Organizacija državničkih i diplomatskih večera od davnih je vremena veoma ozbiljan posao. Organizacijom državničkih i diplomatskih večera postižu se tri cilja. Prvo, gostu koji dolazi u vašu zemlju iskazuju se počast i poštovanje. Drugo, želi se stvoriti ambijent koji olakšava razgovor o ozbiljnim političkim pitanjima.
U idealnom slučaju, svečane državne večere mjesta su na kojima se mogu odigrati važne simoblične scene. Sjetimo se plesa Johna Travolte i Lady Di u Reaganovoj Bijeloj kući 1985, same pojave Johna i Jacqueline Kennedy, Baracka Obame koji se u Londonu pozdravlja s princom Georgeom u pidžami ili Helmuta Kohla i Hillary Clinton kako 1995. zdužno pjevaju s washingtonskim Saengerbundom, zborom Nijemaca. Sve su to bile slike s važnim porukama koje su određivale ton vijesti.
Treće, što je za Hrvatsku kao malu turističku zemlju osobito važno, na državničkim večerama i ručkovima obavezno se promoviraju nacionalna gastronomija i nacionalno vinarstvo.
Debakl s večerom za francuskog predsjednika u zagrebačkom talijanskom restoranu bez gastronomskog identiteta, pokazuje da Državni protokol o svemu tome nema pojma.
Ovdje valja reći kako postoji teza da Ministarstvo vanjskih poslova i Državni protokol već desetljećima odvode važne goste u Gallo, jer je ta lokacija sigurnosno iznimno podesna .
Međutim, ako je sigurnost glavni kriterij, Gallo ili bilo koji restoran izabran zbog sigurnosti daje samo prostor, dok Državni protokol mora dovesti kuhare koji predstavljaju nacionalnu gastronomiju i sommeliera koji bira hrvatska vina u skladu s menijem.
Evo kako bi trebalo organizirati državničke večera za goste najvišeg ranga poput Emmanuela Macrona (koji, recimo i to, za svaku veliku državničku večeru u Parizu angažira elitu francuske kuharske scene. Na ljetošnjoj večeri u čast talijanskom predsjedniku u Elizejskoj palači kuhao je Mauro Colagreco, dok je za Donalda Trumpa kuhao Alain Ducasse).
1. Bira se restoran koji autentično i moderno predstavlja nacionalnu gastronomiju
2. Ako su takvi restorani premali i sigurnosno nepodesni poput Nava ili Koraka, bira se reprezentativni prostor koji je sigurnosno podesan poput Dubravkinog puta, Okrugljaka ili samog Galla.
3. Angažiraju se chefovi koji će s obzirom na brod sljedova predstaviti najvažnije hrvatske regije, obavezno uključujući one na Jadranu.
U slučaju večere sa šest ili sedam sljedova zove se po jedan chef iz Istre (recimo Fabricio Vežnaver ili Marina Gaši) iz Dalmacije ( Rudolf Štefan ili Hrvoje Zirojević) i kontinentalne Hrvatske (poput Matije Bogdana ili Tvrtka Šakote) da sastave meni s jasnim regionalnom obilježjima.
4. U slučaju kraćeg menija, Državni protokol zove jednog chefa koji vlada nacionalnom gastronomijom (Štefan ili Bruno Vokal ili Filip Horvat ili Dino Galvagno) koji sastavlja jelovnik s regionalnim obilježjima.
5. Ne večerama za goste najvišeg ranga obavezno se koriste najvažniji hrvatski gastronomski sastojci: bijeli tartufi (kad je sezona), vrhunsko maslinovo ulje, kvarnerski škampi, divlja jadranska bijela riba, jadranska plava tuna, crna slavonska svinja, lokalni zanatski sirevi.
6. Posebno se angažira vrhunski slastičar poput Petre Jelenić, Mirjane Špoljar ili Roberta Hromalića.
7. Obavezno se angažira sommelier, koji sastavlja wine pairing s vinima iz najvažnijih hrvatskih vinogorja. Sommelier vodi vinski servis, pa mora poznavati protokol državničkih večera kao i strane jezike; optimalan bi izbor bili Daniela Kramarić ili Ivan Jug.
8. U društvu važnih državnika često putuju i novinari iz njihovih zemalja. Boravak tih novinara u Hrvatskoj također treba iskoristiti za gastronomsku turističku promociju naše zemlje. Naš je državni protokol u suradnji s francuskim veleposlanstvom u Zagrebu, novinare koji su pratili predsjednika Macrona trebao odvesti u vrhunski tradicijski nacionalni restoran poput Tača ili naprosto relevantni moderni restoran fokusiran na lokalne sastojke. Umjesto toga, francuskim je novinarima organizirana večera u jednom beskarakternom bistrou u centru grada koji inače uglavnom služi kao mjesto za gablece.
