Vodite li zalogajnicu ili fast food, godinama možete preživljavati s vrlo lošim sastojcima, jer goste koja plaća nekoliko eura da bi se brzo zasitili kvaliteta načelno ne zanima.
Vodite li azijski fusion, također možete proći sa jeftinim sastojcima, pod uvjetom da ih znate zamaskirati snažnim začinima, distinktivnim umacima i atraktivnim kulinarskim tehnikama.
Vodite li restoran na rivi nekog uspješnog turističkog mjesta, nećete imati osobitih problema s trećerazrednim namirnicama jer će kod vas, zabunom i zbog gužve, idućeg ljeta jesti neki novi turisti koji će se onda na društvenim mrežama zgražati nad stanjen hrvatske gastronomije.
Međutim, ako vodite normalan gradski restoran sa srednjim do višim cijenama, i ako baš jako varate na sastojcima, sigurno ćete brzo propasti. Evo primjera iz prošlosti.
Prije točno dvadeset godina u zagrebačkom prolazu Tuškanac otvorio se talijanski i riblji restoran, kojem smo zaboravili ime. Sjećamo se jedino da su vlasnici istodobno vodili i jedan modni salon. U tom smo restoranu bili samo jednom. Naručili smo, među ostalim, rižoto od škampa, u kojem, međutim, uopće nije bilo škampa osim dva tri sitna repića malo veća od zrna riže. Nikad se nismo vratili, a restoran je propao u roku od godini dana.
Otprilike u isto vrijeme započeo je sunovrat Paviljona, svojedobno jednog od najboljih zagrebačkih fine dining restorana. Paviljon je u zadnje svoje dvije godine prestao držati divlju svježu ribu, a dosta jela s menija bilo je nedostupno. Usprkos fantastičnoj lokaciji, gosti su se ubrzo razbježali.
Nešto prije kraja Paviljona, u podrumu na uglu Tomislavoa trga gdje se kasnije uselila Asia gospođe Chen, radio je skupi restoran opće prakse u kojem su previše pazili na food cost, pa smo jednom prigodom dobili biftek s umakom od vrganja u kojem su bila tek dva listića vrganja. Naravno da se nikad nismo vratili a danas se više nitko ne sjeća tog restorana.
U starim je vremenima najgori primjer prevare na sastojcima svakako bila gostionica na Katarinimom trgu, mislimo da se zvala Taverna, gdje su gostima pod biftek i po cijeni bifteka donosili tanki goveđi šnicl. Baš nas zanima tko se sjetio te nevjerojatne prevare.
U najnovijim vremenima grozne je sastojke koristio restoran A Gente u Tkalčićevoj, koji je trajao otprilike jedno ljeto. Doduše, teško je reći što je u A Genteu bilo gore: sastojci ili kuhanje. Navy u Tkalčićevoj, kojeg smo neki dan recenzirali , podsjetio nas je na ove neuspješne zagrebačke restorane iz davne i nedavne prošlosti. U Navyu smo dobili rižoto s repovima škampa neznatno većima od zrna riže.
Koristiti takve sastojke siguran je put u brzo zatvaranje restorana. Povijest to jasno potvrđuje.
