Zmajska pivovara Andreja Čapke bez ikakve je dvojbe najambicioznija pivovara u Hrvatskoj. Zmajski craft ide puno dalje do piva dostupnih u superrmarketima i HoReCa distribuciji, i sada se već razvija u eksperimentalnom, gotovo avangardnom smjeru s katkad fantastičnim rezultatima. Taman sommelierke za čokoladu Sanje Vladović bivšeg repera Stiva Kahline uvjerljivo je najambicioznija čokolaterija u Hrvatskoj.
Taman komercijalne čokolade mogu biti jako ukusne, a njihove autorske, bean-to-bar čokolade ulaze u ozbiljniju svjetsku konkurenciju i to iz godine u godinu potvrđuju prestižnim nagradama. Zmajska i Taman u utorak su učinili još jedan veliki korak naprijed u promoviranju vrhunskih, inovativnih piva i autorskih čokolada: Čapka, Vladović i Kahlina organizirali su čokoladno-pivski tasting. Ideja za ovaj neobični gastronomski susret rodila se prije dva mjeseca u Zadru na godišnjem domjenku JRE-a, gdje je gospodin Čapka donio prvu seriju jedinstvenog piva, wild alea Critters Went Beserk, dok su dva štanda dalje Vladović i Kahlina prezentirali svoje kreativne čokolade.
Čapka i Kahlina odmah su razumjeli da pojedine vrste piva i pojedine vrste čokolade imaju određena komplementarna svojstva, pa su to poželjeli predstaviti javnosti. I tako smo jučer u bistrou Otto & Frank u Tkalčićevoj ulici kušali Critters Went Beserk s indonezijskom, bean to bar 72 postotnom čokoladom iz Ransikija u Zapadnoj Papui.
Prije tri godine odlukom vlade Zapadna Papua postala je prva regija-zaštićeni rezervat u Indoneziji. Zakonom su zaštićeni najvažniji morski i kopneni ekosustavi i pokrenuti programi za održivost lokalne proizvodnje. Grad Ransiki nalazi se u zoni planina Arfak, u kojima je 2018. pronađena nova vrsta rajske ptice Vogelkop. Iz te djevičanske prirode dolazi kakao za Taman Ransiki West Papua, vjerojatno najneobičniju čokoladu koju možete kupiti u Hrvatskoj. Čokolada je neobično meka, puna voćnih i cvjetnih okusa i sočnih, gotovo slatkih voćnih kiselina koje joj daju dodatnu lakoću. U ustima se intenzivno razvija i dosta mijenja, ističući začinske note papra, muškatnih oraščića i opet voćnost.
Zanimljivo je da je ova čokolada napravljena od Amelonada, uglavnom podcijenjene vrste kakaa. “Za Stiva, međutim, Amelonado je bio ljubav na prvi pogled,” rekla je sinoć Sanja Vladović. Kad smo prvi put prošle godine razgovarali povodom prvog izlaska Ransikija, Kahlina je rekao da mu je Ransiki upravo zbog Amelonada bio najveći izazov u tadašnjoj bean-to-bar seriji. I danas su ponosni što su od divljeg, nebalansiranog, nekontrolirano fermentiranog kakovca uspjeli napraviti ovako elegantnu čokoladu punu visokih nota.
Zapadna Papua poznata je po kakau agresivnih, zadimljenih aroma koje su tradicionalno bile posljedica sušenja kakaovca na vatri. Ta je praksa uvelike napuštena, ali dosta kakaa koji dolazi iz ove regije i dalje ima izražene dimljene note. Što se u ovoj čokoladi ne osjeti, osim u diskretnim notama duhana. Rigoroznom selekcijom sušenih zrna, laganim prženjem i končiranjem prilagođenim karakteru kakaa Taman je otkrio vjerojatno jednu od lepršavijih i finijih ekspresija Amelonada iz Ransikija.
Critters Went Beserk opaki je RIS (Russian Imperial Stout), dodatno odležan u drvu, s više sojeva bretta. Critters Went Beserk moćno je pivo s 10 posto alkohola, koje se puni isključivo u butelje od 0, 75l. Critters Went Beserk odlikuje se, uz snažan alkohol, visokim voćnim kiselinama: ovaj tamni ale miriše po luxardo višnjama, suhim citrusima, suhim smokvama, čokoladi, kavi i svijetlom wrapperu za cigare. Registri visokih voćnih aroma pokazali su se ključni u slaganju s čokoladom punom voćnih kiselina (ali i nijansi duhana i cedrovine).
Kad je riječ o tamnim voćnim aromama, i o aromama suhih citrusa, Taman Ransiki čokolada, koju više ne možete gotovo nigdje kupiti, i Critters Went Beserk, spojili su se jednako dobro kao kavijar i ultrasuhi, mineralni šampanjac. Komplementarna metoda slaganja okusa pića i hrane na ovom je primjeru doživjela bezuvjetni trijumf. Dobra je vijest da je Zmajska pivovara u međuvremenu proizvela jedno još ozbiljnije, dublje i kompleksnije pivo Rouge 22 Flanders Red koje se, prvi put u desetgodišnjoj povijesti Zmajske pivovare, može uspoređivati s klasičnim velikim belgijskim pivima. Loša je vijest što se ni Critters Went Beserk ni Flanders Red ne nalaze u barem malo široj distribuciji. Riječ je o pivima nemjerljive originalnosti koja bi mogla fenomenalno funkcionirati u zaista ozbiljnim gastronomskim restoranima.
