Naša internetska anketa provedena krajem prošlog tjedna u kojoj je sudjelovalo više od 2300 čitatelja, donijela je vrlo neobične rezultate. Čitatelje smo pitali što ih najviše smeta u hrvatskim restoranima. Ponudili smo jedanaest odgovora. Dosta smo čvrsto vjerovali da će većina sudionika ankete zaokružiti visoke cijene. Umjesto toga, velika većina glasača požalila se na loš servis.
Objektivno govoreći, naši su čitatelji u pravu. Vrhunski restoranski servis svjetske klase u Hrvatskoj postoji u svega nekoliko restorana i barova. Uvjerljivo su prvi Esplanadini restorani. Slijede pojedini restorani u Jadrankinim hotelima Alhambra i Bellevue; ova hotelska kuća s Lošinja četvero je svojih radnika svojedobno poslala na visoki butlerski tečaj, koji podrazumijeva i sofisticirane konobarske vještine. Servis je, nadalje, skoro savršen u Pelegriniju i u Nautici.
U Zagrebu, iza Esplanade u servisu su najbolji Tekka i Carpaccio; u Carpacciu veliku servisnu ulogu igra Vlado Lisak, vlasnik restorana. U nekim drugim važnim restoranima poput Mana2 ili Vinodola, ima par sjajnih sommeliera, voditelja i konobara.
Novu razinu restoranskog servisa hrvatskoj je ugostiteljskoj industriji pokazala Michaela Scarello. Ni jedan hrvatski restoran nikad nije imao toliko savršenu poslugu kao rovinjski Agli Amici. I to je sve. Ni jedan drugi hrvatski restoran ne bi zaslužio zvjezdicu a kamoli dvije, za servis, kad bi Michelin dijelio zvjezdice za servis. Istodobno, barem dvadesetak hrvatskih restorana zaslužuje zvjezdicu za hranu. Servis očigledno jest naslabija točka hrvatske restoranske industrije.
Ali za takvo stanje nisu krivi konobari. Za takvo stanje krivi su društvo i vlasnici restorana. Društvo, u najširem smislu, odgovornije je od vlasnika. Koliko ste puta pročitali ili čuli da je katastrofalno što se Hrvatska pretvara u naciju konobara? O tome pjeva liberalni Mile Kekin, o tome propovijedaju i konzervativni franjevci. S tom se tezom slaže barem tri četvrtine hrvatske javnosti, uključujući javne ekonomiste, političare, sociologe, suverenističke i ljevičarske aktiviste.
Plemenit i tehnički zahtjevan posao konobara u Hrvatskoj je obezvrijeđen do ridikulizacije; servisni je posao izgubio bilo kakav prestižni društveni status, što je upravo katastrofalno i neobično priglupo za zemlju koja živi od turizma. Budući da se konobarski posao smatra društveno trećerazrednim, logično je da se malotko želi karijerno posvetiti servisu u ugostiteljskoj i hotelskoj industriji.
Kad je riječ o odgovornosti vlasnika restorana i hotela, mnogi od njih, kao prvo, do prije par godina nisu željeli pošteno plaćati svoje radnike. Drugo, još gore, vrlo malo restorana i hotela investira u edukaciju svojih konobara.
Svaki fine dining restoran i svaki hotel s pet zvjezdica morao bi poslati konobare na koje ozbiljno računa u prodaji vina na drugi stupanj WSET-a, a one najtalentiranije na treći. Ovdje namjerno nećemo napisati što je WSET, jer vlasnici svakog restorana, bara i hotela koji očekuju bar malo veći prihod od prodaje vina moraju znati što je WSET ako se misle ozbiljno baviti svojim poslom. A vino je samo jedan od segmenata permanentnog obrazovanja osoblja koje radi u restoranskom i barskom servisu.
Želimo li da servis više ne bude slaba točka ugostiteljske industrije, društveni sustav, vlasnici i investitori moraju tretirati osoblje sa iskrenim respektom, moraju promovirati konobarske i slične poslove kao društveno ugledna zanimanja i moraju stalno investirati u osnovne, napredne i specijalističkeedukacije.
U suprotnom, u hotelima s pet zvjezdica radit će klinci koji ne razlikuju teran od plavca, škampe od kozica, i koji zapravo jedva čekaju da promijene profesiju ili da zbrišu u inozemstvo.
