Lanjska je godina u mnogočemu bila neočekivano dobra za hrvatske restorane, kafiće i barove. Gosti su se masovno vratili za stolove, dok je turistička sezona nadmašila optimistične prognoze.
Pa ipak, posljedice lockdowna još se osjećaju, a problemi koji se dugo nisu rješavali prošle su godine eskalirali. Evo kraće liste najgorih događaja i trendova koji su obilježili 2021.
U Hrvatskoj je uslijed lockdowna zatvoreno više od tisuću kafića, barova i restorana. Neki su ponovno počeli raditi tijekom ljeta ili najesen, a u zadnjih par mjeseci u Zagrebu se doslovno svakodnevno otvaraju novi restorani. Ipak, u kratkom je razdoblju nemoguće nadoknaditi više od tisuću zatvorenih lokala; mnoge su se tvrtke i obrti trajno odjavili. Među žrtvama lockdowna, ali i zagrebačkog potresa, bilo je i nekoliko zaista dobrih restorana i kafića.
Ovu smo istinitu anegdotu ispričali tijekom ljeta, ali vrijedi ponoviti. U jednom jako velikom hotelu s lažnih pet zvjezdica na Kvarneru, u srpnju i kolovozu trinaest je kuhara pripremalo doručak, večeru i room service za skoro pet stotina gostiju. Od tih trinaest kuhara, samo su trojica bili profesionalci. Desetorica nikad prije nisu radili u restoranskim kuhinjama.
Tri su profesionalca, dakle, cijelo ljeto pokušavala nahraniti oko 500 gostiju dnevno. Siroti gosti i siroti kuhari. Bojimo se da ovaj incident nije bio usamljen. Naprotiv. Druga posljedica nedostatka radne snage je jednosmjensko radno vrijeme. Čitav niz zagrebačkih lokala prešao je na jednosmjensko radno vrijeme, jer ne mogu osigurati dovoljno kompetentnih radnika i za ručak i za večeru. Država, čiji proračun živi od turizma, ne čini doslovno ništa da bi strateški riješila problem manjka radne snage u ugostiteljstvu.
Mnoge hotelske kuhinje na Jadranu godinama pripremaju isključivo smrznutu hranu, a ne tako mali broj podgrijava gotovu hranu proizvedenu u halama prehrambenih tvornica. Ovdje se ne radi samo o smrznutom pomfritu koji je standardan u five star hotelima širom svijeta, niti o smrznutoj ribi koja se česti koristi i iz higijenskih razloga.
Jako puno naših hotela na obali tijekom ljeta koristi smrznuto sezonsko povrće, što je gastronomski skandalozno. Skoro svi koriste smrznuti kruh i peciva.
Tri su razloga za takvo stanje. Prvi je niži food cost. Drugi je nedostatak kompetentnih kuhara; sa smrznutom je hranom jednostavnije raditi nego sa svježom. Treći je razlog strukturalne naravi: hrvatski poljoprivrednici ne proizvode dovoljne količine kvalitetne svježe sezonske robe, baš kao što ni ribari u sezoni na tržište ne plasiraju dovoljno ribe.
Hrvatska je ugostiteljska industrija prezasićena lokalima koje otvaraju ljudi bez ikakvih znanja o ovom poslu. Neki takvi investitori otvaraju restorane i barove zbog društvenog prestiža, drugi zbog brzog cash flowa koji se, međutim, uglavnom ne pretvara u brzu zaradu, a treći zbog pranja novca. U većini slučajeva rezultati su katastrofalni: takvi restorani i barovi uglavnom su disfunkcionalni pa se brzo zatvaraju.
Hrvatska gastronomija sa slastičarima stoji jednako kao i hrvatska košarkaška reprezentacija s playmakerima: nema ni jednih ni drugih. Deserti su redovito najslabiji segment ponude velike većine hrvatskih restorana, uključujući i neke Michelinove. I tako godinama. Najbolja hrvatska restoranska slastičarka radi kod Ane Roš.
Privremeno povlačenje Ivana Mandarića iz posla ponovo je osvijetlilo problem nedostatka vrhunskih barmena. Unatrag četiri godine cijela se generacija barmena povukla na rezervne položaje i otišla u konzultante i brend ambasadore, što je velika šteta za hrvatsko ugostiteljstvo. Zamislite da su Šakota, Vella, Srdoč, Kroflin ili Horvat konzultanti i da više ne kuhaju za goste. Ne bismo baš imali gdje jesti.
