Mesnica The Meat u Vlaškoj ulici nudi uvjerljivo najbolji izbor precizni konfekcionirane govedine, janjetine i svinjetine u Zagrebu. Prije dva tjedna kupili smo njihove male, preslatke janjeće kotlete, a danas smo isprobali šezdesetak dana odležane steakove. Koji su fenomenalni.
Kod kuće smo na gheeju ispekli T-bone i ribeye. Nismo imali snage za spektakularno odrezani tomahawk koji izgledaa kao kombinacija slasne govedine i opasnog hladnog oružja.
T-bone i ribeye pekli smo na teškoj tavi od gusa, na temperaturi višoj od 200 stupnjeva. Pekli smo ih, naravno, medium rare. Ghee je jedna od rijetkih masnoća koje podnose tu temperaturu bez zagaranja. Poslije pečenja oba sno steaka ostavili da se odmore četiri do pet minuta. Posolili smo ih himalajskom soli radi čvršće teksture, i ninskim cvijetom soli zbog superiornog, delikatnog okusa.
T-bone je bio savršeno sočan, očekivano mekan i ultrabogat. Meso, osobito file, moglo se doslovno rezati vilicom. Riječ je o jednom od najboljih T-bone steakova koje smo probali u Hrvatskoj unatrag dugo vremena.
No, ribeye bez kosti još nas je više iznenadio. Uz onaj koncentrirani, opaki okus zrele govedine pune intermuskularne masnoće, Meatov se ribeye izdvaja potpuno neobičnom, putrastom teksturom kakvu ne očekujete od simentalke.
Iza zaista senzacionalnih Meatovih steakova stoji slavonska Mesoprerada, koja uzgaja (i kolje, nemojmo biti lažno sentimentalni) krave, janjad i crne svinje. Steakovi dozrijevaju šezdesetak i više dana uz stalnu mikrobiološku kontrolu i uz skidanje gornjih slojeva mesa, tako da se na kraju, od 50 kilograma svježeg mesa dobiva 25 do 30 kilograma steakova. Brutalno, ali fenomenalno.
Osim Meata i M Brothers, ne znamo ni jednog domaćeg proizvođača mesa koji je uspio napraviti svjetski relevantne steakove. Ovdje, međutim, moramo upozoriti na tri bitne činjenice. Prvo, ako Meatove steakove pečete kod kuće morate osigurati najvišu moguću temperaturu tave ili roštilja kako biste dobili brzu Maillardovu reakciju. Ništa ispod 200 stupnjeva ne igra.
Drugo, koristite ozbiljno dobru sol. Radna, sitna morska sol nije dovoljno fina za ovo genijalno meso. I treće, pazite što pijete. Vino mora biti crno, ne mora biti preskupo ali mora biti zaista vrhunsko: u nižem rangu cijena izdvojili bismo Castello i Korlatov Cabernet Sauvignon, a u visokom Milošev Stagnum.
Foto/Kult Plave Kamenice
