Nedugo prije nego što je Rusija napala njiovu zemlju, ukrajinski su chefovi započeli sveobuhvatnu kampanju međunarodne afirmacije ukrajinske gastronomije. Bila je to ozbiljna kampanja: organizirane ture za ocjenjivače koji sastavljaju liste World’s 50 Best Restaurants, manifest ukrajinskih chefova, niz prijedloga za povezivanje ukrajinske poljoprivrede i restoranske scene.
Sve su te inicijative, kombinacija planova za unutarnji konceptualni i kvalitativni razvoj ukrajinske gastronomije i njen asertivni nastup na međunarodnoj sceni, bile su prožete jakim nacionalnim osjećajem i porukama o važnosti jačanja nacionalnog identiteta. Zbog kompleksnog i teškog odnosa s Rusijom, mnoge teme ukrajinskog gastronomskog preporoda izazivale su sporove.
Najklasičniji primjer je boršč, zapravo ukrajinsko jelo za koje gotovo cijeli svijet misli da je najtipičniji ruski specijalitet jer to Rusija oduvijek tvrdi.
Jedan od najvidljivijih aktera novog ukrajinskog narodno-gastronomskog pokreta, Jevhen Klopotenko, hiperaktivni chef kijevskog restorana Povratak 100 godina u budućnost, obnovu i afirmaciju ukrajinske nacionalne kuhinje pretvorio je u osobnu misiju i čin otpora ruskoj hegemoniji.
Njegov boršč postao je simbol. Klopotenko je predvodio i kampanju za uvrštavanje boršča na UNESCO-vu listu zaštićene ukrajinske kulturne baštine. Ruska vlada žestoko se protivila tome. U intervjuu koji je svojedobno dao za američki NPR Klopotenko je rekao da boršč ujedinjuje Ukrajinu.
“Nakon vjenčanja, muž i žena razgovaraju o dvije stvari. Jedna su pravila seksa, a druga stvar je kakav će biti recept za boršč,” kaže Klopotenko. “Rusija nas cijelo vrijeme želi nadvladati, želi uzeti naš teritorij, tvrdi da smo mi mali Rusi. Ali ako Ukrajini nešto dogodi, možemo se vrlo brzo ujediniti.”
Ukrajinski gastronomski manifest, objavljen samo dva tjedna prije ruske invazije, jasno je najavio rezanje svih veza sa sovjetskim naslijeđem. “Sovjetski Savez je imao sustav za kontrolu ljudi, država je kontrolirala što ljudi jedu. Ideja je bila da svi jedu istu hranu, istu pečenu ribu, isti pire od krumpira, isti kiseli luk”. To je, objašnjava Klopotenko, zakopalo autentičnu ukrajinsku kuhinju, pa je s grupom znanstvenika počeo istraživati ukrajinsku kuhinju, stare kuhinje, folklor. Pronašli su jela poput baba-šarpanjine, neke vrste gregade. Jelo se nalazi u jednom od prvih modernih djela ukrajinske književnosti , Eneidi Ivana Kotljarevskog.
Na meniju Klopotenkovog restorana su jela poput kavijara s ljubičastim kupusom, komoračem i kriškom jabuke s ukrajinskim divljim biljem, guščji vratovi, govedina s haringom kao ukrajinski surf’n’turfi, naravno, ukrajinski boršč, s kiselim vrhnjem serviranim sa strane, u korijenu repe.
Sva jela su interpretacije jela pronađenih u starim ukrajinskim knjigama i dokazuju gastronomsku tradiciju zemlje, ali Klopotenko je poznat i po posve originalnim kreacijama poput fermentiranih pčela. Chef ističe heljdu, kojoj daje posebno mjesto na meniju, jer je postala dominantna namirnica tijekom osam godina napetosti s Rusijom. “Kad ti susjed počne ludovati, treba otići u trgovinu i kupiti heljdu. Ako imate heljdu, znate da nećete umrijeti,” tvrdi Klopotenko koji od heljde peče kruh s mirisom kamilice. “Imam zaliha heljde za dvije godine.e” Klopotenko je u Ukrajini zvijezda i njegov je restoran uvijek bio pun. Nakon ulaska ruskih tenkova u Kijev, ukrajinska borba za gastronomsku neovisnost preko noći je nestala pred borbom za goli opstanak zemlje. A Klopotenko ima novu poruku:
| ReplyForward |
