Prije dvije i pol godine, dok je još radio u Bevandi, intervjuirali smo Andreja Barbierija o glavnim trendovima u domaćoj ugostiteljskoj industriji. Barbieri je tom prigodom rekao kako su bistroi spasili industriju uslijed krize koja je zahvatila mnoge velike restorane u prvim godinama ovog desetljeća.
Poslije par godina ambicioznog restoraterstva (2015. do 2017.) kad su se u Zagrebu i drugdje otvarali ambiciozni restorani, čini se da Barbierijeva ocjena o bistroima ponovo vrijedi.
Pogledajmo činjenice. U Zagrebu su se unatrag mjesec ili dva otvorili isključivo lokali s limitiranim cijenama. U Izvrsnom Brokenshipsu samo dva jela koštaju više od 100 kuna, u Lokalu u Teslinoj gornja je granica cijena 70 kuna, a gastronomski Ab Ovo upravo je zamijenjen još jednim burger barom.
Vrlo dobri Public u Voltinom kombinacija je bistroa i pizzerije. Pomeri, koji se otvara u podrumu u Varšavskoj, također je definiran kao bistro.
Ovosezonska otvorenja zapravo su nastavak proljetnih otvorenja, kad su s radom počeli lokali poput Haustor Hausa i Beštije, ili još ranije Veganšpeka, koji se svi odlikuju prilično prijateljskim cijenama.
Usporedbe radi, prije samo dvije i godine u Zagrebu su se otvarali veliki, klasični restorani poput Noela, El Tora, Barbieri’sa i Xata, i luksuzna slastičarna Time.
Očito je, dakle, da se zagrebačka restoranska industrija vraća jeftinim formatima (novi Kavkaz mogao bi biti iznimka s obzirom na veličinu investicije).
Dva su razloga za takvo stanje. Prvo, već u ožujku ove godine većina zagrebačkih restoratera počela je bilježiti niže promete nego lani, zbog niza demografskih i ekonomskih razloga. I drugo, udvostručeni PDV vrlo uspješno uništava hrvatsku restoransku industriju.
