Tridesetak godina nakon ostatka svijeta, Hrvati su konačno poludjeli za sushijem. Sushi barovi i restorani otvaraju se brže nego ikad, oni najbolji rade izvrsno, ljudi su sve spremniji platiti dobru cijenu za dobar sushi. Azijski dućani u većim gradovima omogućavaju eksperimentiranje s pripremom sushija kod kuće. Ako trebate nešto posebno, uostalom, tu je uvijek internet shopping.
Kao i mnogošto u japanskoj kuhinji, sushi na papiru izgleda jednostavno, Skuhate rižu, pomiješate je sa začinjenim octom, oblikujete i dodate joj ribu, povrće ili nešto treće. No, kao što znamo, sushi je visoka kulinarska filozofija, koja u praksi zahtijeva zahtijeva znanje, strpljenje i razumijevanje pravila koja nameće. Ključni element dobrog sushija je pravilno pripremljena riža. Prekopali smo knjige, recepte, sjećanja iz razgovore s kuharima, vrhunske japanske restorane i studiozne japanske blogove, i sastavili mali vodič za pripremu riže za sushi.
Tradicionalno, u Japanu kuhari ostaju pripravnici do kasnih srednjih godina. I danas se često događa. Razlog je jasan. Da bi šegrt postao itamae, mora dokazati potpunu posvećenost i učiti dok ne shvati duboki smisao kuhanja. U japanskoj kuhinji koja se u potpunosti temelji na wabi sabi filozofiji koja stav je važan koliko i tehnika. Za stvarno dobru sushi rižu, dakle, treba vremena i vježbe. Strpljenja. Ego je neprijatelj. Jednako rigorozni trebate biti prema sastojcima. Za pravu sushi rižu trebate autentične sastojke.
Riža je ono što čini sushi, ne riba. “Su” u riječi sushi znači riža. Sushi znači riža začinjena octom s nekim dodatkom. (O povijesti sushija više možete pročitati OVDJE). Sushi riža začinjena rižinim octom i pripremljena za sushi zove se sumeshi ili sushi-meshi.
Za sushi se koristi japanska riža japonica, podvrsta velike obitelji Oryza sative, azijske riže. Ponekad je zovu i sinica. Riječ je o jednoj od dvije najvažnije sorte azijske riže. Japonica se masovno uzgaja u Japanu, Kini i Južnoj Koreji.
U Japanu uzgajaju više od 300 vrsta, ali japonica je popularna i na Zapadu, najbolje dolaze iz Kalifornije i Španjolske. U drugim dijelovima Azije glavna je Indica. Japonica ima okruglije, deblje i tvrđe zrno od Indice. U kuhanju je ljepljivija jer ima više amilopektina, jednog od dva glavna sastojka škroba (drugi je amiloza). Obratno, Indica ima više amiloze a manje amilopektina. Generičko ime za japansku rižu je uruchi-mai. Japonica, od koje se radi i sake, ugrubo se dijeli na tri podvrste: dvije po klimi (umjerena i tropska koju još zovu i javanica) i treću aromatičnu.
Umjerena japonica najviše se jede u Kini, Japanu, Koreji i Tajvanu, dok je tropska dominantna u Indoneziji i na Madagaskaru. Jako je prisutna i u Americi, gdje je stigla kroz trgovinu robljem. Riža kratkog zrna s gubitkom tekućine nakon kuhanja zadržava puno više vlage od riže dugog zrna, što znači da ostaje meka i zato pogodna za sushi. Riža dugog zrna, osim što nije dovoljno ljepljiva, postaje tvrda i žilava kad se ohladi.
Japonica se može slijepiti u male grudice, što znači da se u sushiju lako oblikuje i ne raspada se, ali kad je jedete ipak osjetite svako zrno. Po tome se sushi riža bitno razlikuje od visokoglutenske ljepljive riže (sticky rice) koja je gotovo cijela od amilopektina i zato se skuplja u velike ljepljive grude nepogodne za sushi. Treba napomenuti i da nije svaka riža kratkog zrna pogodna za sushi. Pokušate li,primjerice s arboriom, nećete ništa postići.
Dobra sushi riža mora imati čvrstu, chewy teksturu i biti dovoljno ljepljiva da zadrži formu u sushiju. Sorte koje se najčešešće spominju su sasanishiki i koshihikari. Među najpopularnijim brendovima su Tamaki Gold, Kokuho i Nishiki. Od skupljih, Cocome Premium ili Iris Ohyama. Dosta je popularan i kalifornijski Botan Calrose. U Japanu je najskuplja Koshihikari iz regije Uonuma u prefekturi Niigata.
