U Zagrebu se restorani neprekidno zatvaraju i otvaraju: u jednom trenutku na vidljivoj lokaciji imate gastronomski bistro, pa američki grill, da bi se nakon par mjeseci u taj isti prostor gdje su radili I propali bistro i grill uselila neka firma za prodaju medicinskih jastuka. Ili, u određenom momentu na televiziji gledate glamurozno otvaranje bara ili restorana, da bi za pola godine prostor bio potpuno ispražnjen i ostao zjapiti prazan tko zna koliko dugo vremena.
Glavni razlog zatvaranja restorana, osim eventualne loše ponude I servisa, jest nepostojanje biznis plana ili nerealni biznis plan. Restoran koji od početka nije kadar kontrolirati troškove i definirati marže neophodne za održivo poslovanje, zapliće se u sve veće financijske probleme: plaće kasne, dobavljači zovu svakih pet minuta za svoje neplaćene fakture, vlasnik prostora prijeti izbacivanjem, porezna prijeti blokadom računa… No, restorani se zaista približavaju zatvaranju kad više ne mogu platiti struju i plin, jer nemaju na čemu kuhati. Ili kad prestanu plaćati osoblje, pa više nema tko raditi. Evo tri karakteristična modela zatvaranja financijski neuspješnih restorana, koji su se ove godine dogodili, ili se upravo događaju u Zagrebu.
U ovom slučaju vlasnik restorana koji više ne može plaćati svoje račune, i koji nije uspio pronaći dodatnu financijsku injekciju (ili je procijenio da mu se to više ne isplati ) traži kupca za prostor i za opremu u prostoru. Kupac, dakle, plaća za ulazak u lokal koji, recimo, ima višegodišnji pravno siguran ugovor o najmu, pa zatim plaća za sve što je uloženo u lokal i plaća određenu premiju za preuzimanje biznisa. Ta premija zavisi od stvarnog interesa kupca. Ako se interes kupca usuglasi s interesom prodavača, na lokalu u centru grada ubrzo se pojavljuje novi natpis, a prodavač, ako je barem donekle fer, od novca koji je dobio isplaćuje svoje financijske obveze prema osoblju, dobavljačima, iznajmljivaču prostora, HEP-u, Gradskoj plinari i svakom drugom koga nije mogao redovito plaćati iz poslovanja.
Ako prodavač raspolaže dobrom lokacijom i dobrom ugostiteljskom opremom u lokalu, on tako može ne samo pokriti sve svoje obaveze, nego čak i ponešto zaraditi. Osobito je bitno da se ugovor o ulasku novog vlasnika potpiše dok je restoran koji se prodaje još otvoren. Sa svakim danom poslije zatvaranja, vlasnik neuspješnog restorana smanjuje šanse da se izbori za povoljan ugovor.
U ovom slučaju vlasnik zatvorenog restorana koji nije imao hrabrosti da svojim gostima I partnerima otvoreno kaže kako se restoran gasi, nego je na vrata stavio neki besmisleni natpis poput “zatvoreno zbog preuređenja” ili “zatvoreno zbog privatnog eventa,” očajnički pokušava pronaći investitora koji će preuzeti prostor. U ovakvom modelu, za investitora je povoljno da prodavač, vlasnik zatvorenog lokala, pristaje gotovo na sve kako bi se izvukao iz financijskog gubitka. Primjerice, jedan poznati restoran blizu strogog centra Zagreba od potencijalnih je kupaca tražio da preuzmu njegovu kreditnu ratu za uređenje restorana od oko dvije tisuće eura mjesečno, plus plaćanje najamnine vlasniku.
Taj prostor, međutim, još uvijek stoji prazan, jer nitko ozbiljan na sebe ne želi preuzeti višegodišnji kredit od 24 tisuće eura godišnje bez jasne projekcije da bi lokal mogao oživjeti. Nadalje, vlasnici koji se u brzini rješavaju svog restorana, vrlo često ostavljaju puno kostura u ormaru. Što znači da odvjetnik kupca mora vrlo pažljivo pregledati sve račune, od onih komunalnih do poreznih, prije nego što se bilo što potpiše.
U Zagrebu, i drugdje, katkad se dešava da restorani I barovi naprosto nestanu. Na Googleu odjednom uz ime restorana koji je do jučer radio piše Permanently Closed. Radi se o restoranima koji dugo ne ispunjavaju nikakve financijske obveze, uključujući neisplaćivanje plaća i neplaćanje najamnine, pa u jednom trenutku odluče pokupiti inventar, maknuti logo i naprosto nestati, a kad ih netko nazove i pita za rezervaciju, još hladno tvrde kako su zatvoreni zbog neke više sile, pa će se otvoriti za par dana.
I više se nikad ne otvore i nikome ne jave. Ta vrsta profesionalne nekorektnosti jedan je od razloga za loš imidž ugostiteljstva u hrvatskoj javnosti.
