Jedan od najslavnijih chefova na svijetu svojim kuharima daje tri dana slobodno u tjednu. Njegovi razlozi su dalekosežni

Ben Shewry, chef glasovitog novozelandskog restorana Attica,  jučer je na Instagramu objavio svoju fotografiju iz 2001. Nasmijani, potpuno iscrpljeni 23-godišnjak s fotografije u statusu je danas napisao: “Ovo sam ja 2001., razvaljen. Ljudi mi ponekad dobronamjerno govore da ih moj uspjeh fasicinira. Kažu da je to sigurno sjajan osjećaj, da sam sigurno jako sretan. Svakako sam zahvalan, ali ove godine počeo sam razmišljati o tom mom “uspjehu”. Imam 40 godina. Od četrnaeste godine 75 sati tjedno provodim u kuhinjama. Već sam odradio sati koliko prosječan čovjek s normalnim radnim vremenom odradi do penzije. Tako da ne, ne osjećam se “sjajno”, osjećam se kao 65-godišnjak. Izgradili smo restoran na vrijednosti da se sve propituje. SVE. Ove godine smo napravili veliki skok u razvoju naše kulture, mlade kuhare stavili smo na 48-satni radni tjedan. Četiri dana rade, tri dana su slobodni. Jeli stari pristup samobičevanja i odustajanja od života izvan kuhinje ispravan? Mislim da nije. Žalim li što sam toliko radio? Ne, tada ionako nije bilo druge opcije. Kad smo organizaciju prilagodili činjenici da su kuhari ljudi a ne strojevi i da moraju imati život izvan restorana, došlo je do katarze u timu, ali i u našem biznisu. Od svakog svog kuhara sada dobivam elitnih 48 sati i svaki može raditi na više stanica istodobno kako bi razvijali nove vještine. Možda zvuči čudno, ali mnogi chefovi u fine dining restoranima ne nauče kuhati kako treba. Zapnu na jednoj sekciji, beru tone bilja i aranžiraju tone divne hrane ali često ne ulaze u stvarnu dubinu pravog kuhanja. Jako mi je važno da naši kuhari iz restorana odu sposobni propisno kuhati. I dok rade kod nas, važno je da svi mogu živjeti sa svojim partnerima, prijateljima i obiteljima”.   

2001, 23 years old, shagged. Occasionally well intentioned people will say to me "your success must feel amazing" or the old chestnut "you must feel so lucky" and I'm grateful for sure but this year I've been reflecting on some facts of my "success" ; I'm 40, I've averaged 75 hours per week in kitchens since the age of 14. I've already worked roughly the same amount of hours as a person averaging 40 hours per week throughout their career to retirement age. So no I don't feel "amazing" I feel like I'm 65! We've built the restaurant on the values of questioning everything, EVERYTHING. This year I feel we took a major leap forward in the development of our culture by putting the young men and woman who work in our kitchens on a 48 hour weekly roster. 4 days on, 3 days off. Are the old ways of flogging yourself and having no life outside of the kitchen right? In my opinion no. Do I regret working the hours I have? No, however there wasn't another option. Changing the roster structure to accomodate the fact that cooks are humans, not machines and indeed can have lives as well has been cathartic for not only the team but also the business. We get an elite 48 hours out of each one of them and all of our cooks can work on multiple sections at any given moment, becoming multi skilled in the process. It might sound like an odd thing to say but many Chefs don't learn how to cook properly at fine dining restaurants. You get stuck on a section, you pick a ton of herbs and plate tons of beautiful looking food but often you don't get into the real depths of cooking hard. It is very important to me that our cooks to leave here with the ability to cook properly. And while they are working at attica it is also important for all of our staff to have a life with their partners, friends and family.

A post shared by Ben Shewry (@benshewry) on Sep 7, 2017 at 5:56pm PDT

Kultura profesionalnih kuhinja zadnjih godina prolazi velike promjene. Stara paradigma ratnog stanja kao jedinog načina da se izvede vrhunska hrana, uvelike je srušena. Dio tog posla obavilo je vrijeme, stare genereacije chefova odgojene u uvjerenju da samo dril i agresija daju rezultate, naprosto su izumrle. Novi chefovi traže održivije i demokratičnije organizacije posla. Drugi dio obavilo je samo tržište. Izlasci u restorane postali su opće mjesto, miljiuni ljudi ručaju i večeraju vani svaki dan. Internet i televizija zanimanje za gastronomiju pretvorili su u masovnu opsesiju. Tržište je eksplodiralo i najbolji na njemu suočavaju se s nevjerojatnim pritiscima i očekivanjima. Kuharski posao nikad nije bio za slabe, ali kad se tome dodaju financijski pritisci, sve elaboriranija priprema i neusporedivo jači tempo rada, jasno je da je bilo samo pitanje vremena kad će se početi tražiti razumniji načini za rad profesionalnih kuhinja. Posebno u prvoj restoranskoj ligi. Veliki chefovi uvijek su predvodili nove kulturne trendove u profesiji, ne samo na tanjurima.

Moglo bi se reći da u ovome zapravo i nemaju izbora. Prema novijim istraživanjima koja se provode na najjačim restoranskim tržištima poput britanskog i američkog, više od 40 posto kuhara koji rade 48 do 70 sati tjedno, kažu da im takav intenzitet rada negativno utječe na zdravlje. Gotovo trećina priznaje da se tješi alkoholom, njih 56 posto stalno su na analgeticima a gotovo 40 posto na drugim stimulansima (čitaj lijekovima ili drogama). Jedan od naboljih američkih chefova Daniel Patterson u blogu koji je izazvao konsteranciju na restoranskoj sceni, opisao je kako se godinama sam borio s depresijom jer su mentalne bolesti tabu u kuhinjama. Patterson je upozorio da zbog zahtjeva posla i loše kulture, u kuhinjama vlada epidemija mentalnih bolesti. Nedugo prije toga Sat Bains, chef jednog od najboljih britanskih restorana Sat Bains with Rooms, svoj je tim prebacio na 30-satni radni tjedan. Konvencionalna poslovna logika, da se timovi u kuhinjama proširuju kako biznis restorana raste, urušila se sama u sebe, objasnio je Bains. Potražnja za restoranima, medijska eksponiranost, investicije i konkurencija rasle su previše u odnosu na realno stanje u tom poslu. U nekim slučajevima, posljedice su drastične. Slavni švicarski chef Benoit Violier lani je počinio samoubojstvo. Glavni sous chef londonskog Tate Moderna Nathan Laity umro je od komplikacija neliječene upale krajnika nakon što je bolestan radio 27 dana zaredom po 14 sati. Ben Shewry tvrdi da postoji granica do koje je težak rad dobar ir i nužan za razvoj kuhara. Bez ikakvog balansa, sa 16 sati i više rada u kuhinji dnevno, bez prijatelja, ljubavnih veza i obitelji, kuhari stagniraju i propadaju. Esben Holmboe, chef norveškog restorana s tri Michelinove zvjezdice Maaemo, prije točno godinu dana napravio je gotovo isto što i Shewry.

Na Facebooku je objavio da u svoj restoran uvodi četverodnevni radni tjedan. “Iskreno priznajem da sam od svog tima očekivao razinu posvećenosti koja nije ponekad nije bila realna,” napisao je Holmboe, “Zato uvodimo novo pravilo – nijedan član tima neće raditi više od četiri dana tjedno. Ujutro svi moramo ulaziti u restoran sretni i uzbuđeni, a ne iscrpljeni. Ne smijemo zaboraviti na sebe u ovom slijepom stremljenju savršenosti.”