“Agonija i ekstaza. Tim bih riječima najlakše sao našu potjeru za panettoneom, napisao je na Facebooku Karlo Vulin. Karlo Vulin je pekar idealist, vlasnik Kroštule, suosnivač Bread Cluba (kojim se ovog proljeća rastao) i poduzetnik koji uvodi novu razinu zanatskog standarda u hrvatske pekarnice i restorane. Kroštulin panettone u tom se smislu može smatrati Kroštulinim manifestom.
Riječ je o prvom zaista dobrom panettoneu napravljeno u Hrvatskoj,, po strogim talijanskim zanatskim i slastičarskim standardima. Kao i sve najbolje u talijanskoj gastronomiji, panettone je proizvod malo sastojaka, velikog zanatskih znanja, precizne izvedbe i visokog stila. U dobrom panettoneu svježina je ključna, ali balans je sve. A u slastici s toliko šećera, maslaca i komplicirane fermentacije teško ga je postići.
Dobar panettone bogat je i lagan istovremeno, čvrst dovoljno da se lijepo reže ali rahao, pravilnim dizanjem mora dobiti ravnomjerne i dobro raspoređene mjehuriće u tijestu, mora imati bite ali se i odmah topiti u ustima i detonirati bombu snažnih okusa među kojima ništa ne strži. Što je sve skupa teško postići. Prema riječima velikog talijanskog majstora panettonea Iginia Massarija, zadnjih godina postaje sve teže.
“Recept nije dovoljan. Ključni su vrhunski sastojci”, kaže Massari, “danas je teže nego nekad napraviti savršeni panettone.” Jaja u prosjeku imaju 35 posto manje proteina, industrijalizacija mlinova proizvodi drugačije brašno od onoga iz starih mlinova, jednako označena brašna od mlina do mlina se razlikuju u tragovima glutena, zagrijavanju i pepelu, pa recepti za startere nemaju puno smisla. Sve se mora raditi na iskustvo i znanje.
Čak i klima, kaže Massari, utječe na kvalitetu panettonea. Ljeta su jako vruća i duga a brašno se melje u strojevima baždarenima na niže temperature, pa škrob u brašnu dosta sporo fermentira. To se najbolje vidi u sve nižoj kvaliteti industrijskih panettonea, zbog čega oni pravi, koji se proizvode ručno i u manjim količinama, postaju sve traženiji.
U Kroštuli kažu da su za prošli Badnjak s Bread Clubom prodali 200 panettonea do 10 ujutro. Ove godine Karlo Vulin, Domagoj Kordić i Boris Ostojić odlučili su napraviti tehnički besprijekoran panettone, koji može stati uz bok bilo kojem vrhunskom talijanskom panettoneu. I napravili su zasita najbolji panettone koji smo probali u Hrvatskoj.
“Odradili smo puno edukacije u Italiji i nebrojeno puta krenuli ispočetka dok nismo dobili pravu kvalitetu,” kaže Vulin. Panettone rade tri dana, s vlastitim starterima, u dvije veličine i četiri okusa: klasični s kandiranim voćem, čokoladni, panettone s pastom od pistacija i višnjama i panettone s kavom i karamelom. Probali smo klasični, čokoladni i panettone s pistacijama i višnjama.
Klasični Kroštulin panettone je fenomenalan i ovoga Božića ne smije ga se propustiti. Sočan, zlatne zategnute kore, iako vrlo mekan lako se i čisto reže, ultrabogat, s pravom dozom kandiranog voća i tonom citrusnih aroma koje daju razigrani i jako intenzivan ali balansiran okus, aftertaste je velik, raskošan i dug…ovaj panettone s čašom vrhunskog slatkog vina i najjednostavniju božićnu večeru pretvorit će u fine dining.
U čokoladnom panettoneu, puno rahlijem od klasičnog, čokolada je i u tijestu, veliki mjehuri i taman čokoladni okus guraju ga na rub klasične definicije panettonea i to ga čini zanimljivijim. Probajte ga s dobrim rumom.
Panettone s pistacijama i višnjama je ozbiljan, moderan i elegantan desert s odmjerenom količinom paste od pistacija u tijestu koja daje lijep okus ali ništa ne preuzima, i dobrim izborom višanja iz kompota a ne kandiranih, koje daju voćnost i dovoljno kiseline da olakšaju i zaokruže okuse i panettoneu daju malo glamura.
Ne sjećamo se kad smo zadnji put ovoliko uživali u nekom hrvatskom slatkom pekarskom specijalitetu. Kroštulin ovogodišnji panettone postavio je opasno visoke standarde za hrvatske slastičare i pekare. Može se kupiti na Kroštulinom web shopu, u slastičarnici Pierre i vinoteci MIVA u Zagrebu, u Pupi u Šibeniku, u slastičarni Oš Kolač Tee Mamut i u Kava Familyju u Splitu, u One Suite hotelu u Dubrovniku i u dvije Kroštuline trgovine u Zadru. Po vrlo prijateljskoj cijeni od 130 kuna za veliki i stotinjak kuna za mali panettone od 500 grama.
