Ako ste ikad mislili da je pizza benigna, jednostavna hrana, možda čak i fast food, niste pričali s Marinom Vanjakom. Razgovarali smo povodom 26. Svjetskog prvenstva pizzaiola održanom u travnju u Parmi, na kojemu je nastupila i ekipa njegove zagrebačke pizzerie O’Hara, na čelu s Kristinom Halužan. Na najprestižnijem natjecanju u pripremi pizze na svijetu, nije pobijedio Talijan. Prvakom je proglašen Francuz, Ludovic Bicchierai iz pizzerie Le Gusto u mjestu Sausset Les Pins u Provansi. Njegov se recept temeljio na rajčicama, mozzarelli, tartaru od orade, cvjetovima tikvica i sirovim škampima. Drugo mjesto osvojio je Alfio Russo iz pizzerije Pizz Art u Siracusi, a treće Nicolò Cosumano iz Mistic Pizze u Ragusi.
Kristina Halužan, u O’Hari zvana Kraljica peći, pred sucima na natjecanju
U Parmu je na natjecanje došlo 650 pizzaiola iz 35 zemalja. Ekipa O’Hare natjecala se drugi put. Iz Hrvatske je bio i tim opatijskog hotela Continental odnosno Antice Osterie da Ugo, koji je predvodio njihov glavni pizzaiolo Saša Matijašević.
Svjetsko prvenstvo pizzaiola odvija se u 14 kategorija. Najpažljivije se prate Pizza Classica, natjecanje u klasičnoj pripremi pizze, Pizza Napoletana STG kao najteža kategorija, Stile Libero Individuale zbog spektakla koji rade pizzaioli, a vrlo su atraktivne i kategorija Pizza a due u kojoj pizzu rade pizzaiolo i kuhar, te još dvije tradicionalne kategorije Pizza in Teglia, četvrtasta pizza pečena u plehu i Pizza in Pala, slična, tehnički također komplicirana četvrtasta pizza koja se peče na podu peći. Pizzaioli se mogu prijaviti u koliko kategorija žele, nema ograničenja. Maksimalni broj bodova koji se može osvojiti je 1500. Pobjeđuje pizzaiolo s ukupno najvećim brojem bodova.
Suđenje u kategoriji Pizza in Pala
“Svaka kategorija ima svoju težinu i svoju problematiku”, objašnjava Marin Vanjak, “U nekim se kategorijama bodovi skidaju za puno manje greške nego u drugima, tako da osim pripreme i znanja u samom pečenju pizze morate imati i smisla za taktiziranje”. Njegova se ekipa ove godine natjecala u tehnički najzahtjevnijoj kategoriji, Pizza Napoletana STG. “Išli smo na tu kategoriju jer su propozicije brutalne”, kaže. Napoletana STG najcjenjenija je među pizzaiolima, tko tamo prođe, zaista zna peći pizzu. “Pizzaioli kategorije vrednuju po prestižu, ne po bodovima” kaže Vanjak, “Primjerice, vrlo ih se malo prijavljuje u natjecanje slobodnim stilom. Tamo se može osvojiti veliki broj bodova i postati prvak svijeta, ali to ne znači da znaš napraviti dobru pizzu”.
Kristina Halužan u akciji
Osim Napoletanaca, rijetki se usude prijaviti u Napoletanu STG (STG je kratica za Specialità Tradizionale Garantita, europsku oznaku za specifične tradicionalne prehrambene proizvode, ne nužno vezane uz geografsko područje). Čini se da tu kategoriju izbjegavaju i neki višestruki svjetski prvaci. “Jedan od njih rekao nam je da se ne prijavljujemo jer ćemo polomiti zube, da se ni on kao Talijan ne usudi”, kaže Vanjak, “Ali mi vjerujemo da nema boljeg načina da učimo”.
Negativni bodovi dijele se za najmanji detalj; ako se ulje ne nanese u smjeru kazaljke na satu, ako se bosiljak i ulje na pizzu stave prije a ne poslije pečenja, ako je pizzaiolo pokupio pizzu lopatom a nije je rukom stavio na lopatu, ako pizza u peći nije provela točno 90 sekundi, ako peć nije bila točno na 450 stupnjeva, ako temperatura bule tijesta nije bila točno 20 do 22 stupnja, težina 180 do 250 grama, rajčice San Marzano DOP (zaštićeno porijeklo) samo s dodatkom soli, pizza izrađena rukom, tijesto rastegnuto na promjer 30 do 33 centimetra, ako nije korišteno brašno propisane snage, ako se ulje stavi u zamjes…”Propozicije su ispisane na 10 stranica”, kaže Vanjak, “U pravilu, od 84 takmičara više od pola ih diskvalificiraju, ovoga puta njih 56, uključujući nas. Mislim da je Kristina napravila jednu od najljepših Napoletana na prvenstvu, imala le sve od “leopardovih točkica” nadalje, Napoletanci tvrde da je zaista bila bila među 10 naljepših, ali napravili smo pet, šest malih grešaka i skinuli su nam dosta bodova”, priča Vanjak. “Suci vam ne kažu gdje ste pogriješili morate analizirati sami, pregledavati video snimke nastupa drugih pizzaiola, istraživati, potrebno je dosta iskustva.”
