Prije mnogo godina naš se stan u Rendićevoj ulici u Zagrebu, blizu Matematičke gimnazije i Dinamova stadiona, svakog studenog na par dana pretvarao u improviziranu mesnicu. Otac je bio veterinar. Pokrivao je široko područje između Lekenika, Siska i Petrinje, a u tom se kraju prije rata uzgajalo vrlo mnogo goveda i svinja. Pa je kasnojesenji običaj kolinja bio posve neizbježan.
Svinje su se ubijale na selu, u dvorištu iza veterinarske stanice, a zatim bi se meso dovozilo u Rendićevu. Otac je trančirao svinjske polovice na kuhinjskom stolu, pa se kretalo u zamrzavanje i u preradu svježeg mesa. Prerada, koja je trajala do kasno u noć, značila je mljevenje mesa i izradu kobasica na licu mjesta, u urednom građanskom stanu u širem centra Zagreba. Pa smo, eto, odrasli uz neka bitna pravila o proizvodnji svježih i suhih kobasica.
Najvažnije pravilo u koje smo se iz godine u godinu uvjeravali uživo, glasilo je: dobre se kobasice mogu napraviti samo uz visok postotak dobrog mesa. U naše obiteljske kobasice nisu išli ostaci svinjetine nego isključivo čisto meso, vjerojatno od buta, s neizbježnom ali nikad velikom količinom svinjskog sala. U kobasice su se još stavljali sol, papar, malo vode od češnjaka i katkad malo slatke mljevene paprike. I to je bilo to.
Te su kobasice bile ozbiljno ukusne, pogotovo kad smo ih pekli svježe, sat ili dva nakon što su napravljene. Trebalo im je samo malo senfa i pokoji ljuti ukiseljeni feferon.
U ono su se prijeratno vrijeme dobre svježe kobasice, pečenice, radile gotovo isključivo kod kuće i u nekoliko savjesnijih restorana. Industrijska je roba bila prilično kontaminirana. Otac je, naime, nadgledao zdravstvenu ispravnost mesa u velikim prehrambenim tvornicama oko Zagreba i Siska pa je detaljno poznavao njihove proizvodne procese: u ono doba u industriji proizvedene svježe kobasice, kao i u neke druge iI danas popularne mesne proizvode, ubacivali su se uglavnom ostaci mesa i dijelovi koji se nisu mogli drukčije iskoristiti (njuške, papci, hrskavice i slično) a sve je to postajalo jestivo zahvaljujući bezbrojnim dodacima, pojačivačima okusa i konzervansima. Takvi su, eto, bili standardi prehrambene industrije u socijalizmu; kojih se dio industrije ni danas se nažalost nije odrekao.
U svakom slučaju, zahvaljujući kolinju i doslovno kućnoj obradi mesa, vrlo smo rano naučili kakav okus trebaju imati prave mesne svježe kobasice, a nešto kasnije smo zahvaljujući očevom “inspektorskom” poslu u tvornicama mesa sasvim točno znali što se smije a što se ne smije kupovati u trgovinama.
U prijeratnim godinama roštilj nije bio popularan kao danas. Svježe su se kobasice uglavnom dijelile na pečenice i češnjovke; ta se bazična žanrovska podjela održala, no one se nisu pripremale na roštilju nego su se naprosto pekle u velikim tavama ili stavljale na kotlovinu. Na kućnim su se roštiljima pekli uglavnom svinjski kotleti i piletina, katkad pljeskavice i povrće, a na moru naravno sve vrste riba, počevši sa srdelama.
Roštiljomanija u Hrvatskoj proizvod je poslijeratnog vremena. Pa se tako i fokus proizvodnje svježih kobasica prebacio s češnjovki i pečenica na grill kobasice, uvijek tanje i začinjenije od klasičnih pečenica i češnjovki, kao jedan od proizvoda koji trenutno dominiraju domaćim tržištem svježih mesnih prerađevina.
Grill kobasice trenutno su ekscentrično popularna roba. Za pojedine industrije grill kobasice organiziraju se velike marketinške kampanje, svi trgovački lanci proizvode svoje grill kobasice, a na maloj skali, craft proizvodnje chef Mate Janković lani je napravio neviđeni biznis na zagrebačkom Aventu, zahvaljujući dobroj selekciji zaista ukusnih svježih kobasica. Pred Jankovićevim su se štandom stvarali dugi redovi.
No, problem s grill kobasicama, kao i s mnogim drugim proizvodima od mljevenog mesa, jest njihov sadržaj. Kupac, naravno, nikad ne može znati što je zaista u mljevenom mesu, osim ako baš dobro ne poznaje okus mesa. U posljednje smo vrijeme probali više vrsta grill kobasica, od onih niskih cijena koje pripadaju čistoj industriji, do kobasica koje se mogu smatrati industrijskim craftom. Ključan je kriterij, dakle, bio okus mesa.
Najzanimljivija kobasica koju smo probali bila je Zdenka iz Podravkine serije Grill Majstor, koja sadrži još kobasicu s finim začinima (Grofica), kobasicu sa špinatom (Špinatka) i kobasicu s čilijem (Pepica). Prvo, ta kobasica zaista je napravljena od pravog mesa; deklaracija kaže da sadrži 69 posto svinjetine i govedine, plus svinjsku masnoću i još neke sastojke obavezne za tu vrstu proizvodnje. Zdenka zaista ima okus i teksturu pravog mesa.
Drugo, ta se kobasica zove Zdenka jer sadrži i desetak posto famoznog Zdenka sira, jednog od najvažnijih brendova hrvatske prehrambene industrije između dva rata; svi koji smo se rodili prije 1990. povremeno smo se hranili trokutima topljenog Zdenka sira. Nostalgični sir ovoj kobasici daje blagu kremastost. I treće, ona nije preslana kao većina domaćih mesnih prerađevina. Zdenka kobasica naprosto ima okus po svinjetini ,s blagim nijansama sira.
Budući da je riječ o delikatnoj kobasici, nemojte je servirati s prejakim senfom. Nama je najbolje funkcionirao Mailleov senf s medom, koji odlično balansira slatkoću s blagim elementima ljutine. Grill Majstor Zdenka spada u industrijske proizvode koji jesu konkurentni zanatskim proizvodima, ali koje bar zasad relativno rijetko viđamo u supermarketima. Hrvatska je mesna industrija unatrag desetak godina, samo u pojedinim slučajevima pokazala značajan kvalitativni napredak: Zdenka definitivno spada u takve primjere.
