Teško je u gastronomiji naći toliko ikonografsko mjesto kakvo je pariški restoran Tour d’Argent. Restoran na keju de la Tournelle danas je prije svega povijesno mjesto, daleko od trendova i kulinarskih ambicija najboljih restorana na svijetu (čvrsto drže jednu Michelinovu zvjezdicu). Ipak, Tour d’Argent vječni je simbol fine dininga i francuske gastronomije. Osnovan (bez čvrstih dokaza) još u 16. stoljeću, bio je prvo javno mjesto na kojemu su prije 500 godina koristili viljuške, stoljećima legitimiran kraljevskim poveljama i mjesto koje je stoljećima promoviralo nove trendove, rafinman i napredak, ne samo gastronomski.
Krajem 19. stoljeća, otkad je postao vlasništvo obitelji Delair (danas ga vodi četvrta generacija) Tour d’Argent je postao poznat po svojim patkama. Kad je Frédéric Delair kao glavni konobar postao vlasnik Tour d’Argenta, servis je podigao na novu razinu. Prvi je rezao patke pred gostima poslužujući ih s vrha vilice tako da meso ne dotakne pladanj prije nego ga gost okusi, i još važnije, prvi je kodificirao recept za prešanu patku kakav poznajemo danas. Štoviše, Delair je bio toliko uvjeren u važnost svojih prešanih patki da je od 1890. svaku počeo označavati brojem.
Prešana patka tradicionalno je francusko jelo iz Rouena, specifično po tome što se patka za ovaj receptu ubija gušenjem kako bi zadržala krv, zatim se cijela peče, odvajaju se prsa, bataci i jetra, dok se ostatak mesa preša u posebnoj preši kako bi se dobio “ekstratkt” patke. Taj se ekstrakt, koji se sastoji od krvi i sokova patke, zatim se zgušnjava i obogaćuje maslacem, konjakom i pačjom jetrom, ponekad madeirom ili portom, limunom i gusjom jetrom. S tim se umakom prvo poslužuju pačja prsa, a u idućem slijedu grilani pačji bataci. Prešane patke u Tour d’Argent jedna su od najstarijih još uvijek živih tradicija fine dininga.
Suočen s potpunim odumiranjem posla zbog pandemije korona virusa, Tour d’Argent također se odlučio na dostavu. I to dostavu svojih patki. Preko interneta se mogu naručiti četiri varijante, od cijelih neotkrvljenih patki pripremljenih za pečenje koje se mogu kupiti za 28 eura za 2,4 kilograma, zatim file od prsa za 17 eura po komadu, cijela prsa od 800 grama za 22 eura i Canard Croisé, križanka divlje i domaće patke za 12 eura po kilogramu. Sve patke dolaze iz slobodnog uzgoja u Challansu, području na zapadu Francuske poznatom po najboljim patkama.
Canard Challandaise je brend za sebe, čiju kvalitetu pripisuju posebnom kiselom tlu, vjetru koji u Challans stiže s mora i blagoj klimi koja omogućuje da patke gotovo cijele godine budu na otvorenom. Dostava pačetine puno je neformalniji nastup Tour d’Argenta od njihova ritualnog posluživanja prešanih patki, ali odličan način da ostanu u doticaju s publikom dok su kao i ostali restorani u Francuskoj i većini svijeta zatvoreni zbog pandemije. A za one najhrabrije, šansa da pokušaju kod kuće napraviti prešan patku od iste robe koju koristi legendarni Tour d’Argent.
