Dimljena crvena paprika vrlo je star ali i relativno novi začin. Ona je stara, jer se u španjolskoj provinciji La Vera, blizu granice s Portugalom, proizvodi već od kraja 17. stoljeća. Proizvodnja se industrijalizirala u osamnaestom stoljeću. Ona je nova zato što je u svijet modernih začina ušla tek unatrag četrdesetak godina.
Prelistavamo li klasične francuske kuharice, koje su definirale modernu zapadnu kuhinju, u njima se povremeno koristi mljevena crvena paprika, ali gotovo uvijek mađarska, koja naravno nije dimljena.
Razlog tome vrlo je jasan. Španjolska je kuhinja stoljećima bila nepoznata svjetskoj publici: zemlje koje je Španjolska bila kolonizirala u vrijeme dok se ubrajala među najveće svjetske sile, puno su više utjecale na globalnu kuhinju od same Španjolske, koju je svijet stoljećima poznavao, kad je riječ o gastronomiji, uglavnom po vinu i maslinovu ulju.
Španjolsko potonuće u gastronomsku anonimnost osobito se pojačalo poslije Drugog svjetskog rata, kada je Španjolska, zbog diktature Francisca Franca, ostala izolirana od većine važnih kulturnih procesa u zapadnoj Europi, pa je tako i njena gastronomija potpuno marginalizirana..
Francovom smrću, uspostavljanjem demokracije i ulaskom Španjolske u Europsku Uniju (ondašnju Europsku ekonomsku zajednicu), španjolska kulturna, turistička i gastronomska scena pretvorile su se u Eldorado. Cijeli je svijet odjednom želio putovati u Španjolsku, gledati španjolske filmove, čitati španjolske pisce i uživati u španjolskoj kuhinji.
Pa su tako pata negra (pršut danas poznatiji kao iberico), chorizo i paella postali jednako popularni kao black angus, parmezan ili tartufi, dok su u Kataloniji i Baskiji otvoreni neki od najvažnijih restorana na svijetu, poput El Bullija, Arzaka i Martina Berasateguija.
Skupa sa španjolskim gastronomskim preporodom, koji je utjecao na kuhanje u cijelom svijetu, dogodio se i rast globalne popularnosti dimljene crvene paprike, koja je postala jedna do simbola okusa Španjolske: uostalom, chorizo je prva prirodna asocijacija na dimljenu papriku. Nastanak La Chinate, danas najpoznatijeg branda dimljene paprike, vremenski je koincidirao sa španjolskim gastronomskim preporodom. NETASA, tvrtka koja proizvodi La Chinatu, utemeljena je 1975. godine u provinciji La Vera.
La Vera je glavni proizvođač dimljene paprika na svijetu. Osim u La Veri, crvena se paprika proizvodi i u Murciji, ali paprika iz Murcie nije dimljena. Razlika u stilovima između pimentona, kako Španjolci zovu papriku, iz La Vere i Murcije uvjetovana je različitom klimom. Klima u Murciji bitno je toplija i suša pa se paprika naprosto suši na suncu. Klima u La Veri je vlažnija, pa su tamo paprike još u 17. stoljeću, počeli sušiti na hrastovom dimu. Taj se postupak održao do danas, što pimentonu iz La Vere daje jedinstvenu aromu i okus.
Dimljena paprika proizvodi se, načelno, od tri grupe paprika: potpuno slatkih, gorkoslatkih i ljutih, s tim da su one ljute značajno blaže od recimo kajenskog papra ili Tabasca. Paprike za La Chinatu beru se isključivo ručno. Suše se u posebno dizajniranim sušarama, s prirodnim hrastovim dimom. Proces sušenja traje petnaestak dana. Zatim se melju do željene finoće.
Uporaba dimljene paprika, zahvaljujući golemom svjetskom interesu za španjolsku gastronomiju, danas nadilazi okvire samih španjolskih kulinarskih žanrova. Dimljena paprika više nije samo obavezan sastojak paelle, choriza, piletine u umaku od paprike i drugih tradicionalnih španjolskih jela te njihovih modernih verzija. Dimljena se paprika proširila brojnim velikim svjetskim kuhinjama, pa se danas obilno koristi u američkim suhim marinadama za steakove, u američko-meksičkim umacima i čiliju, u provansalskoj kuhinji (u Marseillesu smo probali čak i bouillabaisse s dimljenom paprikom), ali i u indijskom kuhanju gdje katkad ulazi u sastav mješavina za curry.
Uspon La Chinate kao vodećeg branda dimljene paprike, najbolje govori o svjetskoj popularnosti tog do prije pola stoljeća međunarodno gotovo nepoznatog začina. La Chinata se danas izvozi u više do četrdeset svjetskih zemalja, a glavno su joj tržite Sjedinjene Države. U idućih ćemo nekoliko mjeseci predstavljati najatraktivnije nešpanjolske recepte s La Chinatom, budući da dimljena paprika može izvrsno funkcionirati i u hrvatskim mediteranskim srednjoeuropskim kulinarskim stilovima.
Ovaj sadržaj objavljen je u suradnji s tvrtkom Nikas, ekskluzivnim zastupnikom La Chinate za Hrvatsku
