U gastronomskom centru Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI) na lijepo preuređenom starom imanju iznad Pazina, održana je prva u ciklusu kuharskih radionica za profesionalce u 2019. godini. Cilj ovih edukacijskih ciklusa koji se održavaju u okviru KEYQ-a, EU programa prekogranične suradnje, je revalorizacija lokalnih namirnica i proizvođača hrane u profesionalnoj kuharskoj profesiji, restoranima i u gastronomiji.
Zbog koncepta, tema i predavača (lani su radionice među ostalima držali David Skoko uz Bateline, Janez Bratovž iz ljubljanskoj JB-a i Danijel Đekić iz Montea) AZRRI-jeve su radionice postale prilično popularne među profesionalnim kuharima.
Prvu radionicu novog ciklusa održao je chef Robert Perić, na temu korištenja istarskog pršuta u kreativnoj gastronomiji. Istarski pršut još je nedovoljno vrednovana i zapravo rijetka namirnica u gastronomiji, jer autentični, vrhunski istarski pršut proizvodi svega nekoliko proizvođača.
Chef Perić pokazao je kako kroz niz tehnika i kombinacija pršut postaje versatilna, moćna namirnica na cijelom meniju, puno šira od suhomesnatog hladnog predjela. Perić je na radionici kuhao špagete od slanutka u soku od pršuta s tartufima i sirom, tortele od pršuta i graška u pjeni od sira s crumbleom od pršuta, rižoto s pršutom, šparugama i mladom kapulom u šafranu, sipice s bobom i pršutom i tartar od boškarina, još jedne važne lokalne namirnice, s pršutom, želeu od cikle, sirom i uljem od špinata.
Iduća AZRRI-jeva radionica koju će voditi chefica novigradskog restorana Marina, Marina Gaši, posvećena je zanimljivoj temi. Naslovljena “Kako pridobiti povjerenje gosta”, radionica je namijenjena kuharima i konobarima. Cilj radionice je osvještavanje važnosti suradnje kuhinje i sale.
Činjenica da hrvatski konobari prečesto ne poznaju hranu i vina koja prodaju jedan je od ozbiljnijih problema domaće restoranske scene. Gaši, koja prvi put nastupa kao predavač na AZRRI-jevim radionicama, pripremat će svoja kreativna jela od ribe, a voditelj restorana Marina Davor Buršić polaznicima će objasniti kako se profesionalno prezentiraju jela i meni.
Do kraja ciklusa, u AZRRI-jevoj kuhinji održat će se još devet radionica, na kojima će predavati David Skoko, Hrvoje Zirojević, Fabricio Vežnaver, Marijo Čepek, sommelier Filip Savić i Emanuelle Scarella, chef udinskog restorana Agli Amici, koji nosi dvije Michelinove zvjezdice. AZZRI-jeve radionice najozbiljniji su i najsustavniji program profesionalne edukacije u gastronomiji dosad pokrenut u Hrvatskoj. O ovogodišnjem ćemo ciklusu redovito izvještavati na Kultu Plave Kamenice.
