Prije nekoliko tjedana u jednom smo dobrom zagrebačkom restoranu htjeli naručiti rižoto sa škampima. Za svaki slučaj, pitali smo konobara kako kuhar priprema rižoto. Konobar nam je rekao da se kuhanoj riži dodaje umak od škampa. Zahvalili smo se, prokomentirali da to nije rižoto i naručuili nešto drugo, što je bilo dosta ukusno.
Prije nekoliko dana za jednu smo zagrebačku restoransku grupaciju držali tečaj o slaganju vina i hrane. Govoreći o kontrastnoj metodi wine pairinga spomenuli smo, kao školski primjer, sauvignon i rižoto. Pa smo usput objašnjavali što je zapravo rižoto i kako se ispravno kuha. Dvadesetak dobrih konobara odslušalo je par rečenica o rižotu s većom pažnjom nego predavanje o vinu, jer im to očito nitko prije nije rekao.
Činjenica je da dobar dio ugostiteljskih profesionalaca i velik broj gostiju ne zna što je ustvari rižoto. Za to postoje tri razloga. Prvo, većina zagrebačkih i hrvatskih restorana ne može ispravno kuhati rižoto, jer im se to ne isplati: morali bi imati posebnu radnu stanicu i posebnog kuhara za rižoto. Zato skoro svi koriste prečace i pripremaju razna jela s rižom, koja uglavnom nemaju veze sa rižotom. Drugo, ugostiteljske škole uglavnom su nam katastrofalne. I treće, na televiziji i webu možete vidjeti niz netočnih savjeta o kuhanju rižota. Kulinarski programi privlače gledatelje i lakoćom recepata.
Recept za rižoto je jednostavan ali je veoma težak jer zahtijeva strpljenje, preciznost i 20 do 25 minuta neprekidnog fizičkog rada. Evo kako Larousse Gastronomique definira rižoto. “Rižoto je talijansko jelo koje se priprema tako da se riža sotira na maslacu ili maslinovu ulju, često na luku, i da se zatim kuha u vrućem temeljcu koji se dodaje žlicu po žlicu, uz često miješanje. Rižoto mora biti kremast i vlažan.” Dakle: tostiranje riže, vrući temeljac žlicu po žlicu i često miješanje ključni su elementi kuhanja rižota.
Evo, još jednom, korak po korak, recepta za bazični rižoto.
1. Na maslacu ili maslinovu ulju ili kombinaciji maslaca ulja, dinstamo luk. Mnogi chefovi luku dodaju i celer.
2. Dodamo rižu kratkog zrna (najčešće se koriste carnaroli ili arborio) i tostiramo dok sva zrna ne budu obložena masnoćom i prozirna. Dodamo bijelo vino ili vermut, pa reduciramo alkohol.
3. Počinjemo ulijevati vrući temeljac, žlicu po žlicu. Kad riža upije temeljac dodajemo iduću žlicu. Istodobno neprekidno miješamo.
Ovaj se proces naziva masiranje riže i služi ekstrakciji škroba, zbog kojeg rižoto postaje kremast.
3. Poslije deset minuta možemo početi dodavati veće količine temeljca. I dalje povremeno miješamo i dodajemo temeljac kad se prethodna količina upije ili ispari. Poslije 16 do 18 minuta ukupnog kuhanja počinjemo kušati rižoto. Cilj je kremasta, valovita, vlažna konzistencija u kojoj riža ostaje al dente.
4. Kad je riža pri kraju dodajemo škampe, vrganje, povrće, trake bifteka ili štogod drugo.
5. Skinemo s vatre, umiješamo maslac i parmezan (uglavnom u omjeru dvije trećine parmezana i trećina maslaca) i ostavimo da odstoji poklopljeno pet minuta prije serviranja.
Ovaj, najispravniji , kanonizirani protokol za pripremu rižota u Zagrebu poštuju jedino Filip Hotvat, Belizar Miloš i Ana Grgić (drugi chefovi koji napamet znaju taj protokol, poput Kroflina, Vokala, Šakote ili Bogdana, relativno rijetko kuhaju rižoto).
Osim toga, originalni se rižoto priprema i u Carpacciu, gdje ga zaista čekate dulje od dvadeset minuta.
Međutim, u većimi zagrebačkih restorana ono što se zove rižoto uistinu nema veze s rižotom.
Stoga preporučujemo da probate skuhati rižoto kod kuće. Kupite što bolju rižu, pripremite dobar temeljac i budite marljivi i strpljivi . Vaši ukućani i gosti sigurno će uživati.
