Hrvatskim restoranima očajnički nedostaje dobrih kuhara. Zbog potražnje, posebno u ljetnoj sezoni, kuhari često mijenjaju restorane u potrazi za boljom plaćom, ali vrlo mali broj radi u zaista dobro vođenim restoranima i zahtjevnijim kuhinjama u kojima bi se mogli profesionalno razvijati. Rezultat je dosta loš prosjek znanja i vještina u kuharskoj profesiji, a zadnjih nekoliko godina, otkad rastu investicije u hotele, i fizički manjak kuhara na tržištu. U korijenu problema je, dakako, školski sustav koji godinama uporno njeguje očajno loše kuharske i ugostiteljske škole. Dok u razgovorima s hrvatskim restauraterima uglavnom slušamo kako bi se nešto trebalo napraviti, u Istri nešto zaista i čine da bi umanjili ovaj problem.
Istarska agencija za ruralni razvoj (AZRRI) pokrenula je program profesionalne edukacije kuhara koji vode neki od najboljih hrvatskih i regionalnih chefova. Ove godine tako David Skoko iz Bateline pod naslovima “cipal i švoj od glave do repa” predaje o potpunoj iskoristivosti manje popularne ribe u kreativnoj gastronomiji, sjajni Janez Bratovž iz ljubljanskog restorana JB i Danijel Đekić iz rovinjskog Montea, jedinog hrvatskog restorana s Michelinovom zvjezdicom, kuhare će uputiti u svoja načela kreativne kuhinje, a Mario Čepek imat će masterclass o hamburgerima na kojemu će obraditi tehnike i pravila pripreme burgera od svih vrsta svježeg i odležanog crvenog mesa, uključujući boškarinovo i magareće. Masterclass o tradicionalnim metodama izrade tjestenina držat će gospođa Davorka Šaina s agroturizma Ograde, o nutricionističkog aspektu kuhanja u restoranima Vesna Krajnović, a predavanja o prijanju mesa i tradicionalnom slastičarstvu profesor Robert Perić. Kuharima se na masterclassovima pokazuju osnovne i napredne tehnike prireme i kuhanja, kako bi naučili valorizirati namirnice, posebno specifične lokalne namirnice. Jedan od glavnih AZZRI-jevih poslova je rad na zaštiti autohtonih pasmina i sorata Istre, posebno boškarina i istarskog magarca. A jedan od najboljih načina da to učine, smatraju u agenciji, jest da ih valoriziraju u gastronomiji i uzgajivačima stvore veću vrijednost.
“Upotreba lokalnih namirnica u jelovnicima restorana, konoba i hotela preduvjet je za organizirani uzgoj i plasman lokalnih proizvoda, a krajnji cilj predstavljanje kvalitete hrvatske gastronomije i podizanje svjesti o kvaliteti prehrane u svakodnevnom životu. Kontinuirana edukacija ugostiteljskog osoblja u cilju poznavanja lokalnih namirnica i njihovog gastronomskog potencijala predstavlja glavni preduvjet za dugotrajni i kvalitetni rad hrvatskih ugostitelja i hotelijera,” objašnjava AZZRI u predstavljanju svog programa. Agencija je s istarskim chefovima već pokrenula program edukacije kuharskog osoblja u vrtićima, školama i drugim javnim institucijama. AZZRI-jev model trebali bi što prije početi slijediti u drugim dijelovima Hrvatske. Hrvatsko ugostiteljstvo i turizam hitno trebaju nekoliko manjih i jedno središnje mjesto za profesionalnu obuku , kuhara, konobara, sommeliera i F&B menadžera.
