Ne može se biti puno uspješniji od restorana El Celler de Can Roca. Tri Michelinove zvjezdice, dva puta prvo mjesto na listi 50 Najboljih restorana na svijetu, lista čekanja od 11 mjeseci i nepodijeljeni respekt među profesionalcima. Ali cijena je visoka. U današnji status ovog katalonskog restorana, vlasnici braća Joan, Josep i Jordi Roca sa suradnicima uložili su više od trideset godina rada, u opakoj konkurenciji, visokom riziku i na tolikoj razini stresa, da su se odlučili na dosta neobičan korak. El Celler de Can Roca angažirao je psihologinju Immu Puig da jednom tjedno dolazi u restoran održavati grupne terapije za šezdeset zaposlenika, iscrpljenih visokim emocionalnim nabojem posla.
“Kuhinje su mjesta na kojima je vruće, ljudi rade u velikoj brzini, vrlo blizu jedni drugima, s noževima u rukama. To može stvoriti tenzije,” objasnila je Puig novinarima New York Timesa koji je u utorak objavio ovu priču. Neki gosti čekaju godinu dana na rezervaciju u El Celler de Can Rocca. Minimalna cijena menija je dvjestotinjak dolara. Očekivanja su nemoguća. Puig je specijalistica za grupne terapije. Tehniku temelji na učenjima mađarskog psihoanalitičara Michaela Balinta, predaje ljudske resurse na jednoj od najboljih španjolskih poslovnih škola Esade i surađuje s nekima od vodećih španjolskih korporacija. Najutjecajniji je njezin rad sa sportašima, prvo s tenisačima, a zatim i s nogometašima Barcelone.
Josep Roca i Imma Puig
U gastronomiju je ušla kao obožavateljica El Celler de Can Roca. Prije tri godine, nakon večere je zamolila da joj pokažu kuhinju. Otada dolazi utorkom, kad restoran radi samo za večeru. Neke terapije rezervirane su samo za braću Roca. S timom restorana prolazi svaki aspekt posla, osim hrane. New York Times zatekao ju je u razgovoru o planovima za preuređenje garderobe za osoblje. Pitala ih je što žele od tog preuređenja, razgovarali su o gostovanju Joana Roce u Houstonu, gdje je s osam članova tima kuhao na posebnim eventima prije Super Bowla. Neki su se osjetili izostavljeni, nekima se svidjelo preuzeti više odgovornosti dok nema jednog od glavnih ljudi u restoranu.
Svakoga tjedna Puig ima grupnu terapiju s drugom skupinom, kuhari, konobari i sommelieri idu zajedno, da bi se izbjegle podjele između kuhinje i sale. Zaposlenici restorana kažu da o problemima koji su tema terapija rijetko pričaju s ljudima u kuhinji. Restorani su teška mjesta, a profesionalci su tek nedavno počeli otvorenije govoriti o tragu koje posao ostavlja na njihovo mentalno zdravlje, o depresijama, psihosomatskim oboljenjima, alkoholizmu i drogi koji su uvijek prisutni i kulturi agresije koja, čini se, tek s novom generacijom chefova polako nestaje iz kuhinja. Ali ni u slama problemi nisu manji. U svijetu visoke kuhinje, rekao je novinarima maître d El Celler de Can Roca Eric Oliu, “svi žele postati chefovi, i nitko ne želi biti konobar, tako da rad u sali znači navikavanje na život u sjeni”. Ljudi u sali su najizloženiji su hirovima i reakcijama gostiju, o njihovoj koncentraciji ovisi velik dio iskustva u restoranu. Ali izazovi s kojima se ti ljudi susreću su podcijenjeni. U El Celler de Can Roca, terapije gospođe Puig pomogle su da se dogovori sistem vraćanja posuđa iz sale koji neće ometati kuhare jer moraju raditi krajnje precizno. “Ako ljudi izađu van pušiti ili se par posvađa za stolom, morate sve zaustaviti jer više ne misle na hranu, a ona pred njih mora stići u optimalnom stanju”, ispričao je Oliu, “kuhinja se nosi s vlastitim ritmom i napetošću, ali mi u sali brinemo za goste”.
Nije poznato koristi li ijedan drugi restoran na svijetu usluge psihijatara ili psihologa, ali bilo bi logično da mnogi počnu slijediti primjer El Celler de Can Roca. “Moramo prevazići vrijeme kad su kuhinje bile sušta disciplina i grubost, ponekad na granici zlostavljanja”, rekao je Joan Roca, “Sve nas opsjeda pomisao da bi mogla zakazati kuhinjska oprema, ali nekako ne poklanjamo istu pažnju ljudskoj mašineriji”. A kad se ljudska mašinerija kvari, podsjeća New York Times, to je dramatično. Lani smo izvještavali o samoubojstvu chefa Benoîta Violiera, nedugo nakon što je La Liste njegov švicarski Restaurant de l’Hôtel de Ville proglasio najboljim na svijetu. Godinu dana ranije, chef Homaro Cantu objesio se u Chicagu. Jedan od najutjecajnijih američkih kuhara Daniel Patterson prije nekoliko mjeseci objavio je alarmantan članak o svojoj borbi s depresijom, upozoravajući na “epidemiju mentalnih bolesti u kuhinjama”. Kontrola stresa je ključna. “Ovo je vrlo kompetitivan svijet u kojemu morate biti uspješni, ali i naći način nositi se s uspjehom. Ono što je gostima vidljivo je rezultat lančane reakcije snažnim emocija koja ne seže samo od kuhinje do stola, nego skroz do odnosa s malim dobavljačima”, kaže Roca.
