U naslovu piše više od 35 godina jer se u prvoj polovici osamdesetih na tramvajskoj stanici u Draškovićevoj otvorio Hamby, prvi uspješan zagrebački burger bar. Hamby, pred kojim su se odmah počeli stvarati redovi, nije prodavao prve burgere u gradu. Hamburgere je par godina ranije u Zagreb doveo Diana Bar hotela InterContinental. No, ti su hamburgeri bili skupi i nikad nisu mogli izaći na ulicu, pa ih ne možemo kvalificirati kao street food.
S druge strane, sama činjenica da su burgeri došli u Zagreb skupa s prvim modernim hrvatskim five star hotelom, govori o njihovoj neobičnoj kulturološkoj funkciji u Hrvatskoj. Burgeri, ulični Hambyjevi ili luksuzni Intercontijevi, od svog su dolaska u Hrvatsku i bivšu Jugoslaviju bili gastronomski znak masovnog moderniteta.
Stariji čitatelji možda pamte kakav je kaos bio izazvao McDonald’s kad je par godina prije rata otvorio prvi restoran u SFRJ, u Beogradu. Pred beogradskim McDonald’som stvarali su se doslovno kilometarski redovi, a iz Zagreba se masovno putovalo na istok da bi se probali pravi hamburgeri.
Otvaranje prvih McDonald’sa u Hrvatskoj izazvalo je sličan, premda nešto manje dramatičan učinak. Sociologija i fenomenologija za početnike kažu kako je to logično: Mac je, baš kao i Levisice, bio široko prepoznatljiv simbol zapadnog konzumerizma kojem smo skoro svi htjeli pobjeći iz sivog i dosadnog svijeta komunističkog polukonzumerizma. Mac, Levisice i loš whisky, ali i Marlboro i rock and roll bili su simboli Zapada; mi smo sanjali Zapad i kapitalizam, a nismo željeli Istok i komunizam. Vrlo dobro, i vrlo površno, bar kad je riječ o burgerima.
Naime, ako je burgermanija u osamdesetim i devedesetim godinama bila uvjetovana opredjeljenjem, osobito mlađih generacija za Zapad i kapitalizam, protiv Istoka i socijalizma, zašto su burgeri sve do danas ostali simbol gastronomskog moderniteta u Hrvatskoj i omiljena hipsterska hrana?
Sadržajno, burger je samo pljeskavica, uglavnom goveđa, u sendviču od okruglog peciva s par bazičnih umaka i s pomfritom. Pljeskavice koje se prodaju u roštiljarnama u osnovi su samo su nešto veći ili bitno veći komadi te iste, drugačije začinjene mljevene govedine, koji na stol dolaze u društvu okruglih kruhova, lepinja. Sasvim je, dakle, nesporno da su pljeskavica iz pečenjare ili roštiljarne i hamburger vrlo slični proizvodi. Međutim, njihova je publika bizno drugačija.
U burger shopove dolaze mlađi konzumenti, već od 14 ili 15 godina. U roštiljarnama je teško zateći bilo kog mlađeg od 25 ili 30 godina. Burger barove (tu ne mislimo na McDonald’s ni na Burger King koji su najmasovniji restorani na svijetu) posjećuje “urbana” publika. U burger barovima, bilo da je riječ o Burgeraju ili Submarineu, jedu gosti specifičnih zahtjeva, koji mogu više platiti: u burger barovima redovito se piju craft piva, koja u roštiljarnama uglavnom ne prolaze.
U burger barovima gosti se razmjerno rijetko žale na veličinu porcija. U roštiljarnama porcije moraju biti ogromne, ako roštiljarna želi ostati konkurentna. Burgeri barovi očigledno privlače publiku koja se prilično razlikuje od većeg dijela publike iz roštiljarni, premda prodaju gotovo isti proizvod.
Burgeri su danas u Hrvatskoj postali neobičan gastronomski fenomen: oni odvajaju potrošače koji sebe smatraju modernima od potrošača koji sebe smatraju konzervativnim (ovdje govorimo o potrošačkim navikama a ne o ideologiji, što ne mora biti povezano). Burgeri iz burger barova u nose sličnu poruku kakvu su Hamby i prvi McDonald’si nosili prije više od trideset godina; oni funkcioniraju kao simbolična, naizgled nesvjesna razdjelnica između dva svijeta potrošača.
Vlasnici burger barova toga su, međutim, itekako svjesni, što je vidljivo po svim vizualnim i glazbenim elementima “doživljaja” u burger baru; uređenje je uvijek “urbano”, a glazba strogo u okvirima zapadnih pop, hip hop i rock žanrova. U roštiljarnama se uglavnom pušta domaća zabavna ili folk glazba. Burger je, očigledno, iz generacija u generaciju, identitetski element razlikovanja pojedinih potrošačkih grupa. Zato , uostalom, burgeri svakih nekoliko godina doživljavaju tržišnu renesansu i zato svi ozbiljniji burger barovi razmjerno dobro rade.
