“Ležeo sam na krevetu i zurio u strop. Morao sam voditi djecu u školu. Htio sam ustati, ali nisam se mogao pokrenuti. Nisam bio paraliziran, ali ništa se nije događalo. Bilo je jasno da nešto nije u redu,” tako Magnus Nilsson u svojoj novoj knjizi opisuje vjerojatno najžešći emotivni preokret u svom životu. Nilsson je jedan od najboljih chefova na svijetu, koji je u ledenoj divljini švedskog Årea vodio Fäviken, restoran sa samo 16 mjesta i neizmjernim utjecajem na suvremenu svjetsku restoransku scenu.
Fäviken je bio restoranski i kulinarski fenomen. Da biste došli tamo na večeru, trebali ste dočekati svoj red na listi čekanja, doletjeli do Stockholma, ukrcati se na mali avion za Östersund, unajmiti auto i zaputiti se među fjordove, u osamljene šume regije Järpen, do drvene kuće u kojoj je Magnus Nilsson kuhao brutalna, fantazistička jela kakva svijet do pojave Fävikena nije vidio; Pršute od starih krmača, svježi sir s lavandom od prošlog ljeta, pečenu koštana srž sa sirovim srcem, listove kupusa koji umiru na tanjurima…
Fäviken je gotovo konstantno bio u vrhu svjetskih ljestvica. Nilsson, jedan od utemeljitelja nove nordijske kuhinje temeljene na mikrosezonama i lokalnim divljim namirnicama, bio i jedan od rijetkih slavnih chefova oko kojega je vladao konsenzus da je autentični genij. Onda je prije godinu dana, bez ikakve najave, odlučio zatvoriti Fäviken. Objavio je da prima zadnje rezervacije, odradio zadnje večere i zaključao vrata. Malo kasnije kupio je voćnjak i počeo živjeti od uzgoja jabuka.
O razlozima zatvaranja, svojoj filozofiji i svim jelima koja je kreirao u Fävikenu, Nilsson piše u nedavno objavljenoj knjizi Fäviken – days, beginning to end. Povodom izlaska knjige dao je veliki intervju francuskom L’Echou. Prenosimo najzanimljivije dijelove.
Zatvorili ste restoran prije skoro godinu dana. Zašto ste sad napisali kuharicu sa svakim jelom koje ste skuhali u Fävikenu. Želite ostaviti naslijeđe?
Osjećam da još imam što za reći. Ne samo o restoranu, već o industriji, ugostiteljstvu, o hrani općenito. Zatvaranjem restorana izgubio sam svoj najjači kanal komunikacije, pa sam sjeo za laptop.
U knjizi pišete kako ste se jednog jutra probudili i niste mogli ustati iz kreveta. Da ste osjećali teret cijelog svijeta na leđima. To neobično podsjeća na burnout, ali vi ne koristite tu riječ…
Ne mislim da sam doživio burnout, više je to bilo jedno jasno osvještavanje. Imao sam vrlo jak osjećaj da restoran, koji je zauzimao ogromno mjesto u mom životu, mora nestati. Kako sam jako emocionalan, moj je duh tako regairao na tu informaciju. Moram biti iskren. Ja sam od prvoga dana znao da ću jednoga dana zatvoriti Fäviken, ali nisam znao kada. Emocionalno me jako me iznenadilo kad je taj trenutak došao. Dobro je da odluku nisam donio pod pritiskom, kao što je trenutno slučaj s mnogim chefovima. To je prava drama.
Mislite li da u životu restorana postoje različite etape?
Malo je restorana koji prežive deset godina, rijetki su oni koji imaju rezona raditi jako dugo, to su institucije. Čak i najslavniji restorani na svijetu prije ili kasnije ulaze u neku vrstu završne faze, često to znači da im dolazi sve manje gostiju pa se moraju zatvoriti. Restoran se može zatvoriti iz raznih razloga, ali najčešće je to osoba koja ga vodi. Gosti osjete kad onaj tko vodi restoran izgubi strast. Rijetko sam sretao chefove i restoratere koji beskrajno žele voditi restorane. Mnogo je nedodirljivih restorana u kojima se baš ništa ne događa.
Rekli ste zbogom životu chefa i odlučili uzgajati jabuke. Što je ostalo isto?
Za mene je ključno da ne prestanem učiti i biti otvoren novim iskustvima. Zapravo mi i nije važno čime se bavim.
Zašto ste kupili voćnjak?
Aselstorp, tako se zove moj voćnjak, nema veze s većinom voćnjaka. Njegov bivši vlasnik trideset ga je godina njegovao svim srcem. Kad smo se upoznali zaintrigirao me svojim izborima, posebno onima nakon odlaska u mirovinu. Pročitao sam sve knjige o voćarstvu i jabukama koje sam našao i odlučio se baciti u to. Moj je konačni cilj prebaciti cijeli voćnjak na organski uzgoj.
Pristupate li voćnjaku isto kao restoranu?
Ima nekih sličnosti. Prije svega morate poštovati zanatsku tradiciju: nastavljam dobre prakse. I dajem sve od sebe, kao i u restoranu. Trebam izazov da bih ostao strastven prema poslu.
