Yves-Marie Le Bourdonnec ima 49 godina, sljedbu od tridesetak mladih ljudi, mnogo neprijatelja i malo je reći kontroverzan status u Francuskoj. Veliku priču o ovom “najomraženijem pariškom mesaru” naslovljenu The Rebel Butcher of Paris, Eater je započeo u seocetu Le Plessier Huleu od sedamdesetak stanovnika, u kojemu Le Bourdonnec na farmi jednog svog dobavljača svake godine okupi šegrte, sljedbenike, prijatelje i saveznike na roštilju. “Potpuno u svom elementu, Le Bourdonnec se pojavio sav u crnom, čuvajući svoj rokerski imidž, iako je njegovu kovrčavu sivu kosu prekrivao slamnati šešir”, piše Eater, “Grupa je šetala po farmi pregledavajući krdo Samuela Fouillarda, 28-godišnjeg farmera koji za Le Bourdonneca radi oko četiri godine. Krave i telad mirno su pasli na polju kad je priroda neizbježno pozvala na svoje. Tele je počelo pišati u dugom, jakom mlazu, potpuno nezainteresirano za promatrače. ‘To nije mlijeko!’ doviknuo je Le Bourdonnec na grohotan smijeh svojih učenika”.
Zajedno s Hugom Desnoyerom s kojim ima promjenjive odnose, Yves-Mariea Le Bourdonneca smatraju predvodnikom novog vala francuskih mesara. Mediji ga nazivaju svakako,“mesar boem”, “kralj mesara, “ljuti mesar” (kako se sam Le Bourdonnec predstavlja). Koliko god ga glamurizirali, Le Bourdonnec zapravo ne stoji najbolje na francuskoj gastronomskoj sceni. Prije pet godina izbacili su ga iz Francuske mesarske federacije, jer je u svojoj knjizi L’effet boeuf, u kojoj se obračunava s demonima industrijske poljoprivrede, napisao da britanski farmeri proizvode najbolju govedinu u Europi. Kad je 2014. to ponovio u dokumentarcu Steak (R)evolution, objavili službeno priopćenje u kojemu su ga nazvali “klevetnikom francuskih uzgajivača” i “plaćenikom britanskih farmera.”
Njegovu mesnicu u pariškom 16. arondismanu i njegove društvene profile neprestano napadaju aktivisti za prava životinja. Ništa neobično, na Facebooku mjesecima možemo pratiti takve napade na hrvatske mesare, braću Čučković s Viškova, ali kod Le Bourdonneca je sve na entu potenciju. Njegovi klijenti su Mick Jagger, Pharrell Williams, francuska rock legenda Johnny Hallyday i veliki chefovi Alain Ducasse i Guy Savoy, ali aktivisti mu ozbiljno prijete i svako malo unakaze mesnicu lažnom (ponekad i pravom) krvlju.
Le Bourdonnec se ne povlači, naprotiv. Vješt u eksploatiranju medija, zadnjih 15 godina intenzivno promovira svoj životni projekt koji izluđuje francuski mesni establishment. Le Bourdonnec križa zapostavljene francuske sorte krava iz 19. stoljeća s britanskim mesnim sortama, uvjeren će tim inženjeringom stvoriti savršenu kravu pred nosom uzgajivačima Charolaisa i Aubraca, i tako revolucionizirati francusko mesarstvo. Ne samo mesarstvo, cijelu francusku industriju govedine.
Le Bourdonec je odrastao na frami u Bretanji. Podigli su ga ujna i ujak. S osam godina potpuno ga je fasciniraolokalni mesar, koji je dolazio jednom godišnje klati životinje na farmu. Ujna i ujak dječaka su htjeli poštedjeti života od fizičkog rada, ali Le Bourdonnec je već bio iniciran. Sa 16 godina otišao je u Paris na šegrtovanje. Morao se boriti da bi postao mesar. “Bio sam na praksi gdje ste, da bi prošli, morali ubiti životinju skoro golim rukama. Imali smo samo nož i čekić,” ispričao je novinaru Eatera, “Obavio sam to, da pokažem ujaku da mogu biti mesar”. Već s 18 godina preuzeo je mesnicu Le Coutoeau d’Argent (Srebrni nož) u mjestu Asnières-sur-Seine. Još je vodi. Le Bourdonnec tvrdi da je njegovo zanimanje njegova sudbina. Kad mu je 2008. umro otac, odlučio je potražiti svoju majku, koju nije poznavao. Otkrio je da je rođena u obitelji koja je genercijama živjela od mesarstva. Le Bourdonnecova posvećenost svakoj fazi, od uzgoja teladi do prodaje nije ništa posebno, svaki zaista dobar mesar tako se odnosi prema poslu. On se razlikuje po pripovjedačkom talentu. Le Bourdonnec je mistifikator, prezenter i edukator.
