Cap Aureo, smješten na petom katu rovinjskog hotela Grand Park, u zadnjih mjesec dana diše u znaku Michelinovih zvjezdica. Prije tri tjedna, u sklopu Istria Gourmet Festivala onđe je kuhao Enrico Bartolini, talijanski chef s ukupno devet zvjezdica, uključujući i tri za milanski Mudec.
Sinoć nam je, pak, Jeffrey Vella, glavni chef Cap Aurea, skuhao večeru koja po univerzalnim Michelinovim kriterijima zaslužuje više od jedne zvjezdice: u većini restorana s jednom zvjezdicom kuhanje je manje elaborirano, a sastojci nisu toliko luksuzni.
Mi smo, pak, jučer, među ostalim, jeli vrhunske bijele tartufe, kavijar i škampe, u kontekstu tehnički zahtjevne mikrosezonske gastronomije. I sve je na stol dolazilo bez ijedne tehničke greške (osim nekog neobično žilavog danskog peciva) premda se gospodin Vella upravo bio vratio s 2500 kilometara dugog dvodnevnog puta od Hrvatske do Romanée Contija i natrag. Vella je, naime, s još šestoricom hrvatskih sommeliera i hotelijera, u petak posjetio najslavniju vinariju na svijetu, da bi subotu navečer uredno proveo za štednjacima Cap Aurea.
Večera je počela s tri amuse bouchea, od kojih su najoriginalniji bili medaljoni od planike s džemom od jagoda: planika je drvo čiji plodovi nalikuju na jagode i imaju ugodan herbalni okus. Listovi divljeg špinata koji su prekrivali martinčice bili su toliko ekspresivni da bi trebali postati samostalno jelo, a hrskave kore od jeruzalemske artičoke punjene raguom od čičoka i servirane s pireom od topinambura, također mogu potražiti svije mjesto u Vellinom meniju od dvadeset jela, koji se dosad, u pola godine postojanja restorana, sedam puta promijenio.
Poslije izvrsnih snackova pravi je spektakl krenuo Vellinom verzijom pappa al pomodoro. U ovom je slučaju toskanski klasik siromašne kuhinje pretvoren u rajčicu sporo pečenu na drvenom ugljenu, serviranu na kremi od pečene crvene paprike i rajčice, što je sve Vella obilno zalio mladim Ipšinim frantoiom. Na drugom smo tanjuru dobili sirovog škampa uvaljanog u prah od rajčica, a na trećem vruće pecivo. I tako je jednostavna pappa al pomodoro postala kompleksno, hedonističko i jako sezonsko jelo.
Uslijedile su razne forme buče sa sporo kuhanim grožđicama malvazije (kao slatko od grožđa) i veličanstveno aromatičnim fetama bijelog tartufa po kojima je peti kat Grand Parka morao mirisati barem do jutra. List, koji je, rekao nam je Vella, bio živ još sat vremena prije servisa, narezan je na nešto deblje filee s vrlo čvrstim mesom. Vellin list poslužen s maslacom od tartufa i listićima svježe repe, podsjetio nas je na dover sole, velikog engleskog lista čvrstog mesa koji se u londonskim restoranima smatra prestižnom ribljom delikatesom. Jeffrey Vella ipak je u Claridgesu kuhao s Gordonom Ramseyem.
Slijedila je slatka jakovska kapica, poslužena s 18 sati kuhanim, jako zemljastim celerom, i mineralnim raskošnim sevruga kavijarom. Svježi bakalar koji je došao iz Grčke, serviran je, pak, s umacima od maslina i s tri vrste istarskih maslina, koje je usolio chef Vella. U drugoj smo zdjelici dobili i posve sirove masline, koje su u ovo doba godine imale neobičan, slatko-opori okus. Uz ovu posvetu maslinama poslužili su nam Belićev i Ipšin mladi frantoio.
Naposljetku, slani je dio večere završen sarmama od blitve punjene slasnom janjetinom. Sarmice su poslužene s gustim misom od smrekovih bobica, a na tanjurima su se našle grane s bobicama.
Zatim nam je, poslije svega, glavni Parkov barmen Ivan Mandarić složio klasični, a opet moderan, elegantni koktel od Bowmorea, Cocchi Rosa ružičastog vermuta i likera Napoleon Mandarine.
Kuhanje Jeffreya Velle u Cap Aureu spada među dva ili tri najambicioznija gastronomska projekta u Hrvatskoj posljednjih godina. Ono je progresivno, hedonističko i tehnički briljantno. Usprkos nedovoljno ozbiljnoj vinskoj listi, Cap Aureo definitivno jest najbolji restoran u Istri. U veljači iduće godine vidjet ćemo što o tome misli Michelin.