U raznim zemljama dostupni su razni brendovi. Na kutiji treba provjeriti piše li “first crop” ili “new variety”. Takvi natpisi označavaju da riža dolazi iz jesenske berbe, a takva se smatra najboljom za sushi. Presudno za sushi rižu jest da bude što mlađa, iz što recentnije berbe. Riža iz tekuće berbe zove se shinmai. Čak i ako nema oznake first crop i new variety, shinmai je dobra za sushi. Starost riže određuje njenu teksturu kad je kuhana. Što je riža starija, njene su molekule škroba gušće stisnute i treba joj više vode i vremena da bi se skuhala.
Mlađa riža lakše se kuha i ostaje mekša kad se ohladi. Zanimljivo je, međutim, da sushi majstori ne vole premladu rižu. Smatraju da je idealna ona stara oko godine dana, jer joj je lakše kontrolirati teksturu u kuhanju. Odležane riže i riže starije od godinu dana trebalo bi izbjegavati.
Riža za suši začinjava se začinjenim octom, koji Japanci zovu awasezu. To je mješavina rižina octa, šećera i soli. Ne može se dovoljno naglasiti važnost kvalitete octa i točnih omjera octa, šećera i soli. Na tržištu ima i već začinjenih octeva za sushi, ali samo ako radite svoj moći ćete precizno podešavati omjere.
Kod začinjenog octa ključan je balans. Pogodite li tu preciznu točku u kojoj se si sastojci pretvaraju u zajednički, novi zaokruženi okus, na dobrom ste putu prema pravom sumeshiju. Sol i šećer su bazični sastojci za začinjeni ocat, ali mogu se dodavati i kombu, sake ili mirin. Već mala količina tih sastojaka može značajno pojačati umami i sushiju dati mu notu dubokog, zaokruženog okusa zbog kojega volimo dashi. Za sushi je dobar svaki dobar rižin ocat. Ocat za sushi dobiva se istim postupkom fermentacije kao sake, samo što se razbijene molekule škroba kod octa zbog prisutnosti kisika ne pretvaraju u alkohol nego u octenu kiselinu.
Pravi japanski rižin ocat komezu, ima oko 4, najviše 5 posto kiseline, što je manje od većine voćnih octeva. Moderni, masovno proizvedeni japanski octevi ne rade se po tradicionalnim recepturama. Proizvode se kao mješavine pšeničnog, kukuruznog i rižinog octa s talogom sakea i dodanim alkoholom. Jedan od najpoznatijih brendova takvih modernih octeva je japanski Marukan. Iako ih puristi ne žele koristiti, ti su octevi široko prihvaćeni jer publika više baš i ne primjećuje razliku u okusu. Ako na octu piše yonezu, znači da je napravljen samo od riže.
Japanski rižini octevi proizvode se umnogo varijanti, od bezbojnog do blijedožutog, ali uvijek imaju niske kiseline. Puno je recepata za začinjeni ocat za sushi. Najčešće preporučeni osnovni omjer je na 5,5 žlica octa dodati 5 žlica šećera i 4 žličice soli. Dalje morate eksperimentirati.
Hangiri je posuda od neobrađene cedrovine ili borovine, najbolja za pripremu riže jer je brzo hladi i upija višak vlage. Prije upotrebe treba ga oprati vrućom vodom i octom.
Drvena špatula i lepeza. Japanske špatule za rižu su tanke kako bi što bolje razdvajale zrna a da ih ne gnječe, a lepeze nisu velike kako bi se mogle držati u jednoj ruci i još uvijek dovoljno brzo hladiti i sušiti rižu.Ništa od ovog pribora nije nužno da bi se pripremila dobra riža za sushi. U receptu za sushi rižu su prijedlozi o alternativama.
