Tanini su vrsta kemijskih spojeva iz grupe polifenola. Tanini vinu daju gorčinu ali prije svega osjećaj hrapavosti, skupljanja usta. Tanine sadrži većina biljaka, od stabala u kori i listova, preko povrća, nekog voća do grožđa.
Tanine osjećamo jer imaju puno veće molekule od drugih polifenola i veliku sposobnost kombiniranja s drugim molekulama, ponajprije proteinima. Kad se tanini kombiniraju s proteinima, proteini se talože, što je bitno u mnogim procesima, od štavljenja kože do proizvodnje vina.
Spajanje tanina i proteina zaslužno je za osjećaj da nam vina s puno tanina skupljaju usta. U ovom slučaju tanini iz vina spajaju se s proteinima u našoj slini. No, zašto je priroda zapravo razvila tanine?
Osnovna funkcija tanina u prirodi je da životinje i ljude odvrate od jedenja nezrelih plodova i sjemenki. Nezreli plodovi i sjemenke mogu ugroziti organizam i tako ugroziti opstanak. Tanini su zaštitno sredstvo u prehrambenom lancu.
Tanine vinu daje prvenstveno kožica bobe grožđa i u manjoj mjeri sjemenka i peteljka. Tijekom fermentacije, sok, kožice i koštice (a ponekad i stabljike ako se vinar odluči na potpunu ili djelomičnu fermentaciju cijelih grozdova) maceriraju se zajedno. Kako kvasci jedu šećer i proizvode alkohol, boja i tanini oslobađaju se u vino. Alkohol otapa više tanina nego voda, pa dulje maceracije u vino izvlače više tanina. Zbog toga se većina bijelih vina i rosei fermentiraju bez maceracije ili s minimalnom maceracijom.
U bijelim vinima maceracija ima istu ulogu kao u crnima. Daje strukturu, jaču boju, tanine, specifične note u okusu i produljuje trajnost vina. Razlika je u tome što macerirana bijela vina ne sadrže antocijane kao crna pa dobivaju jantarnu ili narančastu boju (osim sivog pinota koji može pocrveniti) dok crna vina maceracijom dobivaju spektar boja od crvene do duboke purpurne. Osim iz kožica i koštica, vina tanine dobivaju i iz drveta bačvi u kojima odležavaju.
U sommelierskom jeziku za opisivanje tanina u vinu razvijen je pristojan fond izraza. Tanini se opisuju kroz dvije kategorije: teksturu i zrelost. Tekstura je taktilni osjećaj koji imate u ustima kad pijete vino, opisuje se kroz hrapave, glatke, baršunaste, svilene, meke tanine i slično. Zrelost tanine dijeli na zelene i zrele, što je uvijek mjerodavno jer je karakter tanina izravno povezan sa fenolnom zrelošću grožđa. Treća važna distinkcija u opisivanju tanina je okus, tanini vinu daju notu gorčine, ali se to ne smije miješati s teksturom. Gorčina je ovdje iluzija koju stvara osjećaj u ustima koji tanini izazivaju, posebno u mladim vinima.
Neke sorte prirodno imaju više tanina od drugih, ali karakter tanina u vinu određuje niz faktora i vinari tu imaju puno prostora za intervenciju. U pravilu, sorte s debljom kožicom imaju veći taninski potencijal. Najpoznatiji primjeri su cabernet sauvignon, malbec, syrah, sangiovese ili tempranillo. Sorte s tanjom kožicom poput crnog pinota imaju manje tanina. Isto pravilo važi i za bijele sorte.
Najvažniji za profil tanina u vinu su uzgoj i postupak vinifikacije. Zato vina od iste sorte iz iste regije mogu imati bitno različitu količinu i karakter tanina od vinarije do vinarije ili od berbe do berbe. Profil tanina u vinu određuju vrijeme berbe, duljina maceracije, u mnogim slučajevima vrste kvasaca, zatim duljina i tempertura fermentacije, tehnike fermentacije i odležavanje.
Kao i sve u vinu, tanini se mijenjaju s odležavanjem. Tanini jačaju strukturu vina i zato imaju važnu ulogu u njegovoj dugovječnosti. Tanini s vremenom utječu na aromatiku i okus vina i na njegovu teksturu. Glavni razlog za to je polimerizacija, proces u kojem se molekule tanina spajaju u još veće lance molekula i padaju na dno posuda kao talog. Što se više polimeriziraju, tanini u vinu stvaraju manji osjećaj hrapavosti i gorčine, ali njihov utjecaj na strukturu i dugovječnost vina se ne smanjuje. Štoviše, oni trajno čuvaju živost i svježinu vina, i onda kada vrijeme transformira primarne arome.