“Tipični kupac reći će da želi krto meso, ali to i nije posve točno. Ljudi žele meko, ukusno meso. Mekoća mesa zahtijeva nisku razinu kolagena u organizmu životinje, što znači da se mora klati mlada. Okus dolazi od balansiranog profila masnoće, što je uvelike stvar genetike” objasnio je Le Bourdonnec u svom TEDx govoru “U potrazi za idealnim steakom,” objašnjavajući pritom i zašto se posvetio stvaraju nove sorte krava. Najpopularnije francuske sorte izvorno su uzgajane za rad a ne za meso, tako da su ih obično klali kad su bile prestare za rad, što znači da im je meso bilo puno kolagena i to u krutoj formi. To je ono vezivno tkivo od proteinskih vlakana koji se stišću kad se meso peče, pa odresci postaju tvrdi. Zato je tipično francusko mesno boeuf bourguignon, jelo u kojem se meso smekšava dugim kuhanjem. Sličan problem kao u Hrvatskoj, gdje se godinama kao vrhunsko meso za steakove promovira meso mliječnih sorti, koje nikada ne može dati steak one kvalitete koju može dati životinja uzgojena radi mesa. Poput nekih britanskih sorti, koje Le Bourdonnec križanjem želi pretvoriti u krave prilagođene lokalnom, francuskom terroiru, hranjene lokalnom hranom.
Le Bourdonnec tvrdi da je prije 15 godina posao morao započeti “od nule” jer francuski uzgajivači nisu nudili ništa sa čime bi htio raditi. Morao je izmisliti novi proizvodni lanac, od farme do stola. Zato je počeo raditi izravno s farmerima koji su htjeli slijediti njegove upute o uzgoju krava koje će ljudi htjeti jesti. Tako je došao do zaključka da za križanje mora koristiti francuske Salers krave iz 19. stoljeća. One su, tvrdi, vrlo dobro prilagođene svojim regijama i lakše ih je uzgajati bez skupe uvozne hrane. Britanske Angus bikove koristio je kako bi toj sorti omogućio rano sazrijevanje koje, kako je ustanovio, nije svojstveno nijednoj francuskoj kravi. Le Bourdoneccove hibridne krave danas uzgaja šest farmera u Francuskoj, prema njegovim preciznim uputama. Pet farmera upravo prelazi na novi model. Ukupno trenutno raspolažu krdom od 3500 krava, izuzetno malim brojem jedva dovoljnim za održavanje modela. Jednim od najvećih problema francuskog stočarstva smatra prehranu stoke pšenicom. “Farmer mora hraniti krave enormnim količinama žitarica i ne može ništa zaraditi”, tvrdi Le Bourdonnec, “U sve su umiješani žitni, mesni i drugi lobiji, i moje protivljenje tome je nažalost protivljenje viziji cijele ove profesije u Francuskoj”.
Zato je stvorio svoj pokret i probram obuke za “mesare poduzetnike” oblikovan prema njegovom poslovnom modelu. Njegovi učenici su gotovo isključivo mladi muškarci (imaju jednu polaznicu, samohranu majku), bistri i nadobudni, “spremni voditi nacionalno mesarstvo izvan starosvjetskih klišeja. Njihova filozofija je jesti manje mesa ali kvalitetnijeg, hraniti stoku travom i brinuti za profit farmera i kvalitetu života životinja. Ideje koje su već godinama dio američke i skandinavske restoranske scene, u Francuskoj su još uvijek avangarda, mesarstvo je fokusirano na umijeće mesara a ne na širu sliku o utjecaju profesije na okoliš, restorane i ekonomiju. Eater piše o Le Bourdonnecovom 30-godišnjem učeniku Louis-Marieu Martinu, bivšem trgovcu vinom koji zadnjih godinu dana uči mesarstvo. Trenutno radi kao upravitelj mesnice u food hallu pariške robne kuće Galeries Lafayette i u steakhouseu. Martin je Le Bourdonnecu doveo nove mlade mesare koji dijele njegove ideje o održivosti i transparentnosti. Martin se za svoj mesarski posao nije morao boriti kao Le Bourdonnec, ali susreo se s drugim problemom – predrasudama. Mesarstvo se, kaže, još uvijek uvelike smatra poslom za starije, prljavim i staromodnim. “Morao sam uvjeravati svoje roditelje i suprugu da je mesarstvo posao budućnosti”, rekao je Martin, “Pomoglo je samo to što radim s Le Bourdonnecom”.
Govor Yves-Mariea Le Bourdonneca “À la découverte du steak idéal”.na TEDx-u (govor je na francuskom) možete pogledati OVDJE.
Dokumentarac Steak Revolution je na Netflixu.
