Jučer smo otišli na rani ručak u jedan poznati zagrebački restoran, gdje vrlo često jedemo i gdje je servis uglavnom besprijekoran i u vrijeme velikih gužvi. Jučer je servis, međutim, bio vrlo neprecizan i sasvim amaterski.
Posluživao nas je konobar kojeg dosad nismo vidjeli u tom restoranu, i koji očigledno nije istreniran za svoj posao. Čovjek jest bio vrlo ljubazan, pomalo dekoncentriran (što nije strašno, dešava se svima) ali nije poznavao elementarna pravila servisa, što jest problem i za njega, a još više za goste i za restoran.
Čini nam se da se ovo bio dobar primjer tipičnih pogrešaka mladih, neškolovanih restoranskih konobara, koje se daju ispraviti brzim treningom i usvajanjem precizne procedure obavljanja posla. Za to je, naravno, zadužen voditelj restorana.
Naručili smo biftek, spaljen izvana i krvav iznutra, Tabasco uz biftek i salatu od svježeg zelja s maslinovim uljem. Biftek je stigao na stol savršeno pečen (svi komplimenti kuhinji) ali bez salate i Tabasca, jer je konobar zaboravio taj dio narudžbe, premda je u vrijeme naše narudžbe restoran bio gotovo prazan. Dakle, konobar se nije bavio drugim gostima i narudžbama.
Rješenje problema Zapisivati svaku narudžbu
Pola sata poslije našeg dolaska restoranska se terasa već bila napunila. Naš je konobar među novim gostima naišao na dva svoja znanca. Pa su se počeli glasno pozdravljati, i gotovi dovikivati rečenicama: “Što ti radiš ovdje?” “ Otkad ti radiš ovdje?” , “Ovo mi je prvi restoranski posao” i tome slično. Bilo su vrlo glasni, jer smo sjedili pet stolova dalje od konobarovih prijatelja, i svejedno dobro čuli razgovor. Istodobno, drugi su gosti čekali na servis.
Rješenje problema Upravitelj restorana konobarima mora precizno objasniti da privatni razgovori za vrijeme servisa ne dolaze u obzir. Nadalje, upravitelj restorana konobarima mora objasniti da ne smiju govoriti preglasno
Uz biftek smo pili Korlatov Syrah. Prva čaša koju smo dobili bila je velika, široka balonka. Kad smo naručili još vina, ono je došlo u otprilike dvostruko manjoj tulipanki. Nikad nam se nije desilo da nam isto vino toče u dvije potpuno različite čaše.
Rješenje problema Konobari moraju imati standardizirane upute u koje se čaše toči koje piće, uz naznaku da isto piće naprosto ne smiju donijeti i u dvije različite čaše, osim ako to gost izričito ne traži.
Pošto smo pojeli taj jako dobar biftek, ostavili smo nož i vilicu u položaj koji kaže da smo gotovi s jelom, te smo sve posuđe odmaknuli prema rubu stola kako bi dodatno sugerirali da ne želimo više ništa jesti. Naš je konobar prošao sedam ili osam puta kraj našeg stola, ali nije odnio tanjure i pribor. Maknuo ih je tek pošto smo tražili račun.
Rješenje problema Konobar mora znati kad se odnose tanjuri. Ako nije siguran, treba pitati gosta može li odnijeti njegov tanjur
Neiskusnog restoranskog konobara to, međutim, netko mora naučiti. Jedno od rješenja jest priručnik s pravilnim procedurama u servisu, kakav već dugo sastavljaju mnogi restorani.
U našem jučerašnjem restoranu takav priručnik očigledno ne postoji, ili konobari ne moraju znati njegov sadržaj. Hrvatska restoranska industrija iz tjedna u tjedan suočava se s ovakvom vrstom problema, i u servisu i u kuhinji. Stoga je iznimno važno da voditelji restorana posvete puno vremena i pozornosti radu s osobljem.
