Prošli petak popodne chef Goran Kočiš aranžirao je tanjure za jedan specijal o maslinovim uljima. Prije toga, od dvanaest do tri, sudjelovao je na sastanku Noelova menadžmenta. U kasno popodne Kočiš je mentorirao jednog mlađeg kolegu, objašnjavajući mu kako da se pripremi za neko natjecanje ili kuharsku audiciju. Prošli je tjedan Goran Kočiš bio na godišnjem odmoru.
Ovako, dakle, izgleda godišnji odmor chefa s malim djetetom, ali i s Michelinovom zvjezdicom.
Kad smo prije nekoliko dana objavili da je Nomin chef i vlasnik Rene Redzepi uzeo prvi dulji godišnji odmor poslije 17 godina, ta je vijest izazvala neočekivani interes, stanovito čuđenje. No, ona je zapravo tipična za chefove visokih ambicija koji rade cijelu godinu (sezonski su chefovi bar donekle pošteđeni takvog drila).
Posao ozbiljnog chefa u vrhunskom restoranu sliči poslu novinskog urednika ili šefa velike marketinške tvrtke: chef se mora brinuti o sadržaju restorana, o novcu , o nabavi, o imidžu restorana (jer javnost često poistovjećuje chefa s restoranom) o zaposlenima, i uz sve to mora svaki dan osobno proizvoditi .
A kad ne radi, mora učiti i unapređivati svoj posao što znači puno stažiranja, zajedničkog kuhanja u tuđim restoranima, kao i niz javnih nastupa. Sjećamo se, ne tako davno, Hrvoja Zirojevića koji u ponoć kreće s večere u Poreču na kojoj je gostovao, da bi u ranu zoru stigao u Split, ili Rudolfa Štefana kako vozi noću iz Šibenika za Zagreb, da bi uhvatio prvi avion za Beč, gdje je presjeo za Bukurešt da bi prisustvovao jednoj regionalnoj gastro smotri. Štefan nije mogao doći u Zagreb dan ranije, jer je morao raditi u Šibeniku.
Kad se sve zbroji, posao glavnog chefa u vrhunskom restoranu posao je bez radnog vremena, i sa strahovito puno stresa. Stoga je sasvim logično da mnogi talentirani chefovi bježe u relativno udobno područje kuhanja za privatne klijente ili konzaltinga. Posao glavnog restoranskog chefa spada među najodgovornija i najnapornija zanimanja uopće. Na najvišoj razini restoranskog biznisa, posao je praktički neprekidan. Zato zaista nije neobično što Rene Redzepi sedamnaest godina nije stigao na dulji godišnji odmor.