Pizza Classica jedna je od najpopularnijih kategorija za pizzaiole
Detalji u koje ide u objašnjenjima nevjerojatni su za uobičajene pojmove koje o pizzi imamo kao publika, pa i za pojmove mnogih profesionalaca. Jednu od grešaka, kaže Vanjak, detektirali su u detalju s brašnom. “Koristili smo kiselo tijesto koje sami radimo, Italmillov 00 sacco rosso i 40 posto manitobe (jako brašno s većim udjelom proteina, op.a) da dobijemo hrskavost i bolji izgled, ali propozicije ograničavaju udjel manitobe na 20 posto i drugi put ćemo vjerojatno ići s plavom varijantom brašna, zbog kraće ferementacije”, kaže Vanjak. “Pizzu smo, naime, napravili u nedjelju u 12 sati, a natjecali smo se u ponedjeljak u 10, a fermentacija ne bi trebala trajati više od 18 sati. Tako da ćemo osim brašna iduće godine morati mijenjati i organizaciju, odnosno zamijesiti pizzu kad dođemo tamo”. Mijenjat će i neke detalje u načinu korištenja ulja, vjerojatno i tretman nekih sastojaka.
“Na toj razini kvalitete na gotovim pizzama presuđuju nijanse, ali iza tih nijansi strahovite su logističke razlike. Normalno da će talijanski pizzaiolo s domaćim vrhunskim dobavljačem, koji nastupa s najsvježijom vrhunskom bivoljom mozzarelom i tek ubranim San Marzanom, imati bolju startnu poziciju od stranaca koji dolaze s konzerviranim pomidorima i mozzarellom koja je iz Italije putovala u njihove zemlje pa nazad u Parmu s njima. Riječ je, naravno, o stvarima koje, ako možete uložiti dovoljno vremena i novca, možete riješiti boljom organizacijom, ali govorim to da bih dočarao koliko je natjecanje ambiciozno i koliko je sofisticirano ocjenjivanje. Suci su toliko profesionalni da ih je nemoguće prevariti”.
Pobjednici Ludovic Bicchierai, Alfio Russo i Nicolò Cosumano
Suci na Svjetskom natjecanju pizzaiola nadziru cijeli proces pripreme pizze. Dva suca nadgledaju pripremu tijesta i pizze za pečenje, treći ispituje poznavanje tehnologije mlinova, kemije brašna i ostala tehnička znanja pizzaiola, jedan sudac nadgleda finiširanje pizze nakon pečenja, nakon toga pizzaiolo nosi pizzu na stol gdje dva suca ocjenjuju izgled, pizza se zatim reže i 10 sudaca kuša svaki komad da bi utvrdili je li pizza na svakom dijelu propisno pečena, ocjenjuju se izgled, okus, aroma, teksture. Nakon odgovora na još nekoliko općenitih pitanja, pizzaioli odlaze. Jedni druge ne mogu gledati dok rade. Iduća dva dana provode u neizvjesnosti, čekajući rezultate.
Halužan i Vanjak na jednom od domaćih natjecanja
Najbolji pizzaiolo 2016. u kategoriji Napoletana STG, Giuliano Bucci, završio je sa 781 bodom. “To govori sve o strogoći ocjenjivanja”, kaže Vanjak, “Lani smo se natjecali samo u kategoriji Pizza Classica gdje je ocjenjivanje puno blaže, završili smo natjecanje s više bodova nego što ih je imao pobjednik u Napoletani”. Iako je neki vrhunski pizzaioli zato izbjegavaju, O’Hara se i iduće godine želi natjecati u toj kategoriji i nastaviti nastupe na domaćim, regionalnim i međunarodnim natjecanjima. Kristina Halužan je lani je pobijedila na 2. kupu Hrvatske, osvojila je 16. mjesto na Svjetskom kupu u Rimu. “Na svakom natjecanju nešto naučimo”, kaže Vanjak, “Uvjeren sam da možemo biti među prvih 10 na svijetu”. Za iduće Svjetsko prvenstvo planiraju proširiti tim na pet pizzaiola i prijaviti se u sve najjače kategorije, uključujući Pizza in Teglia, Pizza in Pala i Pizza a Due, gdje će chef u paru biti Vanjak. Slijedeći njihovu logiku taktiziranja i učenja, ima smisla. O’Hara, naime, ujesen u centru Zagreba u Teslinoj ulici otvara novu pizzeriju O’Hara Schiocarella, specijaliziranu za žanr pizza in pala. S njima će jedno vrijeme raditi Gianni Calaon, trostruki svjetski prvak u tri kategorije, kako kaže Vanjak “jedan od rijetkih koju tu tehnički specifičnu vrstu pizze zna raditi kako treba”. O’Hara se upravo širi u Bugarsku, u Varnu, Plovdiv i Burgas, najavljuju i skoro širenje u Split, a glavna ambicija im je u idućih 5 godina proširiti franšizu na 17 gradova u Europi, od Praga i Ljubljane do Barcelone. U međuvremenu, idu u Napulj na lokalno natjecanje u kategoriji Napoletana STG, “napraviti nešto na njihovom terenu”.
