Prvo osnove. Kad god kuhate s mahunarkama, birajte suhe prije konzerviranih. Suhi grah nije ni približno praktičan kao onaj u konzervi, ali kada je riječ o okusu i teksturi, usporedbe nema. Namočene i skuhane suhe mahunarke imaju distinktivne okuse, napetu kožu, zadržavaju čvrstinu u svim jelima i imaju onaj fini, slatkasti okus zbog kojega volimo grah. Mahunarke u konzervama imaju sve sličan okus – okus konzerviranog graha. No, hoćete li koristiti jedne ili druge ovisi okolnostima i važim željama. Obje je okej.
U trgovinama i na tržnicama imamo golemi izbor suhih mahunarki, svih boja i veličina, što nam omogućava raznolikost u kuhanju. Da bismo iz ovih genijalnih namirnica izvukli najviše, treba slijediti neka dosta čvrsta pravila.
Teško je vjerovati, ali oko ovoga su mišljenja podijeljena. Neki misle da se svaka mahunarka mora namakati, neki tvrde da je to zastarjelo i suvišno. Istina je da namakanje ovisi o vrsti i kvaliteti.
Manja zrna s tanjom kožicom poput leće i malog crnog graha mogu se kuhati bez namakanja. Malo će se dulje kuhati, ali će imati bolji okus ako ih ne namačete jer ih voda neće isprati. Pravilnim kuhanjem leće bavit ćemo se u jednom od idućih tekstova.
Veća zrna, pout slanutka, trešnjevca ili cvjetnog graha, zahtijevaju obvezno namakanje. Možete ih samo prokuhati pa izliti vodu pa opet kuhati kako predlažu protivnici namakanja, ali i to ovisi o vrsti graha, a okus i probavljivost nikad neće biti isti kao kad namačete. Jedina sigurna metoda da odredite treba li namakati grah i koliko, je iskustvo. Samo ako znate da ste nabavili vrhunske, nedavno ubrane i osušene mahunarke, možete sigurno preskočiti namakanje.
Iako je uvriježeno mišljenje da se suhe mahunarke praktički ne mogu pokvariti, istina je da se one u špajzi nastavljaju isušivati i mijenjaju svojstva. Što ih dulje čuvate, bit će suše, tvrđe, dulje će se kuhati i trebat će ih pažljivije pripremati da biste dobili željenu kvalitetu. Ne miješajte mahunarke različite starosti, jer bi vam se moglo dogoditi da vam se u istom loncu dio graha raskuha, a dio ostane nekuhan. Čak i ako ih dulje namačete, starije mahunarke neće se kuhati isto kao one koje su nedavno osušene. Pazite na rok trajanja.
Dosta kuhara reći će vam da se mahunarke treba soliti tek nakon što su 70 posto kuhane. Ali niz testova provedenih u zadnje vrijeme u laboratorijskim kuhinjama pokazalo je da je grah bolje soliti od početka. Kuhanje u slanoj vodi je ravnomjernije, zrna zadržavaju oblik i razvijaju dublji, bolji okus. Za najbolji rezultat, može se posoliti i voda u kojoj se grah namače. Pazite na količine soli, da ne završite s preslanim jelom.
Prvi korak je ukloniti svako zrno koje ima manu i male otpatke poput kamenčića koji mogu zaostati u grahu. Grah treba dobro isprati pod tekućom hladnom vodom da se ukloni bilo kakva prljavština s površine.
Grah namačite u dosta hladne vode, jer namakanjem gotovo udvostruči veličinu, uračunajte to kad određujete veličinu zdjele i količinu vode. Malo posolite vodu u kojoj se grah namače. Ostavite na sobnoj temperaturi ako namačete manje od osam sati. Ako namačete preko noći, stavite na hladno mjesto ili u hladnjak, jer grah obožava fermentirati. Nikad ne namačite dulje od 24 sata. Namočeni grah ocijedite i odmah kuhajte.
Ako nemate vremena ostaviti grah da se satima namače, stavite ga u dosta slane vode, pustite na prokuha na jakoj vatri. Maknite grah s vatre, pustite da odstoji sat vremena, pa nastavite kuhati kako ste naumili.
Jedan od najvažnijih trikova za bolja jela s grahom je aromatiziranje graha tijekom kuhanja. Kada jela zahtijevaju da se grah prethodno skuha sam, iskoristite do da ga oplemenite. U vodu u kojoj kuhate grah osim soli možete dodati luk, češnjak, papar, kumin, crvenu ili dimljenu papriku, svježe i sušene začinske trave poput ružmarina, kadulje i lovora, zelene dijelove poriluka, čak i koromač. Kad nakon kuhanja procijedite grah, izvadite iz njega sve aromate koje ste dodavali. Život si možete pojednostaviti vrećicama od gaze. Stavite aromate u njih i izvucite ih iz vode kad je grah kuhan.
Jako je važno da se mahunarke kuhaju na umjerenoj temperaturi. Zakuhajte ih na jakoj vatri pa smanjite plamen tako da voda samo nježno krčka. Prejako ključanje vode samo baca zrna po loncu i oštećuje ih, a kuhanje nije ništa kvalitetnije. Ako ste stavili premalo vode, tijekom kuhanja slobodno dodajte vodu. Neki azijski recepti za grah baš nalažu da se grah kuha u manje vode i da se nekoliko puta tijekom kuhanja podlijeva hladnom vodom, jer tako postaje bolje probavljiv.
Mahunarke tiekom kuhanja na površini vode stvaraju pjenu, to su uglavnom proteini, koje treba ukloniti. Što više pjene uklonite, više ćete grah osloboditi onog neugodnog kartonskog okusa koji zna dobiti tijekom sušenja, a na vidjelo će izići slatkoća i orašasti okusi.
Jednostavnija metoda kuhanja graha je u pećnici. Zagrijte pećnicu na 120 stupnjeva, u duboku posudu od gusa stavite namočeni grah, vodu, aromate i sol, poklopite i kuhajte dok ne omekša.
Kao i kod tjestenine i rižota, pogoditi optimalnu kuhanost graha je vještina i stvar iskustva. Teoretski, dobro kuhan grah iznutra je kremast, kožica je cijela i napeta ali ne meka, zrno je čvrsto i sjajno. Grah se ne smije raskuhati, popucati, niti ostati žilav.
Najbolji način da optimalo skuhate grah je stalno kušanje. Zrno stavite u usta, pokušajte ga jezikom zgnječiti o nepce. Ako vam to lako uspije, gasite vatru, grah je kuhan. Probajte uvijek više zrna, jer se ponekad ne skuhaju ravnomjerno. Kuhani grah najbolje je ostaviti da se hladi u tekućini u kojoj se kuhao. Ako ste ipak prekuhali grah, što se ponekad mora dogoditi, dodajte mu hladne vode ili leda da zaustavite kuhanje.
Ne namjeravate li kuhani grah koristiti odmah, sačuvajte ga u tekućini u kojoj se kuhao. U hladnjaku će izdržati četiri do pet dana. Ako ga želite dulje čuvati, zamrznite ga u tekućini u kojoj se kuhao.
