Chef Rene Redzepi početkom iduće godine zatvara restoran Noma u Kopenhagenu kako bi neko vrijeme sa svojim timom proveo putujući i kuhajući po svijetu. Prvo takvo izdanje Noma će od 15. ožujka do 20. svibnja otvoriti u Japanu u Kyotu. Ovo nije Nomino prvo gostovanje u Japanu. Ono što međutim jest zanimljivo u ovoj priči su cijene po kojima Noma u Kyotu prodaje večere koje će pripremati u Ace Hotelu.
Svatko tko želi jesti u Nomi u Kyotu morat će platiti 850 eura. Za usporedbu, večeru u Nomi u Kopenhagenu, s nekoliko čaša šampanjca i bocom vina iz Jure, na kojoj smo bili prije pandemije, platili smo 900 eura za dvoje. Sada toliko košta večera u Nomi za jednog gosta. Treba reći da je u cijenu od 850 eura uključeno i vino, ali to ne mijenja puno na činjenici da je Noma upravo drastično podigla cijene. Još drastičnije kad se uzme u obzir da dio troškova u Japanu snosi American Express, sponzor chefa Renea Redzepcija.
Prije dva dana objavili smo niz zanimljivih poruka chefova vodećih svjetskih restorana s kongresa Food On The Edge održanog u Dublinu. Njihove poruke odnose se na stanje i budućnost restoranskog biznisa nakon pandemije. Nesporno je da je pandemija masakrirala ugostiteljsku industriju. Ne samo financijski, već i promjenom nekih temeljnih postulata, posebno u fine diningu. Vrhunski restorani više ne mogu računati na radnu snagu koja će danonoćno raditi za sadašnje plaće, još manje im, s ratom i inflacijom, mogu dati adekvatne plaće. Niti rast troškova ne mogu uračunati u cijene jer i za goste postoje granice koliko mogu i žele potrošiti na jednu večeru ili ručak. Uloga chefova degenerirala je u nešto između biznis menadžera i javnih osoba, barem u nišnom svijetu vrhunskih restorana, a zahtjevi gostiju odavno su postali nerealni, kao što je nerealan i status slavnih restorana u javnosti koja ih doživljava kao puno otvoreniji i širi fenomen nego što oni realno mogu biti.
“Sve je bila laž,” rekao je chef danskog Alchemista Rasmus Munk. Njegova je izjava možda preradikalna, ali fine dining svakako završava jednu važnu fazu u svojoj povijesti. Riječ je o fazi demokratizacije. Već više od 20 godina vodeći svjetski chefovi pokušavaju otvoriti hermetični svijet vrhunskih kuhinja širokoj publici. Od Anthonyja Bourdana (i nekolicine chefova prije njega) do Ferrana Adrie, tendencija otvaranja restoranske industrije masovnijoj publici i interakcija s društvom i prehrambenim sistemom obilježile su to razdoblje. Odlazak na večeru s tri Michelinove zvjezdice odavno nije klasno pitanje. Internet, jeftini letovi i Airbnb stvorili su novu populaciju gostiju, ljude koji su počeli putovati samo da bi posjetili neki slavni restoran (Noma efekt u Kopenhagenu najvažniji je primjer), chefovi su napustili kuhinje i počeli putovati, gostovati u drugim zemljama kao rock zvijezde i zauzimati veći prostor u mainstream medijima. Publika se ubrzano educirala i na temelju svog iskustva, a možda još više pod utjecajem medija i društvenih mreža, dramatično povećala zahtjeve i očekivanja od restorana. S druge strane, svaki proboj chefa ili restorana u najutjecajnijim klasifikacijama i vodičima preko noći donosi goste, slavu i investicije.
Taj balon sad je u kritičnoj fazi. Vjerojatno nije pred pucanjem, jer najpoznatiji restorani i dalje imaju liste čekanja, ljudi nakon pandemije ponovno planiraju putovanja oko sezonskih menija kuharskih zvijezda s liste World’s 50 Best Restaurants, ali očigledno je da dosadašnji model više ne funkcionira. Uostalom, cijene u fine diningu rastu već neko vrijeme jer rastu i troškovi rada i najma, a neki restorani u Europi i Americi, poput njujorške Mase i pariškog Arpegea, oduvijek svoje večere naplaćuju astronomski, da ne spominjemo restoranske ekscese poput Sublimotiona na Ibizi koji je izvan svake cjenovne konkurencije. Problemi s radnom snagom i plaćama su prastari i mnogi su ih slavni restorani rješavali sistemomm stažiranja mladih kuhara koja su u nekim slučajevima graničila s eksploatacijom. Pandemija je poremetila nabavne lance, klimatske promjene poremetile su proizvodnju hrane i vina…Rezultat je burnout od kojega danas pati cijela restoranska industrija, posebno fine dining.
“Da bismo bili održivi cijene bi trebale biti točno trostuko više od sadašnjih,” tvrdi chef Rasmus Munk. Fine dining mora naći novi model, a Rene Redzepi u Kyotu upravo testira moguću alternativu. Iako su restoranske cijene u Aziji zaseban fenomen, s 850 eura, cijenom diskriminativnom i za bogate japanske goste, Noma završava svoju fazu demokratizacije fine dininga.
