“Reakcije naših gostiju pokazuju da smo bili u pravu, kad smo se orijentirali na suradnju s OPG-ima, i na nabavu neindustrijske, uglavnom ekološki certificirane hrane koja se proizvodi u razmjerno malim količinama. Takav način nabave jest skuplji i logistički kompliciraniji, ali već se sada isplaćuje kroz zadovoljstvo naših gostiju. Osim toga, mislim da je logično da hoteli s pet zvjezdica idu korak ili dva ispred, a osobito u pristupu gatronomiji, koji mora biti lokalne naravi, i koji mora podržavati napore u proizvodnji zdrave hrane,” rekao nam je Goran Filipović, član uprave lošinjske Jadranke, grupe kojoj pripadaju hoteli Alhambra i Bellevue, kad smo ga pitali zašto se njegova tvrtka odlučila okrenuti malim, a katkad i toliko lokalnim proizvođačima da se prije nekoliko mjeseci čak govorilo kako će se njihov prestižni restoran Alfred Keller opskrbljivati gotovo isključivo sastojcima s Lošinja i Cresa.
Lokalnu orijentaciju u gastronomiji, kao i u vinima, zagovara i ugledni dalmatinski sommelier Roko Bekavac, voditelj restorana u paškom hotelu Boškinac.”Lokalni sastojci jedan su od najvažnijih segmenata u hrvatskoj restoranskoj industriji. Gosti koji dolaze na našu obalu isključivo žele jesti domaće proizvode. Osobno, poznajem dosta ugostitelja koji nude lokalne proizvode, što gosti prepoznaju i valoriziraju.
Restorani i konobe mogu nabaviti kvalitetni domaći prozizvod tijekom cijele godine, dok se u većini hotelskih kuća zbog cijene i lakše dostupnosti tijekom sezone, nažalost nude uvozni proizvodi. Kad je riječ o vinima, devedeset posto turista želi piti lokalno, te su iznimno zadovoljni kad otkriju neko novo vino ili sortu. U Boškincu, naravno, velik broj gostiju pije Boškinac. Logično je da na Pagu ljudima nudimo gegić, kao što je logično da u srednjoj ili sjeverenoj Dalmaciji uz ručak ili večeru treba ponuditi lokalno vino. Kad je riječ o slaganju vinskih karti, prvi kriterij je lokalni, zatim regionalni i nacionalni, a tek onda međunarodni, s tim da fine dining restorani moraju imati ozbiljan izbor internacionalnih vina,” smatra gospodin Bekavac, koji ima privilegiju servirati ultralokalna vina budući da je Boškinac, naravno, jedan od najboljih proizvođača crnog vina u Hrvatskoj.
Daniela Kramarić, vlasnica opatijskog Plavog podruma već godinama uspješno usklađuje imperativ specifične ponude fine dining restorana, s maksimalno lokalnom orijentacijom u gastronomiji i izbalansiranom lokalno-međunarodnom vinskom kartom.
Gospođa Kramarić ribu nabavlja ili od svojih stalnih ribara, ili na tržnici u Rijeci koju svakodnevno posjećuje, pa se oko pola dvanaest vraća u restoran. Tartufi u Plavi podrum dolaze iz Buzeta, a bobičasto voće i vrganji često iz Gorskog kotara. Radi se, dakle, o krugu nabave od pedesetak kilometara. Kad je, pak, riječ o vinima, i u Plavom podrumu najviše se piju hrvatska, osobito istarska vina, ali Plavi podrum drži i prodaje širok izbor vrhunskih šampanjaca, burgundskih, loirskih i talijanskih vina.
Ovdje je riječ o onoj nužnoj ravnoteži između lokalnog i internacionalnog. Još dok je radio u Bevandi, Andrej Barbieri naglašavao je kako usmjerenost prema lokalnim sastojcima mora predstavljati stratešku osnovu razvoja hrvatske restoranske industrije. U duljem intervjuu za Kult Plave Kamenice, Barbieri je opširno govorio o strateškim prednostima lokalnih sastojaka na području istre i Kvarnera, bilo da je riječ o ulju, tartufima ,škampima, mliječnoj proizvodnji ili creskoj janjetini, koji svi pružaju izvrsnu osnovu za autetničnu vrhunsku kuhinju.
Naravno, nasuprot ovih primjera, kakvih je premalo, postoji i milijun suprotnih primjera. Recimo, Maistrini luksuzni hoteli godinama su držali internacionalnog jelovnika, pa se tako kraj rovinjskog mora lakše moglo pojesti zeca, lososa ili foie gras nego svježe rakovice, škampe ili domaće listove. Vinska karta Wine Vaulta, pretižnog restorana u Monte Mouliniju, bila je zamišljena kao enciklopedija svih mogućih stranih vina, uključujući i kvalitetom inferiorne čileanske chardonnaye. U prvim danima Adriatica otišlo se, pak, u drugu krajnost,pa na karti Adriaticove Brasserie nije bilo ni jednog francuskog vina osim šampanjaca.
Franko Lukež nedavno je, pak, detaljno opisao kako se Ribarka koliba, jedan od najatraktivnijih pulskih restorana, redovito opskrbljuje uvoznom ribom. Na jelovnicima i vinskim kartama nekih do najpopularnijih splitskih restorana katkad prevladavaju sastojci koji ondje zaista ne bi imali što tražiti: od riba poput lososa pastrve, do posve neobičnih vina koja nisu ni lokalnog porijekla ni vrhunske kvalitete.
