Činjenica iz naslova poznata je, ili bi morala biti poznata profesionalcima u restoranskoj industriji i dijelu prehrambene industrije. No, imamo dosta snažan dojam da je nepoznata većini drugih ljudi, uključujući i brojne konzumente proizvoda koji navodno mirišu po tartufima. Dakle, ulje od tartufa koje se, među ostalim, koristi za famozne umake od bijelih tartufa, najčešće ne sadrži tartufe.
Ulje od tartufa ušlo je u komercijalnu proizvodnju osamdesetih godina prošlog stoljeća. Baza za ulje od tartufa uglavnom je maslinovo ulje (premda se koriste i neutralna ulja) obogaćeno kemijskim spojem koji se zove 2,4 ditiapentan, i s još nekoliko drugih sintetiziranih aroma. 2,4 ditiapentan sumporni je spoj koji se prirodno nalazi u tartufima, pa stoga podsjeća na njihovu aromu ( isti spoj nalazi se i u camembertu i u češnjaku).
U proizvodnji ulja od tartufa koristi se 2,4 ditiapentan, koji je prvi put sintetiziran 1941. godine na Berlinskom sveučilištu. Proizvodi od 2,4 ditiapentana nemaju baš nikakve veze s kompleksnim okusom svježih bijelih tartufa; oni su puno agresivniji, jednodimezionalni i često mirišu po sirovom češnjaku. No, oni su jeftini pa si svaka zalogajnica može dopustiti da stavi na meni “pastu s tartufima”, ili “burger s tartufima” za mali novac, računajući da njeni gosti ne znaju da ne jedu i ne mirišu tartufe, nego tek još jedan proizvod kemijske industrije.
Postoje, doduše, ulja od tartufa koja sadrže strugotine tartufa ili male ctne tartufe, no i ona su aromatizirana 2,4 ditiapentanom. Ovdje je zanimljivo spomenuti da je analiza DNA ulja od tartufa velike američke tartufarske tvrtke Sabatino, koja tvrdi da u proizvodnji svog ulja koristi tartufe, pokazala da u tim uljima nema nikakvih tragova ni crnih ni bijelih tartufa.
Heston Blumenthal jedan je od rijetkih velikih chefova koji je propagirao uporabu ulja od tartufa. S druge strane, Anthony Bourdain više je puta izjavljivao i pisao kako ulje od tartufa naprosto nije hrana. U kulinarskim natjecanjima pojedinih zemalja zabranjeno je prijaviti jela pripremljena s uljem od tartufa.
No, to je stvar ukusa i odluka organizatora tih natjecanja. Za potrošače je, ponovimo, važno da znaju kako ulje od tartufa najčešce ne sadrži tartufe i da ne miriše poput pravih tartufa.
