Modernist Cuisine, izdavačko remekdjelo u šest tomova koje je 2012. dobilo nagradu James Beard za najbolju kuharicu, smatra se jednom od najzanimljivijih knjiga o hrani. Knjiga je postala bestseler podjednako zbog spektakularnih fotografija kuhanja u presjeku, sve je prerezano napola uključujući peći i lonce, i zbog beskompromisnog znanstvenog pristupa autora Nathana Myhrvolda i njegovih suradnika.
Nakon doktorata teorijske i matematičke fizike i magisterija ekonomije na Princetonu, Myhrvold se počeo baviti hranom i kuhanjem. U međuvremenu je post doktorskom studiju sa Stephenom Hawkingom prošao i kozmologiju, kvantnu teoriju polja u zakrivljenom prostor-vremenu i kvantnu teoriju gravitacije, a zatim osnovao softversku kompaniju koju je kasnije kupio Microsoft. Myhrvold je postao tehnološki direktor Microsofta i neko vrijeme blisko surađivao s Billom Gatesom. Paralelno s tim, osvojio je svjetsko prvenstvo u pečenju roštilja u Memphisu, stažirao kod chefa Thierryja Rautureaua u restoranu Rover’s u Seattleu i otamo otišao diplomirati na francuskoj École de Cuisine La Varenne da bi se nastavio baviti fotografijom.
Myhrvoldova druga knjiga Modernist Bread, posvećena je kruhu. Njegov znanstveni tim u laboratorijima je istražio fermentacije, temperature, molekularno ponašanje glutena i sve ostalo vezano uz kruh. Pojedine recepte testirali su i stotinjak puta. Pročitali su gotovo sve studije o nutricionističkom djelovanju kruha objavljene u zadnjih 50 godina. I u knjizi Modernist bread tvrde da integralni pšenični kruh nije ništa bolji od bijelog. Tu dosta smjelu tvrdnju temelje na svom, i na istraživanju svojih prethodnika. “Da napravite listu onoga što svatko zna o nutricionizmu, na njoj bi siguno bilo i to da su integralni kruhovi hranjiviji i zdraviji od kruhova od integralnog brašna,” rekao je Myhrvold,“Nažalost, za to nema dokaza. Postoje dokazi koji t ona neki način demantiraju.”
Myhrvold i njegov tim ustanovili su da različite vrste kruha na organizam djeluju gotovo jednako. Počinju s razlikom između bijelog i integralnog pšeničnog kruha. Svako zrno pšenice ima ljusku, veliki središnji dio (endosperm) i malu klicu u sredini. Rafinirano brašno dobiva se odvajanjem ljuske i klice od endosperma mljevenjem i prosijavanjem, kako bi ostao samo endosperm. U integralnom brašnu postupak je isti, samo se mljevena ljuska na kraju dodaje mljevenom endospermu i brašnu daje tamniju boju. Dugo se mislilo da ljuska kruh čini zdravijim jer sadrži više vlakana i vitamina. Ali ta teorija navodno nikad nije izdržala provjeru u kontroliranoj studiji. “Uspoređujete li količinu i vrstu hranjivih tvari, bijeli kruh je čak u laganoj prednosti pred integralnim,” tvrdi Myhrvold, “ima više mangana, fosfora i selena.
Ideja da je integralni kruh bolji od bijeloga potječe iz kasnih 70-tih godina, točnije iz 1979. kad je doktor Denis Parsons Burkitt objavi o knjigu “Ne zaboravite vlakna u prehrani Don’t Forget Fibre in Your Diet koja je postala svjetski besteler. Knjiga se zasniva na ideji da vlakna, koja se u pšenici nalaze u ljusci, mogu spriječiti razvoj nekih vrsta karcinoma. Do kraja 80-tih, zdravstvo je prihvatilo tu ideju o tome da je integralna pšenica općenito zdravija od rafinirane. Problem je, tvrdi Myhrvold, u tome što se Burkittova teorija temelji na anegdotalnim primjerima iz vremena kad je bio misionar u Africi. Kasnije studije, uključujući prekretničku Nurses’ Health Study u kojoj su 16 godina pratili više od 88.000 žena, pokazale su da Burkitt nije u pravu. Studije su pokazale da naše tijelo ne apsorbira veliki dio vitamina i minerala iz sirovog zrna pšenice. “Naša probava ne razgrađuje zrno pšenice isto kao kemijska analiza u laboratoriju, kojom dobivaju podatke za studije,” kaže Myhrvold, “Mnoge hranjive tvari zbog kojih se pšenica smatra zdravom, poput cinka, željeza ili kalcija, ljudski organizam ne apsorbira iz ljuske. Štoviše, fitati koji se nalaze u ljusci mogu vezati neke potencijalno zdrave minerale i blokirati njihovu apsorpciju.”
Ljudi biraju proizvode od integralnog brašna jer se oni dulje probavljaju pa ne izazivaju skokove šećera u krvi kao rafinirani ugljikohidrati. U knjizi citiraju doktoricu Whitney English koja objašnjava da se zbog vlakana “škrob u crijevima razgrađuje sporije od jednostavnih šećera pa se glukoza sporije otpušta u krv. To sprečava skokove šećera u krvi i omogućava dulji, stabilniji dotok glukoze u organizmu.” Myhrvold navodi da u integralnom brašnu obično nema više od 11 posto ljuske, tako da je razlika u utjecaju na glukozu u krvi neznatna u odnosu na bijeli kruh. Većina industrijskih integralnih kruhova, osim toga, sadrži i sladila, konzervanse i aditive, tako da se pojam zdrave hrane u za integralni kruh prečesto koristi kao marketinška poštapalica da bismo ga smatrali zdravijim od bijeloga. Jedete li integralni kruh, kaže Myhrvold, radije pazite da razumijete sve riječi na deklaraciji, ili se uopće nemojte opterećivati i uživajte u bijelom kruhu. Mislimo da odgovor znanstvenika i industrije zdrave hrane na ovo neće trebati dugo čekati.
