Nakon večere sam prišao Jamesu Loweu, vlasniku londonskog restorana Lyle’s, i čestitao mu na glavnom jelu – trilji, kompotu od rajčica, u juhi od ribljih glava. Za mojim se stolom – kasnije se ispostavilo, i kod drugih gostiju – vodila “bitka” između njegovog i jela mladog Španjolca Alberta Montesa, chefa Relais&Chateaux restorana Atrio u Caceresu. “Dovraga, kada sam na jelovniku vidio da nastupam iza njegovog carabinera, znao sam da ne mogu biti bolji. Jednostavno ne možeš biti bolji od carabinera,” našalio se Lowe, znajući da u njegovim riječima itekako ima istine. Montes je te večeri kozicu servirao uz jerez umak i meringu od rajčice. U Lisabonu smo, jednoj od europskih turističkih predvodnica što se kulture tiče – ali i onoj koja cilja da postane i gastronomska predvodnica.
Kozica carabinero – na engleskom ga zovu scarlet shrimp, na talijanskom je to gotovo sigurno gambero rosso (nisam siguran postoji li precizan hrvatski prijevod) – ovdje ima svojevrsni kultni status. Ne nalazi se tako lako (većinom prebiva u Atlantiku), kilogram se prodaje i po 90 eura, velik je poput polovice ruke, a okus svojevrsni vrhunac intenzivnih morskih aroma. Ukratko, kandidat za posljednje jelo prije smrti. Ova beštija simbolizira izobilje ponude ribe i morskih plodova u Portugalu, zemlji koja obiluje svime što dolazi iz Atlantika i Mediterana. Zaista, na svojim putovanjima nisam se našao u zemlji koja servira bolju morsku hranu.
Morsko bogatstvo platforma je izuzetne kulinarske tradicije Portugala (nacija je, budimo iskreni, bila jedna od većih kolonizatora te je preplovila svijet). Nije se stoga Lowe bez razloga našao u Lisabonu. Čovjek je vlasnik i glavni kuhar jednog od ključnih londonskih restorana mlađe generacije, stoga je za pretpostaviti kako mu je životni raspored itekako pun.
Sudjelujemo na festivalu Sangue Na Guelra (u prijevodu, Krv i škrge), događanju koje već četvrtu godinu zaredom putem mladih i nadolazećih chefova promovira portugalsku gastro kulturu i tradiciju – na drugačiji način. Ovdje nema “šatora”, “kućica” ili “štandova”, sponzorskih osrednjih namirnica te jednako takvih kuhara. Organizatorski dvojac Ana Musico (ona se bavi marketingom) i Paulo Barata (on fotografijom), rastuću portugalsku scenu mladih kuhara spaja s njihovim svjetskim kolegama u trodnevnom nizu događanja – najvidljiviji dio kojih su večere gdje chefovi kroz top namirnice izražavaju kreativnost i usmjerenje.
Za bolje razumijevanje cijele stvari, ključno je znati kako portugalska gastronomija danas bilježi značajan rast. Velik se dio te zasluge može pripisati Nunu Mendesu, chefu koji je 2010. u Londonu otvorio Viajante, Michelin restoran visoke portugalske kuhinje. Mendes je na taj način napravio dvije bitne stvari: stavio je Portugal na svjetsku gastro mapu, a nizu mladih kuhara-zemljaka otvorio put u svijet. Viajante je danas zatvoren, a Mendes svoju misiju u britanskoj prijestolnici nastavlja kroz sjajnu Tabernu do Mercado, restoran visokokvalitetne tradicijske kuhinje.
Njegov sous-chef u Viajanteu, Leandro Carreira, nedavno je u Londonu otvorio i svoje mjesto, L.C. at Climpson’s Arch, gdje, pak, nudi svoj, pomalo moderan pogled na klasičnu portugalsku namirnicu. Nadalje, mladi Leonardo Pereira odradio je vrijeme u Nomi, trenutno putuje po Europi kuhajući u nizu pop-up restorana dok u Lisabonu uskoro ne otvori i svoj. Carreira i Pereira, uz Mendesa, primjer su komunikacije gastronomije jedne cijele zemlje na međunardnoj sceni. Chefovi su to svjesni da Portugal zaista može postati jedna od vodećih europskih gastro destinacija. Mladića poput ove dvojice u Portugalu je još mnogo. Svi su oni inspirirani uspjehom svojih kolega s londonskom adresom te u koherentnoj grupi zajedno rade prema istom cilju – promociji portugalske gastronomije, svatko na svoj način.