Prvo malo fizike. Granule škroba u riži sadrže jako malo vode. Hladne, vodu apsorbiraju jako sporo i u vrlo ograničenoj količini. Probajte namočiti rižu i vidjet ćete. Tek kad se riža zagrije, kristalina struktura škroba se mijenja i on se počne otapati već na 60 ili 70 stupnjeva Celzija. Riža tada može upijati vodu. Riža teško upija vodu jer su granule škroba obložene proteinskim slojem čija je uloga čuvanje oblika i cjeline zrna riže. Dok se riža grije, proteini svakog zrna se isprepliću i granule škroba ostaju na okupu. Škrob, kao što znamo, upija puno vode. U toploj vodi, granule se napuhuju i škrob se želatinizira. Hlađenjem se tek djelomično vraća u prvobitno stanje. Kod japonice, omjer amilopektina i amiloze omogućava da ostane dovoljno vlažna i ljepljiva da se može oblikovati i prijanjati za štapiće za jelo, a da zadrži definiciju zrna. Za pravilnu teksturu riže za sushi, obrada kuhanja skoro da je važnija od vrste riže i kuhanja. Proces u kojemu škrob upija vodu i želatinizira se idealno se odvija na 70 do 100 stupnjeva Celzija. Ključno je da riža ostane u tom rasponu temperature, zato se nakon kratkog kuhanja miče s vatre i ostavlja poklopljena da sama dovrši kuhanje, tradicionalno u pletenim posudama od šiblja.
Riža
Začinjeni ocat
Rižu prvo morate isprati od škroba. Ispirite trljajući rižu u hladnoj vodi dok se voda ne razbistri dovoljno da vidite svako zrno u loncu. Trebat će vam barem osam voda. Kad je riža isprana, ostavite je u cjedilu da se cijedi oko sat vremena.
Namočenu rižu još jednom isperite pod mlazom hladne vode, znat ćete da je spremna kad voda koja otiče bude bistra.
Ocijeđenu rižu stavite u lonac i prelijte hladnom vodom. Voda mora tek prekriti rižu, neka ostane 2,5 centimetra vode iznad riže. Čvrsto poklopite lonac i pustite za zakuha na srednje jakoj vatri.
Kad voda zakuha, učvrstite poklopac ako se previše miče i pustite da kuha punom snagom, poklopljena, oko dvije minute. Onda smanjite vatru na najmanju i pustite da se riža kuha još oko 15 minuta ili dok riža ne upije svu vodu. Ni u jednom trenutku ne dižite poklopac. Znat ćete da je riža gotova kad više ne budete vidjeli mjehuriće vode na rubovima poklopca. Maknite je s vatre.
Prije nego otklopite rižu pripremite čistu kuhinjsku krpu. Rižu otklopite, lonac prekrijte krpom pa opet čvrsto poklopite. Ostavite da stoji 10 do 15 minuta. Rižu možete i samo ostaviti poklopljenu, bez krpe.
Dok se riža sama dokuhava, u emajliranom lončiću pomiješajte rižin ocat i začine i zagrijte na najlaganijoj vatri, stalno miješajući da se šećer otopi. U tom dijelu postupka možete dodavati i kombu, sake i mirin. Kad se otopi, maknite s vatre i brzo ohladite. Prelijte začinjeni ocat u keramičku ili staklenu zdjelicu i posudu uronite u vodu s ledom.
Ako nemate japanski hangiri, drvenu posudu za pripremu sushi riže, kuhanu rižu istresite u bilo koju široku plitku posudu koja nije od metala, idealna bi bila drvena kutija, ako nemate ništa, pokušajte s keramičkim ravnim plehom ili naprosto velikom plastičnom kutijom..
Ravnomjerno rasporedite rižu pomoću široke drvene špatule ili kuhače. Špatulu okrenite okomito i njome prolazite lijevo-desno po riži da razdvojite zrna, kao da je razgrćete. Budite nježni i nikad nemojte strugati zrna koja se zalijepe za dno jer ćete pokvariti teksturu riže.
Dok razdvajate rižu, počnite dodavati kap po kap začinjenog octa. Iznad riže stavite kuhaču sa zaobljenim dijelom prema gore pa preko nje pažljivo dolijevajte ocat. Pazite da ne pretjerate, riža se ne smije smočiti. Svaki put dodate malo octa, nastavite razdvajati rižu.
Nakon što prvi put dodate ocat, dok razdvajate rižu počnite je hladiti i sušiti pomoću lepeze ili komada kartona. Sušenje i začinjavanje riže traje oko desetak minuta. Gotovo je kad je riža na sobnoj temperaturi, rastresita ali dovoljno ljepljiva i relativno suha.
Rižu ne stavljajte u hladnjak. Ostavite je u posudi i prekrijte krpom dok vam ne bude trebala za sushi. Sushi riža mora upotrijebiti istog dana..
