“Moramo se pomiriti sa činjenicom da ovo neće brzo proći. Netko će morati vratiti sav novac koji su države upucale u ekonomiju. Vraćat ćemo ga mi, vjerojatno i naša djeca. Financijska kriza restoranske industrije će trajati godinama. Ovo je rat. A u ratu morate biti izdržljivi, hrabri i inovativni. Svi ćemo podnijeti puno žrtava da bismo izišli iz krize.” Ovako je otprilike utjecaj pandemije korona krize na budućnost restoranske industrije sažeo Mauro Colagreco, chef Mirazura, najboljeg restorana na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants.
Colagreco je u ponedjeljak nastupio u prvom online izdanju baskijskog gastrokongresa Gastronomika, gdje je govorio o tome kako se Mirazur prilagodio krizi i o svom viđenju budućnosti industrije presječene u najvećoj ekspanziji u svojoj povijesti.
Ako vam se zbog ove uvodne rečenice čini da je Colagrecov nastup bio najava mračne budućnosti, varate se. Colagrecov pogled na krizu je inspirativan, iskren i inteligentan, a filozofija s kojom on i njegov tim pristupaju novim problemima je prilično originalna.
“Teško je i još dugo će biti teško, ali ne smijemo zaboraviti da se život uvijek nastavlja. Zadnjih mjeseci svjedočimo nevjerojatnoj sposobnosti prirode da se obnovi. I mi ćemo prilagoditi i obnoviti. Trebat će možda i nekoliko godina da se gosti vrate i da restorani počnu poslovati na razini prije krize,” rekao je Colagreco, “Mi smo imali goste iz cijeloga svijeta, oni još rezerviraju ali naravno da se mnoge od tih rezervacija neće realizirati. Sada ćemo raditi s lokalnom i europskom publikom i brinuti za zaposlenike i dobavljače.”
Ekološka održivost restorana jedna je od glavnih tema restoranske industrije, i ova ju je kriza dodatno produbila. I bez ikakvih znanstvenih dokaza, milijuni su širenje virusa doživjeli kao odgovor prirode na invazivnoo ljudsko djelovanje i taj bi se novi senzibilitet mogao prenijeti na potrošačke navike. Jedna od glavnih teza u razgovorima o krizi je da će ona smanjiti ugljični otisak restoranske industrije već samim time što ljudi koji su putovali zbog restorana više ne mogu putovati. Ali Colagreco ne misli da su avionski letovi njegovih gostiju presudni faktor.Najvažnij je, tvrdi, ono što se događa u samom restoranu.
Neposredno prije krize, Mirazur je postao prvi restoran na svijetu s no-plastic certifikatom. “Trebalo nam je četiri godine da prođemo tranziciju i potpuno izbacimo plastiku iz uporabe. Ali kad shvatite da prosječan restoran godišnje potroši tisuću kilometara plastične folije, a gdje je sve ostalo, i kakav to užasan učinak ima na okoliš, praktički nemate izbora.”
“Sve što radimo je izbor, politički i filozofski,” tvrdi Colagreco, “Kao ljudi koji isporučuju hranu, imamo izravan uvid u nepotrebne novisnosti koje smo stvorili i realnost planeta: prekomjerni izlov ribe, upotrebu pesticida, ekstenzivno stočarstvo, tako da sve što radimo u fine diningu ima utjecaj na održivost.”
Kao restoran koji je potpuno izbacio plastiku iz uporabe, Mirazur sada ima i drugačije izazove od drugih. Primjerice, ne mogu koristiti rukavice od lateksa, plastične vizire niti većinu zaštitnih sredstava nužnih za provođenje posebnih sanitarnih mjera nakon otvaranja restorana. “To je problem, ali mi smo ga shvatili kao test naše inovativnosti i kreativnosti. Sigurnost je s pandemijom postala važan dio restoranskog iskustva. Zato smo odlučili da ćemo Mirazuru sanitarne mjere pretvoriti u poeziju. Sve što budemo morali poduzimati za sigurnost naših gostiju pretvorit ćemo u estetizirani ritual gostoprimstva zbog kojega će se naši gosti osjećati bolje. I ako im na ulazu budemo morali mjeriti temperaturu, činit ćemo to tako da imboravak u Mirazuru učinimo opuštenijim i ljepšim. Nakon relaksiranja mjera ljudima treba vratiti samopouzdanje, sigurnost, ako hoćete i nadu. Restorani tu imaju važnu ulogu.”
Mirazur je u suradnji s dizajnerima razvio posebne personalizirane maske za goste i maske i rukavice za osoblje u sali, napravljene od materijala koji omogućavaju ugodan rad u servisu, disanje i regulaciju temperature. Zaštitna oprema za kuhare dizajnirana je tako da ih štiti i od visokih temperatura u kuhinji. Dezinficiranje ruku organizirat će se kao posveta starim ritualima pranja ruku u cvijeću. Mirazur će biti opremljen paravanima koji su zasebna umjetnička djela. Produciraju seriju videa u kojima predstavljaju svoje lokalne dobavljače. Odlazak u restoran je cjelovito kulturno iskustvo koje sada treba produbiti i proširiti, kaže Colagreco.
“Na početku pandemije dosta se pričalo o tome da će restorane zamijeniti dostava. Dostava je opcija, i može funkcionirati u jednostavnijim formatima. I mi je imamo u pizzeriji i našem argentinskom lokalu. Ali dostava nije ni alternativa restoranima niti rješenje za industriju. Hranjenje ljudi je važan dio našeg posla. Ipak, mi nismo ovdje samo da bismo hranili. Smisao naših restorana je iskustvo. Restorani su mjesta za druženje, viđanje ljudi, uživanje u dizajnu, pogledu, u prirodi. Sve što radimo mora voditi što boljem iskustvu gosta. Takav pristup zahtijeva puno rada, a sada nakon krize na njemu ćemo morati raditi više nego ikad.”
