“Poruka od Esbena!
Kad god u Maaemu sjednemo kako bi vidjeli gdje smo, uvijek pričamo o tome kako možemo biti bolji u tome što radimo i kako možemo poboljšati svaki detalj iskustva u restoranu. Iskreno priznajem da sam od svog tima očekivao razinu posvećenosti koja nije ponekad nije bila realna. Vjerujem da oblikujući budućnost moramo pogledati u sebe i u svemu ovome početi razmišljati o sebi, kako bi i nama svakodnevnicu učinili boljom. Zato uvodimo novo pravilo – nijedan član tima neće raditi više od četiri dana tjedno. Ujutro svi moramo ulaziti u restoran sretni i uzbuđeni, a ne iscrpljeni. Zajedno smo ovdje u Maaemou postigli velike stvari i uvjeren sam da tek počinjemo, tako da je vrijeme da počnemo brinuti jedni o drugima. Ne smijemo zaboraviti na sebe u ovom slijepom stremljenju savršenosti.”
Ovu je poruku jučer na internetu objavio Esben Holmboe, chef restorana Maaemo u Oslu i vlasnik tri Michelinove zvjezdice. Podijelile su ga i lajkale stotine profesionalaca, i ne samo profesionalaca. Skraćenje radnog vremena već je dvije godine tema najrazvijenijih tržišta i industrija. Zadnja velika firma koja testira 30-satni radni tjedan je Amazon. Švedska ga je uvela na razini cijele države. Studija ekonomista David Rosnicka i Marka Weisbrota o trodnevnom vikendu kao mogućem pokretaču ekonomije kroz utjecaj na ekologiju, citirala se kao bestseller. Pojam ravnoteže poslovnog i privatnog života koji je preživio od industrijske revolucije nepovratno se mijenja, ali s monumentalnim promjenama ekonomije mijenjao se u dosta divljem smjeru. Debata o utjecaju skraćenja radnog vremena na ekonomiju i kvalitetu života tek je počela i mišljenja su jako podijeljena, ali u restoranskoj industriji ona bi mogla imati smisla.
Lani je isto što i Esben Holmboe napravio još jedan chef s Michelinovim zvjezdicama, Sat Bains, iz jednog od najboljih britanskih restorana, Sat Bains with Rooms u Nothinghamu. Konvencionalna poslovna logika, da se timovi u kuhinjama proširuju kako biznis restorana raste, urušila se sama u sebe, objasnio je tada Sat Bains. Potražnja za restoranima, medijska eksponiranost, investicije i konkurencija rasle su previše u odnosu na realno stanje u tom poslu.
Kroničan nedostatak dobrih kuhara
“Jednostavno nigdje nema dovoljno kuhara i konobara s vještinama na razini koju trebamo i koja se od nas očekuje”, rekao je Sat Bains. “S druge strane, čime da zadržimo najbolje? Novcem ne. Ja svoju lijepu kuću uopće ne viđam, što znači da ne viđam ni svoju obitelj. Ljudi koji rade na ovoj razini trebaju vrijeme za oporavak. Prelazak na četverodnevni radni tjedan stajat će me minimalno 100.000 funti godišnje, ali spremno ulazim u to.” Nekoliko tjedana kasnije, dao je novi intervju u kojemu je potvrdio da su se u njegov tim vratili energija i kreativnost neophodnih za daljnji razvoj restorana.
“Ovi ljudi imaju veliku strast i radni kapacitet, trebaju samo osvježenje. Ako za to moramo smanjiti profit, okej. Propasti nećemo”, zaključio je Sat Bains. Njegovu odluku dočekale su burne, uglavnom pozitivne reakcije u industriji, baš kao i objavu Esbena Holmboea. Glavni razlog za smanjenje radnog tjedna je činjenica da na svim tržištima nedostaje kvalitetnih i iskusnih kuhara. Kako je u intervjuu za Kult Plave Kamenice opisao chef Andrej Barbieri, kuhanje je veličanstven posao bez ikakve ravnoteže rada i življenja.
“U restoranu si uvijek u vojsci, restoran zahtijeva najvišu disciplinu. A u životu je vrlo važno stvarati i relaksiranu atmoferu, sjesti prijateljski s ljudima, popiti čašu-dvije nečega. Nitko nikad nije kreirao nešto vrijedno u vojničkom modu”. Samo promil najtalentiranijih i fanatiziranih mladih kuhara uz nešto sreće postaju novi Grant Achatz i Ferran Adrià. Ostalih 99 posto potreba restorana odnosi se na kvalitetne profesionalce koji mogu uvijek raditi na vrhuncu svojih performansi. “Kako da mladom talentiranom čovjeku kažem da bi trebao ući u baš u ovu industriju, u kojoj će svaki dan raditi 16 sati dnevno pod najvećim stresom? Čime da to argumentiram? Što će imati od toga? “, pita Sat Bains. Restorani su zadnjih godina doživjeli nevjerojatan uzlet ali su postali i njegova žrtva. Zahtjevi tržišta su nemogući, profitne marže tanke i sav teret te situacije pada na ljude koji rade u kuhinjama i salama.
Svi zapravo trebaju bolji sustav školovanja
Skraćenje radnog tjedna je dalekosežna promjena koja bi mogla dodatno podići standarde u najboljim restoranima, u kojima će se vjerojatno najviše i širiti jer su oni u poziciji da je uvode. Ali ono što zapravo taj biznis treba više od ičega je inteligentniji i efikasniji obrazovni sustav, o čemu smo pisali kao o najvećem problemu hrvatske restoranske industrije. Većina kuharskih škola ne uspijeva odgovoriti na zahtjeve nove restoranske industrije. Najbolje škole su previše zatvorene i imaju premalu cirkulaciju studenata, ostale nemaju dovoljno visoku razinu nastave, mnoge ne uči ljude vještinama koje su potrebne za vođenje današnjih restorana i rad u njima. Sustav je zastao negdje između 60-tih i 90-tih godina.
Zato su se neki od najboljih chefova uključili u modernizaciju obrazovanja, ali još oni to mogu tek na pojedinačnim projektima. U svakom slučaju, kraći radni tjedan restorane bi mogao učiniti inteligentnijim i osvještenijim radnim sredinama. Jer mnogi se slažu da se ovo što se sada događa iza lista čekanja, medijskih oda slavnim chefovima, San Pellegrinovih lista i fascinantnih kulinarskih kreacija, opasno se približava običnoj eksploataciji.
