Prije šest godina, kad smo pokrenuli Kult Plave Kamenice, u O’Haru se vikendima doslovno nije moglo ući. Prvi smo put, uz rezervaciju stola, u O’Hari ručali jedne zimske subote: osobno smo se uvjerili da su se pred vratima, hladnoći i susnježici usprkos, bili stvarali redovi. Danas zagrebačka O’Hara de facto više ne postoji. Pozatvarale su se i njene jadranske ekspoziture, osim riječke koja više nema veze s originalnim O’Harinim konceptom.
Prije više of petnaest godina Baschiera je predstavljala nacionalni primjer uspješnog ugostiteljskog projekta. Baschiera je zauzimala tri velika lokala u Sigetu, u Horvaćanskoj i u Šubićevoj, s ukupno više od tisuću kvadratnih metara komercijalnog prostora. Onda je odjednom propala, da bi se sada, poslije mnogo vremena, pokušavala reinkarnirati na Sigetu.
Pizzeria Dvojka na Novoj Vesi otvorena je 1984. godine. Od otvaranja pa do početka dvije tisućitih, Dvojka je bila je jedna od najpopularnijih zagrebačkih pizzerija. Dvojka je spadala među vrlo rijetke zagrebačke restorane koji su bili prepuni, barem vikendima, i poslije jedanaest navečer. Dvojka je umrla tiho, gotovo nezamjetno, negdje 2018. ili 2019. U taj se veliki prostor kraj Baltazara nitko nije uselio.
Pizzeria nije najkompliciraniji restoranski žanr. Pa ipak, skoro sve starije najpopularnije pizzerije u Zagrebu, osim Karijole i neuništivog Purgera, propale su poslije određenog broja godina: O’Hara je trajala kratko, Baschiera srednje dugo, a Dvojka prilično dugo, ali neusporedivo kraće od jednog Gabreka, koji radi još od 1929. godine, ili Okrugljaka koji se otvorio 1913. godine.
Stoga je logično postaviti pitanje zašto popularne pizzerije propadaju. Odgovor nije jednoznačan, što pokazuju primjeri O’Hare, Baschiere i Dvojke. O’Hara je i u najbolje vrijeme bila financijski nestabilna. Drugo, O’Hara je postavila najviše moguće standarde u svom žanru, koje je bilo teško poštovati i pratiti. Treće, O’Hara je zavisila o pokretačkoj snazi, strasti i imaginaciji Marina Vanjka, čovjeka koji je Hrvatskoj pokazao pravu napoletanu.
Onaj čas kad se gospodin Vanjak povukao iz O’Hare, bilo je jasno da O’Hara postaje neodrživa. Sve što se u zadnjih godinu i pol dešavalo sa zagrebačkom O’Harom bilo je tek parazitiranje na snažnom brendu, koji nije mogao opstati bez svog utemeljitelja. Dvojka je također bila veoma jak brend, uz koji se razmjerno mnogo Zagrepčana sentimentalno vezalo. Dvojka je bila jedna od prvih zagrebačkih pizzerija koja je pekla goleme pizze. Dvojka nikad nije bila skupa, i radila je do kasno navečer. Dvojka je, znači, svojim gostima osiguravala puno hrane za malo novca i to u vrijeme kad se drugdje nije moglo jesti.
Dvojkin problem bio je sasvim banalan. Pizza zaista nije valjala. Tijesto je bilo gnjecavo a sastojci drugorazredni. Sve je to moglo proći 1984. i 1994. ali 2004. više ne, jer je Karijola u međuvremenu postavila sasvim nove kriterije za dobru pizzu u Zagrebu: mozzarella umjesto sira za pizzu, prava šunka umjesto šunke za pizzu, svježi pršut umjesto spaljenih komadića pršuta, svježi bosiljak i rikula; i tako dalje i tako dalje. Dvojka se nije uspjela promijeniti, pa je preminula prirodnom smrću.
Slučaj pizzerije Dvojka pokazuje da se restorani moraju mijenjati osim ako ne pripremaju uistinu vrhunsku, bezvremenu i jedinstvenu hranu. Dvojka se nije bila kadra promijeniti i poboljšati, pa se zatvorila. Baschiera je, pak, stradala od prebrzog širenja. Upravljati restoranskim lancem ima svoje prednosti, pri čemu je najvažnija jeftinija nabava. Međutim, ako strogo ne kontrolirate troškove, oni mogu eksplodirati i dovesti cijeli projekt do bankrota. A Baschiera je doslovno, sudski bankrotirala.
Drugo, Baschiera je imala zaista substandardni proizvod. Njene pizze nisu bile bitno bolje od današnjih Dominovih, a stavljanje majoneze na pizzu jedna je od gorih perverzija u zagrebačkom ugostiteljstvu. Baschiera je, dakle, povezala nekontrolirani rast i loš proizvod, što ih je dovelo do formalnog stečaja. Ne znamo je li obnovljena Baschiera bilo što naučila iz primjera propasti stare Baschiere. Slučajevi O’Hare, Dvojke i Baschiere pokazuju koliko je biznis s pizzerijama, čak i kad se prema vani doima uspješnim, zapravo nestabilan i podložan propadanju. Kao, uostalom, i brojni drugi segmenti nepažljivo i neprofesionalno vođenog ugostiteljskog posla.