Kad je, pak, riječ o masovnoj potrošnji, mnoge hotelske kuće i trgovačke kuće na tenderima kupuju vina po najnižim mogućim cijenama (gdje sjajno prolaze vina s Kosova i iz Makedonije), a tržište smrznutog povrća u Hrvatskoj vrijedi oko 300 milijuna kuna: veći dio tog smrznutog povrća upravo se priprema gostima velikih hotelskih firmi koje nisu prešle, niti planiraju prijeći na opskrbu lokalnim proizvodima (kojih, istini za volju, uglavnom nema dovoljno).
Pitanje porijekla sastojaka jedan je od temeljnih problema hrvatske restoranske industrije, jer iz tog problema proizlaze i kulinarska usmjerenja hrvatskih restorana, od malih konoba do velikih hotelskih blagavaonica. Ne želimo biti isključivi, i ne želimo zagovarati lokalno pod cijenu lošije kvalitete. Jasno je da vrhunski restorani moraju držati američke steakove i irske janjeće kotlete, jer su uglavnom bolji od naših. Jasno je da se gusja jetra moraju nabavljati iz Francuke, jer u Hrvatskoj ne postoji proizvodnja foie gras. Jasno je da se ne trebamo odreći stiltona ili roqueforta ili parmezana u korist domaćih sireva, nego ponudu treba ujednačiti. Jasno je da zbog naše dimljene pastrve restorani ne moraju odbaciti vrhunski dimljeni losos. Isto tako, kad se govori o vinima, razumije se da su šampanjci šampanjci, bordeauxi bordeauxi, burgundci burgundci i tako dalje, pa nema smisla piti isključivo lokalno. No, ovdje se radi o usmjerenjima, a ne o finesama.
Hrvatska kuhinja i hrvatska vina još uvijek nisu valorizirani kao značajan segment naše turističke ponude, za što postoji bezbroj raloga. Želimo li da se u Hrvatsku dolazi zbog gastronomije i zbog vina, valja definirati bar donekle precizne i logične okvire koji će naše kulinrstvo dignuti na višu razinu, i koji će afirmirati već vrlo solidan kvalitativni nivo hrvatskih vina (o čemu, uostalom, svjedoči sedam zlatnih medalja na ovogodišnjim Decanterovim nagradama).
Ti bi se okviri mogli temeljiti na sljedećim pravilima:
1. Restorani, osobito oni opće prakse, moraju pokušati lokalizirati svoje menije, kao što to čini veći dio istarskih restorana
2.Restorani moraju bar dio robe pokušati nabavljati izravno od proizvođača; dok god Metro i smrznuti paketi za HoReCu čine glavni nabavni segment hrvatske restoranske indsutrije, nemoguće je govoriti o bilo kakvoj ozbiljnijoj razini kvalitete u najvećem broju naših restorana.
3. Svježina i sezonalnost moraju postati imperativ u svim restoranskim žanrovima osim kod bazičnog fast fooda ili u etničkim restoranima: indijski restoran u Zagrebu zaista ne može kuhati po sezonskim kriterijima.
4. Prirodno uzgojena hrana iz dana u dan postaje sve privlačniji argument pri biranju restorana.
5. Izbor vina zaista bi morao slijediti lokalnu logiku, kako na moru tako i u Zagrebu. Logično je da se u Istri svugdje prodaju Kozlović, Cornica, Benevenuti, Matošević ili Laguna: logično je da se u Zagrebu svugdje nude Tomac i Korak, logično je da se u Dalmaciji svugdje toče Korlat, Gracin ili Stina, a da su u Dubrovniku neizbježni Stagnum, Bura i dubrovačka malvasija.
Naravno, u lokalnoj i nacionalnoj vinskoj orijentaciji uvijek je nužno paziti da se vina slabije kvalitete ne prodaju samo zato što su lokalna. Isto tako, još jednom moramo naglasiti kako bi bilo potpuno pogrešno ignorirati strana vina, zbog čitavog niza razloga: vino je, uostalom, podjednako lokalni i globalni fenomen.
Hrvatska je restoranska industrija danas, u najboljem slučaju, prosječna i konfekcijska, bez prepoznatljivih stilova, bez dovoljno lokalnih sastojaka, bez dostatnog znanja u pripremi hrane, i bez ikakvog identiteta: trideset ili četrdeset zaista dobrih restorana ne mogu, nažalost, promijeniti ukupnu sliku koja nije povoljna ni za manje turističku zemlju od naše.
Prepoznatljiva hrvatska gastronomija može se definitivno izgraditi isključivo na kompetentnoj uporabi što više vrhunskih lokalnih sastojaka. Primjer lošinjskih hotela Alhambra i Bellevue pokazuje kako je takvo što moguće izvesti i u velikom sustavu, što opet pomaže lokalnoj zajednici: početno stado boškarina na obližnjem otoku naraslo je s pet na četrdeset goveda, a lošinjski ribari imaju siguran otkup ulova neovisno o godišnjem dobu. Samostalni bi se restorani pak morali koncentrirati gotovo isključivo na lokalnu nabavu i na male dobavljače. Ako ne žele živjeti od smrznutih liganja, unaprijed prirpemljenog mljevenog mesa i uvoznih rajčica iz supermaketa.
Fotografije: Doručak u hotelu Boškinac/Boškinac FB, domaći kozji sir, jakovske kapice i organsko povrće s Lošinja u Alfred Kelleru u Alhambri, četiri forme veprinačkog mladog graška u Bevandi (za vrijeme chefa Andreja Barbierija), domaće prnjavice sa škotskim maltom u Plavom podrumu, pauk u Batelini.
