Prvo, Kamilla Seidler nije chef vrhunskog restorana na kakve smo navikli na San Pellegrinovim listama najboljih chefova. Njezin restoran Gustu u La Pazu je restoran visoke kuhinje, 32. na listi najboljih restorana Južne Amerike, ali on je i kuharska škola i socijalno-ekonomski projekt koji je cijela Bolivija prihvatila kao svoj. Kamilla Seidler je jedan od vođa progresivnog pokreta za demokratizaciju gastronomije. Ona u Boliviji radi nešto slično onome što u Brazilu radi chef D.O.M.-a Alex Atala. Ona obrazuje mlade, uči ljude kuhati, plaća pošteno i obilno za bolivijske standarde i nepoznatu bolivijsku hranu afirmira u svijetu pretvarajući je u fine dining senzacije koje promoviraju lokalne poljoprivrednike i njihove proizvode. U obrazloženju nagrade za Kamille Seidler, San Pellegrino je istaknuo upravo kombinaciju talenta, posvećenosti i načina na koji ona afirmira jednu novu kuhinju.
Kako je nova skandinavska etika kuhanja dospjela u Boliviju i tamo postala društveni pokretač, zanimljiva je priča. Gustu je 2013. na iznenađenje cijele scene otvorio Claus Meyer, suosnivač Nome i arhitekt Nove nordijske kuhinje. Ispočetka se mislilo da će otvoriti još jedan vrhunski restoran koji eksploatira uzlet južnoameričkih kuhinja započet s peruanskim Centralom i Limom. Ali Meyer je imao ambiciozniji plan. Osnova je fondaciju Melting Pot Bolivia s kojom je oko Gustua htio izgraditi cijelu obrazovnu i proizvodnu infrastrukturu koja će razviti bolivijsku gastronomiju i novu ekonomiju vezanu na nju. Ideja Melting Pota Bolivia je otkriti i afirmirati najbolju bolivijsku hranu, proizvođačima pomoći da izgrade snažan javni identitet i razviti novu, modernu gastronomsku ponudu inspiriranu lokalnim jelima. Dosljedan ideji melting pota, po Kopenhagenu je tražio južnoameričkog chefa s europskim iskustvom. Preko Nome je znao Michelangela Cestarija, chefa iz Venecuele koji je 10 godina radio u europskim restoranima.
Michelangelo Cestari i Kamille Seidler
Kamille Seidler u to je vrijeme radila u kao head chef u kopenaškom restoranu Geist. Njezina karijera započela je kao splet okolnosti, ali je brzo našla pravi put. “Kad bi me nekad pitali zašto sam odabrala kuhanje kao profesiju, nisam baš bila sigurna što odgovoriti. Danas je to puno jasnije: strpljenje i emocije koje sam upoznala i zapamtila kuhajući božićne večere s bakom”, rekla je Seidler u lanjskom intrevjuu portalu Gastroeconomy.
Nakon gimnazije je htjela studirati pravo ali na vrijeme je shvatila da se mora baviti kreativnijim poslom i s majkom je otvorila gift shop koji je nudio i usluge dekoriranja. Život joj je promijenio oglas u novinama, s pozivom na upise u dansku državnu ugostiteljsku školu u Kopenhagenu. “Znaš šta? Ja ću biti kuharica. Mislim da moramo zatvoriti dućan”, rekla je majci. Nakon kuharske škole na je jednom kuharskom natjecanju upoznala Paca Moralesa koji je tada radio u Mugaritzu. Rekla mu je da traži stažiranje i on joj je preporučio da pošalje mail Martxelu Arozeni, koji danas radi u Baskijskom kulinarskom centru a onda je bio voditelj Mugaritza. Nakon par mjeseci, 2005. godine Seidler je bila u San Sebastianu, u kuhinji Andonija Luisa Aduriza. U Mugaritzu je radila devet mjeseci, tamo je upoznala Michelangela Cetsarija i naučila španjolski, što se kasnije pokazalo vrlo važnim. Onda je otišla u britanski Belmond Le Manoir Aux Quat’Saisons kod chefa Raymodna Blanca, zatim u Kopenhagen u restoran Paustian chefa Bo Becha. On ju je unaprijedio u kuharicu i nakon godinu dana pozvao sa sobom u svoj novi retoran Geist.
