Masa Takayama godinama je bio jedini japanski sushi majstor s tri Michelinove zvjezdice izvan Japana, koje je dobio za svoj njujorški restoran Masa, mjesto hodočašća za ljubitelje sushija.
Masina strast prema hamburgerima, poznata je već godinama. “Obožavam hamburgere. Jedem ih najmanje jednom tjedno,” rekao je prije par dana Eaterovim novinarima u svom restoranu Tetsu u Tribeci, koji je lani otvorio kao svoj prvi restoran specijaliziran za roštilj, točnije za robatu i burgere. Tamo ih je pozvao da im pokaže novu tehniku pečenja hamburgera koju je izmislio.
“Probao sam hamburgere na bezbroj mjesta, ali nigdje nisam našao ono što sam htio. Hamburgeri su najčešće prepečeni, ili presuhi ili nisu napravljeni od dobrog mesa.” Nakon par godina istraživanja, tvrdi da je pronašao novi način koji maksimalno čuva okuse i sočnost burgera.
Masa je za svoje burgere dao izraditi posebnu vrstu malog Nambua. Nambu je slavni tradicionalni japanski brend posuđa od gusa. Njihove tave i lonci su poznati po vrhunskom dizajnu i tehnologiji proizvodnje, a Nambu čajnici od gusa jedan su od simbola Japana.
Masin Nambu sastoji se od dva dijela, tavice veličine burgera sa zaobljenim dnom i poklopca s bodljama na unutarnjoj strani. Kad se burger poklopi u Masinom burger Nambu užarenom na robati, bodlje prođu kroz meso, poklopac sve zatvori, burger je pečen puno brže i zadržava sve sokove.
Važan detalj u Masinoj tehnici je okretanje burgera za vrijeme pečenja. Kad se meso okrene u oklopu od gusa, kroz tanki procjep izlazi višak masnoće, dok mesni sokovi ostaju unutra. Kuhar može precizno dozirati količinu masnoće koja se, osim toga, ne spaljuje na vatri nego se ravnomjerno peče s mesom pa burger zadržava bogate mesne okuse.
Pri kraju pečenja u Nambu se dodaje sir da se rastopi na burgeru ali samo do sredine pljeskavica. Gotovi burger stavlja se u peciva i sve se zajedno lagano zadimi na zapaljenim drvenim štapićima. Što se dogodi kad se preciznost i promišljenost sushi majstora spoji s vrhunskim mesom i roštiljem, možete pogledati u videu na početku članka.
Foto/YouTube Screenshots
