U siječnju ove godine pozvali su nas na večeru u jedan ambiciozni restoran koji se tek otvarao: vlasnik je mlad, dobronamjeran i voli gastronomiju, a osoblje je iskusno, s dosta prakse u ozbiljnim lokalima. Te smo se zimske noći suočili s jednom od najgorih višeslijednih večera u Zagrebu unatrag dosta godina.
Na toj je večeri baš sve bilo pogrešno: od couverta od rajčica (jelo od svježih rajčica u siječnju!?!) preko tehničke izvedbe većine jela, do viška sferifikacija i espuma i sveopćeg manjka okusa. Radilo se o tipičnom primjeru lažnog fine dininga, koji se pretvorio u najnespretniji gastronomski kičeraj, pa smo taj restoran zauvijek zaboravili.
Fine dining je teška disciplina. Fine dining podrazumijeva vrhunske sastojke (što može ali ne mora značiti luksuzne sastojke) perfektno poznavanje kulinarskih tehnika, jasnu gastronomsku viziju restorana, dobar ukus i chefa s karakterom.
Fine dining danas se definitivno razlikuje od visoke kuhinje: moderna visoka kuhinja istražuje rubne mogućnosti hrane. Fine dining to ne mora raditi. Govoreći modernim rječnikom, katalonski Disfrutar visoka je kuhinja, a bečki Amador, koji ima tri Michelinove zvjezdice, vrhunski fine dining. No, razlika između fine dininga i moderne visoke kuhinje puno je manja i zapravo manje bitna od razlike između pravog i lažnog fine dininga
Nažalost, hrvatska je restoranska scena žešće kontaminirana lažnim fine diningom: od primjera s početka ovog teksta, preko legendarnog konobara iz restorana Spirito koji se u kameru sprdao sa Spiritovom hranom, do niza bezličnih restorana u hotelima s pet zvjezdica. Evo tipičnih kategorija lažnog fine dininga u hrvatskom ugostiteljstvu.
Skoro svaki hotel s pet zvjezdica misli da treba imati fine dining restoran. No, u većini takvih restorana jedino su servis, tanjuri i beštek poveznice s fine diningom. Hrana uglavnom dolazi iz zamrzivača, pa ćete tako dobiti bouillabaise od pradavno ulovljene škrpine, rižoto od tko zna kad i tko zna gdje zamrznutih škampa, tjesteninu s jastogom od vakumiranog repa jastoga ili hlapa, a često treba sumnjati i u svježinu bifteka i povrća. Ozbiljni hoteli s pet zvjezdica, od Esplanade do Grand Parka, razvijaju ozbiljne fine dining ili haute cuisine restorane s najboljim sastojcima i jakim autorskim potpisom. No, oni su u manjini.
Ferran Adria, Pierre Gagnaire, Herve This i Heston Blumenthal zauvijek su promijenili svijet gastronomije i globalnu restoransku industriju. No, njihovi se doprinosi modernom poimanju hrane marginalno zloupotrebljavaju. Neki chefovi i restorateri sasvim pogrešno misle da ih sferifikacije, espume i agar agar vode u svijet fine dininga. U suvremenom kulinarstvu ne postoji ništa kičastije nego kad se tehnike molekularne kuhinje koriste u neprimjerenim kontekstima.
Svi obožavamo Escoffiera i Pellaprata. Međutim, možemo li i danas koristiti baš sve recepte iz njihovih debelih knjiga, na kojima se tijekom desetljeća ipak skupilo i ponešto prašine? Unatrag stotinjak godina mnogi su se sastojci esencijalno promijenili, a znanost nam pruža precizne uvide u stvarni sadržaj brojnih kulinarskih tehnika koje su se u Escoffierovo i Pellepratovo vrijeme smatrale poželjnima, dok se danas zahvaljujući znanstvenim činjenicama o biokemijskim procesima u hrani smatraju suvišnima ili štetnima. Klasike trebamo interpretirati cum grano salis. No, još je gore kad se klasicima pristupa površno, kao u nizu receptura iz starijih hrvatskih ugostiteljskih škola koje i danas žive u našim restoranima. Tako dobivamo umake pune grudica i slastičarske kreme guste i teške poput cementa.
Zlonamjerni fine dining nastaje kad vlasnici restorana misle da će goste impresionirati pojedinim jelima ili tehnikama koje navodno spadaju u fine dining, premda se restoran zapravo bavi bazičnim kuhanjem. Navodni elementi iz fine dininga ovdje bi trebali funkcionirati kao pozlata na prosječnom ili lošem kuhanju: ne znaš ili ti se ne da skuhati pravi rižoto, pa ga pospeš zlatnim listićima i uljem s aromom bijelog tartufa, naplatiš to čudo 50 do 80 eura i praviš se da imaš fine dining restoran. Ova vrsta grabežljivog kičastog ugostiteljstva kompromitira pojam fine dininga u cijeloj Europi.
Prije desetak dana objavili smo listu najvažnijih restorana na Kvarneru. Jedan se čitatelj čudio što smo izostavili poznati fine dining restoran a uvrstili nepretencioznu konobu. Poanta je u tome da je dobra, kulinarski kompetentna konoba (kakvih je malo) uvijek bolja od lošeg fine dininga.