Kako je Kopenhagen mali i svi se chefovi znaju, Michelangelo Cestari jednog joj je dana ispričao da ga neka žena neumorno zove na telefon i ostavlja poruke na danskom koje on ne razumije. Zamolio je Kamillu da presluša poruke. Bila je to asistentica Clausa Meyera. Cestari i Meyer brzo su se dogovorili oko angažmana u Boliviji i zaključili da trebaju još dvoje ljudi. Cestari je predložio Kamille Seidler. U La Paz su stigli u listopadu 2012. Fondacija Melting Pot već je bila počela raditi. ”Vjerujemo da se hranom može mijenjati svijet i da kroz Melting Pot mlade u Boliviji možemo učiti kuhanju i socijalnim modelima”, izjavila je tada Seidler za lokalne novine. Ali Gustu i Melting Pot napravili su puno više. Inspirirali su cijeli ovi gastronomski pokret u Boliviji.
Počeli su sa sedam ljudi, sad ih zapošljavaju više od 80. Ali Kamille Seidler se kao Dankinja u Boliviji susretala s problemima koje nitko nije spominjao. “Dolazak u La Paz, planinski grad radikalno različit od Kopenhagena, za mene je bio šok. Znala sam da je moja sposobnost prilagođavanja kulturi ključna i u taj sam proces ušla vrlo osviješteno. Pomogli su mi rad u Mugaritzu i Michelangelo, ali i to što sam o cijeloj promjeni temeljito promislila prije nego sam došla u Boliviju, doslovno sam meditirala o tome”, objasnila je Seidler. Filozofija “nultog kilometra” brzo je proslavila Gustu. Ljudi su u cijelom svijetu počeli pamtiti imena bolivijskih proizvoda i proizvođača. Gustuova škola postala je model za slične projekte koje chefovi danas pokreću od Brazila do Afrike. Škola je je besplatna i nudi kompletnu obuku u svim segmentima gastronomije. Nastava je sto posto praktična, odvija se kroz intenzivne osnovne programe koji traju godinu i pol, a nastavljaju se kroz specijalizirane programe koje pohađaju i profesionalci. Ideja je osposobiti ljude da vode restorane afirmirajući lokalnu prehrambenu proizvodnju i predaju u novih pet kuharskih škola koje Melting Pot Bolivia otvara širom zemlje. Svi koji su izišli iz Gustuove škole rade u restoranima. Meyer, Seidler i Cestari planiraju otvoriti ukupno 14 škola.
Nakon Gustu škole, planiraju 14 kuharskih škola u Boliviji
Sam restoran radi kao istraživački centar nove bolivijske kuhinje. “Bolivija ima nekoliko klima, golema nenaseljena područja i jako razvijene gradove u kojima je očuvana prastara tradicija, to je nevjerojatna raznolikost”, tvrdi Seidler. Kad su otvarali Gustu, ideja bila raditi malo s peruanskim, malo s ekvadorskim utjecajima ali shvatili su da im neće trebati ništa izvan Bolivije. “Bolivija je sama bila više nego dovoljna, fokusirali smo se na to da kuhinja koju kreiramo ostane komunikativna i otvorena, da se za svaki sastojak točno zna tko ga proizvodi i odakle dolazi i da sve pošteno plaćamo.” Sva hrana koja se poslužuje u Gustu je uzgojena, proizvedena i prerađena na teritoriju Bolivije. Na karti je 112 vina 25 lokalnih vinara iz četiri regije, 20 piva iz osam mikropivovara, singaniji iz 20 bolivijskih desetilerija. Restoran ima tri degustacijska menija, od 5 i 7 slijedova i meni Bolivija koji se formira isključivo od najboljih dostupnih sastojaka. Na meniju su stvari poput andskih gomolja papalisa s hibiskusom i divljom mladom ciklom, ali i europski zečevi i gljive, zapadna hrana s kojom chefovi žele upoznati Bolivijce.
Claus Meyer vjeruje da suvremena svjetska kuhinja mora biti ogromni melting pot politički i društveno osviještenih chefova i proizvođača. “Ne trebate domaćeg chefa ni nacionalistički odnos prema domaćoj hrani da biste afirmirali lokalnu kuhinju. Pogledajte koliko je stranaca radilo u Nomi, glavni kuhar nam je Makedonac. U Gustuu su, pak, chefovi iz Danske i Venecuele koji se ne boje uključivati ideje iz europskih tradicija. Trebamo ljude koje svemu oko sebe prilaze dovoljno neumišljeno i otvoreno da mogu gledati, mirisati, kušati i razumijevati”, izjavio je Meyer 2013. za Guardian. Ono što je Kamille Seidler napravila u Boliviji, stvaraju nešto što su ljudi privatili kao autentični dio svoje kulture, potvrdilo je budućnost ideje o melting potu i još se ni ne nazire sve što bi iz toga moglo nastati.