Sangue Na Guelra je proteklog tjedna okupila raznoliko društvo. Uz Lowea i Montesa, tijekom tri večeri kuhali su Alisdair Brooke (kuhar uglednog belgijskog restorana In De Wulf), Ana Roš (Hiša Franko), Riccardo Camanini (iz sve zanimljivijeg restorana Lido 84 na Lago di Garda), Mathieu Rostaing (Cafe Sillon, Lyon), Joao Viegas (Sao Gabriel, Portugal), Antonia Klugmann (mlada talijanska kuharica u usponu, nedavni dobitnik Michelin *, L’Argine di Venco u okolici Gorizije) te Chloe Charles (iz zanimljivog mladog francuskog pokreta Fulgurances).
Deserte su predstavili Telmo Moutingo (iz jako dobrog lisabonskog restorana Alma; čovjek je inače studirao kod Ducassea i Robuchona u Parizu), Diogo Lopes (Penha Longa, Portugal) te Maria Joao (Confeitaria D’Alvor, Portugal). Ovom šarolikom društvu zajedničko je nekoliko stvari: gotovo u pravilu je riječ o kuharima mlađe generacije, većina ih je studirala pod velikim chefovima, došli su na festival promovirati sebe, ali i – portugalsku namirnicu, znači, gastronomsko naslijeđe zemlje.
Tek kao ilustraciju, spomenimo Rostaingovu oštrigu s morskom travom u vermutu, Camaninijevu dimljenu jegulju s rabarbarom ili Loweovu (drugu) trlju s nešpulom. No, čak i više nego tek puke tri večeri (od kojih je svaka imala po minimalno deset slijedova), ovo je bila prilika za networking, komunikaciju publike s kuharima i profesionalcima (servise su, primjerice, vodili Ben Hofer i Enrico Vignoli, danas predvodnici mlade generacije “konzultanata” top restorana) te kuhara i profesionalaca među samima sobom.
Ovo su mjesta na kojima se stvaraju nove ideje i razmjenjuju postojeća znanja, komunicira matična zemlja (Ana Roš je imala pune ruke posla kao zvijezda izuzetno hvaljenog Netflixovog dokumentarnog serijala Chef’s Table koji je upravo tada bio u premijeri svoje druge sezone), promovira namirnica te, općenito, kultura i tradicija.
Tijekom nekoliko dana u Lisabonu, imali smo priliku upoznati se sa rastućom lisabonskom scenom – od restorana sa zvjezdicama i onih koji tome streme, do običnih birtija i mjesta na koja zalaze lokalci. Sramežljivo se na scenu pokušavaju probiti i portugalska organska vina, s nekoliko zaista sjajnih primjera. Organizatori Barata i Musico iskomunicirali su mladu scenu koja trenuto diše punim plućima, koja vjerojatno nikada neće biti novi Kopenhagen, ali kojoj to niti nije cilj. Ovdje smo u zemlji vjerojatno ponajbolje morske hrane na svijetu te kuhara ponosnih na svoju gastronomsku tradiciju, spremnih da ju odvedu korak dalje (uz već postojeći Michelin) temeljem tehnika i znanja prikupljenih diljem svijeta.
Spoj gastronomske dijaspore i domaćeg talenta vjerojatno je i ključan sastojak uspjeha, uz naravno strast i kontinuirano relevantno obrazovanje. Festivali slični ovome danas niču diljem Europe. Portugal, kao relativno mlada gastronomija kada je o visokoj kuhinji riječ, i Sangue na Guelra možda su i ponajbolji primjeri globalne komunikacije. One koja u obzir uzima ne samo ono što Portugal i njegova gastronomija jesu sami po sebi, već i činjenicu kako se potrebno prilagoditi onome što danas čini gastronomsku destinaciju u istinskom smislu.
Foto/Gonçalo Villaverde
