Lani u ovo doba već sam imao prve pačiće, rekao je Peter Blombergsson okrećući minijaturne pačje filee na roštilju pred kongresnim centrom u šibenskom Solarisu, “Zbog ove zime sada sve kasni. “ Njegova krhka asketska figura, nagnuta nad grill koji je sastavio od neke obične glinene žardinjere za cvijeće i gradela, čovjeku bi lako promakla. Oko Blombergssona i chefa Luke Košira, tandema iz kultnog slovenskig restorana Grič, u ponedjeljak se tiskalo barem trideset ljudi, čiji entuzijazam nije ohladio ni neugodni maestral. “Reklo bi se da baš nismo od induktora,” rekao je Košir smijući se, iz trbuha, dok je uzimao komade pečene pačetine s Blombergssonove žardinjere i slagao na tanjure s fermentiranim povrćem. Košir i Blombergsson jedan su od najprogresivnijh tandema regionalne gastronomije. I patke su bile glavna tema masterclassa koji su održali prvoga dana šibenskog kongresa Chef’s Stage, najvažnijeg gastronomskog događaja dosad organiziranog u Hrvatskoj.
Luka Košir i Peter Blombergsson surađuju nešto više od pet godina. Upoznali su se dok je Blombegrsson, poznati majstor forager, kao uzgajivač pataka surađivao s Magnusom Nilssonom u Fävikenu. Blombergson je uvelike zaslužan za Favikenovu slavu, utemeljenu na zaboravljenoj nordijskoj holistici hrane koju je fenomenalni Šveđanin uveo u visoku kuhinju. “Ovo nas je spojilo,” rekao je Košir vadeći malu apotekarsku bočicu s natpisom “Remek djelo prirode” na švedskom. Blombergssonov sirup od breze.
“Nas dvojica upoznali smo preko maila, kad smo se počeli dopisivati oko ovoga.” rekao je pružajući nam drvene štapiće umočene u tamni sirup savršeno balansiranog dubokog šumskog biljnog okusa i fine slanosti, jedan od najboljih kondimenata koje smo ikad igdje probali. “Vidio sam ovaj sirup u Nilssonovoj knjizi i htio ga napraviti,” nastavio je Košir, “Potražio sam Petera i tako je sve počelo.” Blombergsson je tada već bio posjetio Sloveniju i bio je oduševljen njezinom prirodom. Nije mu trebalo puno više od idilične obiteljske gostionice u brdu i supertalentiranog mladog chefa da doseli. “Ovaj sirup nije teško napraviti, “ objasnio je Blombergsson, “Traži samo vrijeme.” Za litru sirupa od breze potrebno je 140 litara brezina soka. “Kuham ga tri dana u kotlu na otvorenoj vatri, jer dim cirkulira oko sirupa. Nije to velika mudrost, treba vam samo vrijeme i morate paziti da temperatura ne prelazi 90 stupnjeva.“ Puno ga je teže uklopiti u jela. “Malošto uz patku ide tako dobro kao ovaj sirup, nevjerojatan je kao glazura zbog ovog savory okusa i te svoje teksture, ali trebalo mi je dugo da shvatim kako ga najbolje koristiti. Lako se spali i treba biti vrlo precizan da bi se očuvao balans okusa. “ Sirup od breze samo je jedan u nizu proizvoda Koširovog i Blombegssonovog šumskog laboratorija. Na Lukinoj su obiteljskoj farmi u selu Lavrovec tridesetak kilometara od Ljubljane, razvili samoodrživi (70-posto održivi, ograđuje se Košir) ekološki sistem uzgoja pataka i vrt iz kojega dolaze glavni sastojci Koširovih inovativnih menija. Sretne patke koje rastu uz čistu svježu vodu bez ograda, opsesija fermentacijama i vibrantni vrt glavni su elementi ozbiljnog, ponegdje i radikalnog projekta kojim Grič istodobno obnavlja zaboravljena znanja o hrani i definira nove autentične okuse svog kraja.
Dok Koširov otac neprekidno brine za vrt, Blombergsson uzgaja mošusne, ruanske, pekinške i švedske patke. “Ova zakašnjela zima poremetila im je ritam, sve kasni, i jaja i parenje. Patke samo žele biti vani, ne žele nesti i već sam ih morao jednom hraniti jer vani nema kukaca ni njihove prirodne hrane,” pričao je Blombergsson dok smo s nogu jeli intenzivno ali nježno pačje meso divne teksture, Košir je već miješao mirisni tartar od svježih pačjih srca koja je nasjeckao par minuta prije. Krvava daska puna sjajnog tamnocrvenog mesa stvarala je neobičan prizor sa zdjelicama punima dimljenih pačjih glava. Košir je tartar je poslužio sa spaljenim povrćem iz svoga vrta. Sve patke koje uzgoje koriste u restoranu.
“Ove smo godine dali pet pataka, ali to nije cilj. U ovome nema ekonomije,” kaže Košir. “Iako smo sad već jako zadovoljni kvalitetom mesa, mi smo zapravo još u fazi istraživanja,” zaključio je Košir ovaj sjajni masterclass, “Želimo pronaći idealan pristup uzgoju, a to znači najplemenitiji, najodrživiji put do proizvoda, praksu koja će činiti samo dobro. To je jedini motiv iz kojega ovo radimo. Da radimo drugačije, Peter odavno ne bi bio s nama.”
