U ponedjeljak oko pola pet u Soli je vladao priličan kaos. Majstori su bušili fasadu i pričvršćivali podlogu za tingl. Konobari i Mate Janković raspoređivali su boce žestokih pića na polici iza šanka, a velike su ljestve bile naslonjene na zidu kraj stepenica koje vode na gornju etažu. Servis je počinjao u osam.
“Nadam se da nećemo zaboraviti maknuti ljestve,” rekao je chef Janković, komentirajući zadnje pripreme prije dugo očekivanog otvorenja hrvatskog tapas bara Sol u strogom centru Zagreba, u Margaretskoj ulici.
Sol se namjerno otvorila za Valentinovo, kako bi krenula s punim salama (Sol ima tri etaže sa ukupno 70 mjesta). Loša strana ove inače pametne poslovne odluke leži u činjenici da se vrlo malobrojna ekipa Jankovićeva prvog pravog samostalnog restorana već prvu radnu večer morala suočiti s velikim brojem gostiju velikih očekivanja: u Zagrebu se dugo nije toliko pričalo o otvaranju nekog novog lokala, kao o otvaranju Soli.
A Jankovićev mali tim u ponedjeljak ujutro još se neočekivano smanjio: dvojica konobara naprosto nisu došla na posao. Mate Janković nije se, međutim, činio nervozan. Mirno i zapravo jako optimistično objašnjavao nam je gastronomsku filozofiju Soli.
“Nisam htio da hrana u Soli bude sasvim jednostavna. Nisam želio stavljati na tanjure dvije fete pršuta pa dvije fete sira i to onda proglasiti tapasima. Želio sam da ovdje ipak bude nekog ozbiljnijeg kuhanja, isključivo sa hrvatskim sastojcima, a da jela budu jako komunikativna i da ljude vesele.”
Sudeći po pet jela koja smo probali, cilj je ispunjen. Profiteroli s lagano sušenom pastrvom i ikrom od pastrve, punjeni kiselim vrhnjem dimljenim na sijenu, izvrstan su snack koji se sjajno složio sa Šemberovim pjenušcem. Prešani pečeni krumpiri s pancetom, ukiseljenom ljutikom i vlascem morali bi poststi megahit, a inside-out pašticada doslovno je senzacionalna.
Jankovićeva pašticada nije, naime, poslužena s njokima, nego su njoki punjeni sporo kuhanim pa trganim mesom goveđe koljenice. Puno svježe naribanog Gligorina zrelog kravljeg sira ovom je iznimno uspješnom poigravanju s pašticadom dalo dodatnu aromatsku dimenziju i naglašenu kremastost.
Kroketi punjeni pršutom s kremom od crnih maslina kandidisti su za najkomercijalnije jelo s prvog menija Soli: izazivaju ovisnost kao comfort food ali nisu banalni nego sadrže slojeve okusa i tekstura.
Međimoreo, koji izgleda poput male skulpture u drvu, nije sladak kao međimurska gibanica ni kao oreo, nego se, naprotiv, osjećaju čisti okusi glavnih sastojaka: maka, oraha i kreme s reskim jabukama.
Cijene u Soli iznimno su niske za zagrebačke kriterije: većina kuhanih jela košta 50 kuna, a najskuplji je tartar biftek od boškarina koji stoji 70 kuna. Naresci i sirevi nešto su skuplji, no tu se radi o realnoj tržišnoj cijeni. Ne postoji jeftini paški sir od ovčjeg mlijeka.
Vinska karta je dobra, s povoljnim cijenama. Bijela vina koštaju između 25 i 30 kuna za čašu, a crna između 35 i 40. Pametno je što se na čaše toče Štamparov Pušipel, Voštinić Klasnićev Škrlet i Milošev Plavac.
Sol je uređena grubo, ali ugodno: barskim prostorom dominira sol, kojom su prekrivena donja sjenila velikih lustera, dok podrumska blagovaonica atmosferom pomalo podsjeća na restoran Hard Rock Caffea u atriju ZKM-a, koji je prije više od dvadeset godina bio ultrapopularan .
Uspostavi li kontinuirano visoku profesionalnu razinu servisa, Sol bi morala uspjeti. Radi se o jednom od najinteligentnijih restoranskih koncepata koje smo vidjeli u Hrvatskoj.
