Chef Nenad Komes, koji ovih dana peče burgere od 60 dana odležane govedine na Fooling Aroundu na terasi Esplanade, u zadnjem nam nastavku Kućne škole steakova pokazuje kako ispeći idealni T-bone steak. Ovaj zadatak nije posve jednostavan, jer je T-bone, prvo, ozbiljno velik, i drugo, sastoji se od dvije vrste mesa; mekanog goveđeg filea i tvrđeg ramsteka.
Prije recepta za perfektni kućni T-bone, ponavljamo Komesova načelna glavna pravila za pečenje steakova. Chef Komes glavni je gastrokonzultant brenda The Meat. The Meat je ove godine otvorio jednu od najprivlačnijih butiknih mesnica u Zagrebu u Vlaškoj ulici, u kojoj prodaje odležane steakove, janjeće kotlete i meso crne slavonske svinje iz uzgoja slatinske Mesoprerade.
Odležani ramstek moj je prvi izbor. Kod ramsteka uvijek dobivamo dobar omjer cijene i kvalitete. Zamolite mesara da vam nareže steakove debele barem dva centimetra. Kad je riječ o T-boneu, on spaja najbolje što životinja može dati: mekoću filea i snagu i čvrstoću ramsteka.
Prije pripreme, odrezak ostavite na sobnoj temperaturi barem sat vremena kako bi se temperirao. T-bone treba izvaditi iz hladnjaka i ranije. Mesu koje iz hladnnajka stavljamo izravno na vatru treba bitno više vremena da se optimalno ispeče.
Tava ili rešetka na kojoj pečete meso mora biti jako zagrijana, do točke dimljenja, kako bi se u dodiru tave s mesom pokrenula Maillardova reakcija, presudna za moćan okus ispravno pečenog mesa. Kad jednom stavite meso na tavu ili grill, nemojte ga probadati vilicom ili nožem.
Vrijeme pečenja zavisi, naravno, o tome kakve steakove volite. Preferirate li rare, odrezak debeo dva centimetra s jedne strane pecite četiri, a s druge dvije minute. Želite li medium rare pecite meso četiri minute s jedne i tri minute s druge strane. Well done steak dobit ćete ako odrezak pečete sedam minuta s jedne i pet minuta s druge strane. Poslije pečenja obavezno pustite steak da se bar nekoliko minuta odmara na toplom mjestu. Rare znači da je steak u sredini dostigao temperaturu od 49 do 50 stupnjeva, medium rare oko 53 do 55 stupnjeva, medium oko 60 stupnjeva, a well done punih 75 stupnejva celzijusa.
Sastojci
Postupak
Zagrijte grill tavu do najviše moguće temperature. Dok se tava grije, T-bone posolite, popaprite i nakapajte maslinovim uljem. Zarežite steak uz kost, da kost ne bi ostala krvava.
T-bone pecite sa svake strane najmanje četiri minute. Ostavite da se odmori nekoliko minuta, pa meso narežite na tagliatu, ali ga ostavite u formi steaka oko kosti.
Steak posolite cvijetom soli.
T-bone poslužite uz vrhunski sourdough kruh i salatu od prerezanih malih rajčica i mlade rukole, s dresingom od limuna, maslinova i bučina ekstradjevičanskog ulja.
Vrhunski T-bone zahtijeva najbolje vino s puno tanina koje možete platiti. Stagnum košta između 450 i 500 kuna, ali vrijedi taj novac.
Korlati su, srećom, široko dostupni. Korlati koštaju stotinjak kuna, ili koju kunu manje, pa predstavljaju odličnu vrijednost za novac. Osobno najviše volimo Syrah, ali Cabernet Sauvignon zbog tanina bolje pristaje uz velike steakove.
