U mnogim hrvatskim restoranima i drugim lokalima koji prodaju hranu vidljiv je stanoviti kaos. U inače dobrom hotelu donijeli su nam curry s nejestivo prekuhanim povrćem; u popularnom restoranu sa solidnim kuhanjem pokušali su napraviti pire od sirovih batata; u relativno skupoj slastičarni dobili smo dva kolača čije se tijesto raspadalo, i koja su bila uglavnom nejestiva; u jednom načelno dobrom stret food lokalu donijeli su nam burger peprepečen do fizičkog crnila u presjeku; u fine dining restoranu poznatom po vrhunskom servisu čekali smo desetak minuta da nas konobar uopće pita što želimo popiti, premda je restoran bio poluprazan. I sve to u manje od mjesec dana.
Budimo realni, budući da svakodnevno jedemo u restoranima, znamo da su se i ranije u uglednim i načelno pouzdanim lokalima događale prilično velike greške: još pamtimo nejestivo žilavu pržolicu iz popularnog restorana u centru Zagreba (kasnije su to jelo maknuli s menija) ili pjeskavicu od pokvarene janjetine u restoranu čuvenom po pljeskavicama.
No, prijašnjih se godina radilo o ekscesima, koji su se događali razmjerno rijetko i bili su neizbježni jer svi ponekad griješimo. Sada se, međutim, radi o snažnom trendu, koji zahvaća sve veći dio hrvatske restoranske industrije.
Materijalna je činjenica da profesionalni standardi već dugo godina nisu bili niži i da se greške pretvaraju u pravila. Ta je činjenica posljedica nestanka radne snage u ugostiteljstvu, do čega je došlo uslijed lošeg školskog sustava, odlazaka u inozemstvo i na posljetku utjecaja korone na ugostiteljsku industriju.
Kad smo prije nekoliko mjeseci napisali da konobara i kuhara nema jer su se mnogi prekvalificirali u građevinske radnike, taj je tekst izazvao golemu pozornost i bezbroj komentara.
Ovih je dana, međutim, Eduard Andrić, predsjednik Sindikata turizma i usluga na dnevniku državne televizije prvo konstatirao da turizmu i ugostiteljstvu u ovom trentuku nedostaje 30 tisuća radnika, da bi zatim doslovno izjavio sljedeće: “Mnogi konobari, ali i kuhari, otišli su u građevinsku industriju. Oni nisu mogli podnijeti da žive s 4000 kuna koliko iznose potpore, pa su se prekvalificirali u građevince, jer u građevini mogu bez problema zaraditi devet ili deset tisuća kuna.”
Očigledno je, dakle, da masovni prelazak ugostiteljskih u građevinske radnike nije bio nikakav privid ni kratkotrajni fenomen, nego posljedica nedovoljnih potpora.
Sama činjenica da je slično i u inozemstvu, pa čuveni londonski Pied a Terre više ne poslužuje ručak, jer nema dovoljno kvalitetnog osoblja da bi osigurao dobar servis i za ručak i za večeru, nije osobita utjeha zemlji koja živi od turizma.
Krizno stanje s nedostatkom radne snage, koje ide toliko daleko da je kineskii restoran Dragon BBQ u Green Goldu privremeno zatvoren jer se kuhari nisu na vrijeme vratili iz Kine a drugih kuhara nema, na dulje će vrijeme sniziti standarde kuhanja i posluge u hrvatskim restoranima, osobito onima srednjeg ranga. Na takvu se situaciju, nažalost, moramo priviknuti, jer zaista ne vidimo što bi se bitno u idućih nekoliko godina moglo poboljšati.
