Od prvoga dana kad se otvorio na Valentinovo, tapas bar Sol jedno je od najvrućih mjesta za ručkove i večere u Zagrebu. Ne zato što ga je otvorio jedan od najpopularnijih hrvatskih chefova Mate Janković, nego zato što su tapasi u Soli originalni, oni su zapravo mala jela od često podcijenjenih autentičnih hrvatskih namirnica u formi tapasa, jako ukusni i pažljivo pripremljeni.
Sol je jedan od najpametnijih restoranskih koncepata pokrenutih zadnjih godina u Hrvatskoj. A tapasi su savršena forma za srdele, genijalnu ribu lovostaj na koju je upravo prestao. Srdela je bogata, jako ukusna, versatilna i jeftina riba. Evo kako je pripremiti kod kuće na nove načine, po receptu Mate Jankovića.
Srdele očistiteo od glava, utroba i ljuske. Isperite ih pod mlazom hladne vode i osušite. Ulje zagrijte do 170 stupnjeva i ispržite srdele u nekoliko malih tura da ne bi došlo do hlađenja ulja. Nakon prženja odložite ih na kuhinjski papir da upiju višak masnoće, posolite ih i složite ih jednu pored druge u širu posudu.
U zagrijanu posudu stavite maslinovo ulje, dodahte luk i dinstajte polako na nižoj temperaturi da izbjegnete naglu karamelizaciju luka. Posolite, popaprite, dodajte česnjak, lovor, ružmarin i riblji temeljac. Nakon što prokuha, dodajte ocat. Kratko reducirajte i maknite s plamena.
Francuskom lopaticom izvadite iz posude luk, ravnomjerno ga rasporedite po srdelama. Sve prelijte sa marinadom da srdele budu uronjene u nju. Zalijte sve s malo maslinova ulja, ohladite i stavite u hladnjak na 12 sati.
Poslužite s cvijetom soli i nekoliko kapi maslinova ulja uz rustikalni, hrskaviji kruh.
Srdele očistite od glava, utroba i ljuske, ispreite ih pod mlazom hladne vode. Otvorite svaku srdelu “na knjigu” tako da nožićem otvorite file od trbuha prema leđima. Izvadite kost puštajući na fileu repić. Izmutite i posolite jaja. Pripremite jaja i mrvice. Filete posolite, popaprite i pospite sa malo ružmarina u prahu. Panirajte srdele u brašni, jajima, pa mrvicama, lagano ih provlačeći, nipošto nemojte pritiskati. Frigajte srdele ih u nekoliko tura u ulju na 180 stupnjeva do zlatno žute boje. Izvadite ih na kuhinjski papir.
Česnjak prerežite na pola i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Pecite češnjak dok gornji sloj ne pocrni, donji postane mekan i smeđe boje. Izvadite češnjak iz ljuske. Od žumanjka, senfa, maslinovog ulja, soli i bijelog papra napravite majonezu u koju na kraju dodajte česnjak. Izblendajte sve u glatku smjesu. Korigirajte začinjenost ako je potrebno.
Limun prerežite na pola po širini i stavite ga 5 minuta na gril tavu, na plosnatu stranu da se karamelizira. Treba biti tamno smeđe boje.
Sve poslužite na tanjuru. Za servisni touch, limun omotajte u gazu da iz njega ne ispadaju koštice kad se cijedi sok. Umak servirajte u posudu, a na tanjur hrskave srdele.
Srdele očistite od glava, utroba i ljuske, isperite ih pod mlazom hladne vode. Otvorite svaku srdelu “na knjigu” tako da nožićem otvorite file od trbuha prema leđima. Izvadite kost pusšajući na fileu repić. Složite srdele u tanki pleh i zalijte ih sokom limuna. Ja koristim limun mjesečar koji ima dosta blagu kiselinu, i note naranče u tragovima. Posolite, bogato popaprite svježe mljevenim paprom, zalijte maslinovim uljem i pustime na hladnom dva sata.
Izrežite ljutiku na jako tanke listiće.
Na tanjur složite srdele, pospite ih cvijetom soli, na njih stavite listiće ljutike i sjeckani vlasac. Poslužite uz rustikalni, hrskavi kruh.