Što radite s jabukama koje uberete?
Prodajemo sok u jednoj maloj trgovini, ali većina uroda odlazi u voćarne i supermarkete. Meni je to potpuno novo: prije sam radio gotovo isključivo s vrhunskim proizvodima, a sada proizvodim za široku distribuciju. To je obrnuti svijet. Ne možemo još živjeti od jabuka, ali budući da mi je supruga psiholog imamo dodatni prihod. Voćnjak je dugoročni projekt, ne mora odmah početi donositi puno novca. U knjizi pišem o švedskom izrazu lagom, to se ne da prevesti ali otprilike znači da vam je život u ravnoteži: da imate dovoljno svega. Takva je i moja vizija novca. Imati premalo novca je teško, imati ga previše je beskorisno.
U Fävikenu ste veliku važnost davali kulinarskim tradicijama. Kako ste to pomirivali s vašom znatiželjom prema eksperimentiranju?
Ne želim nužno čuvati tradicije, želim ih razumjeti. Puno ljudi želi sačuvati prošlost i kada ona više nije relevantna. Nema smisla smisla baviti se nečim čega više nema. Istraživao sam stare recepte i tradicije, ali uvijek sam ih temeljio na našem vremenu.
Je li lakše ostati “mlad” kad imate djecu?
Apsolutno. Imam četvero djece. S prvo dvoje bio sam potpuno u Fävikenu i nisam bio svjestan njihovog odrastanja. Ali kad nam se prije dvije godine rodio treći sin uzeo sam pet mjeseci porodiljnog. Sve smo vrijeme proveli zajedno u voćnjaku. To mi je bilo potpuno novo, fenomenalno iskustvo! Sa starijima sam povezan na drugi način. Gledam kao postaju prave osobe, kao da počinje nova priča.
U knjizi pišete da vam se više ne da ići u restorane. Što se promijenilo?
I dalje volim izići na večeru i zabavljati se negdje, ali nije mi to više zadovoljstvo kao nekad. Kad toliko idete po restoranima kao ja, počinjete nailaziti na stalno iste stvari. Sada radim razliku između “fake new” i “real new”: imitacije su “fake new”. “Real new” je kad u restoranu kažem “ovo nisam znao, ovo nikad nisam vidio!”
Jednom sam napravio grešku i chefu sa zvjezdicom prigovorio zbog nekog detalja. Rekao mi je da ništa ne razumijem.
O da, to mi je poznato! Razumijem chefovu frustraciju. Ali rano sam naučio da ljudi u restoran dolaze da bi se dobro proveli. Treba to poštovati. Možete nešto reći, ali morate uvijek paziti da vaš ego ne bude prepreka dobrom osjećaju gosta. Ako gost ne razumije jelo, to je krivnja chefa a ne gosta. U Fävikenu se nekoliko puta dogodilo da nam gosti nisu bili zadovoljni. Ispričali smo se i nismo im naplatili večeru, a onda smo o tome dugo razgovarali s ekipom. Uglavnom bismo došli do zaključka da smo mogli jasnije prezentirati ili bolje objasniti jelo.
Imate li omiljeni tip gosta?
Nije bitno kakav je gost dokle god u restoran dolazi da bi proživio poseban trenutak. Sjajno je kad kao chef svjedočite tome. Nedostaje mi taj dio života.
A gdje vi najradije jedete?
Kod onoga tko je prisutan. Ne nužno fizički, nego duhom. Kod onoga iza kojega stoji cijeli tim, i svi gledaju u istom smjeru. Svaki zaposlenik restorana mora pucati od želje da usreći goste. Kad to osjetite u restoranu, sve ostalo bude u redu.
Kako chef od izvršitelja postaje kreativni genij?
To se dogodi ili ne dogodi. Ne možete birati hoćete li biti kreativni. To je podsvjesni proces koji ne možete kontrolirati. Ono što možete je okružiti se ljudima koji vas inspiriraju, koji imaju iskustva. Ustrajati, usavršavati se, pretvarati ideje u djela i dijeliti ih. I nadati se da će se svjetlo upaliti.
Kako bi Fäviken reagirao na pandemiju da ga niste zatvorili?
Ne bismo ovo mogli preživjeti. Mi smo bili beskompromisan restoran. Da se ovo dogodilo ranije, ja bih ranije odlučio zatvoriti.
U knjizi ste pesimistični prema odlascima školovanog kadra iz restorana: veliki gubitak koji se ne može nadoknaditi.
Stanje je dramatično. Moramo poboljšati uvjete rada, bolje plaćati ljude, učiniti profesiju privlačnijom.
Čeka li restorane novi svijet nakon pandemije?
Znam da se o tome puno govori, ali treba ostati oprezan. Nema koristi od predviđanja budućnosti tijekom pandemije. Povijest nas uči da se ljudi ne mijenjaju. Gosti će i dalje htjeti izlaziti u restorane. Neki se restorani više neće otvoriti, ali štafetu će preuzeti neki novi.
