Michael Ellis direktor Michelinova vodiča postao 2011. Uoči objave novog Michelina za Francusku 2018. najavljene za 5 veljače, za francuski L’Express dao je intervju, u kojem je objasnio način rada najutjecajnijeg vodiča na svijetu koji upravo prolazi kroz turbulentnu fazu. Dok Michelin pokušava otvoriti što više relevantnih novih tržišta i prilagoditi se velikim promjenama trendova na svjetskoj restoranskoj sceni, neki od najboljih chefova na svijetu vraćaju Michelinove zvjezdice jer smaraju da su očekivanja i pritisci koje donose zvjezdice zastarjeli i neodrživi. Dok se user generated vodiči poput Yelpa i TripAdvisora usporavaju rast, moderni, neformalni ali stručni vodiči poput Le Foodinga postaju mainstream i uvode novi jezik i standarde u ocjenjivanje restorana. Michelin je danas suočen s rastućim novim tržištima i raspravama o njegovoj relevantnosti i vjerodostojnosti. Ellis je odgovorio na neka od tih neugodnih pitanja. Prenosimo najzanimljivije dijelove intervjua.
O legendarnim telefonskim pozivima chefovima koji dobiju tri Michelinove zvjezdice
Ove godine u Francuskoj nikoga nismo zvali. Promijenili smo formulu, jer smo odlučili objavljivati zvjezdice slično kao što se najavljuju Oscari. Pozvat ćemo puno ljudi (na promociju vodiča 5. veljače) i tamo objaviti izbor. Tako već radimo u drugim zemljama. Dobiti zvjezdicu snažan je trenutak u životu chefa, želimo to podijeliti s publikom i medijima. To pokazuje težinu i važnost Michelinove obitelji.
O dobivanju i gubljenju zvjezdica
Chef kuha za svoje goste i točka. Ima restorana bez zvjezdica koji su stalno puni i restorana sa zvjezdicama koji nisu. Restoran koji kuha za Michelin umjesto za svoje goste, na krivom je putu. Ne treba brinuti za Michelin nego za stvari zbog kojih će restoran cvjetati. Ako je chef uspješan, vodič će ga otkriti. A ni gubitak zvjezdice nije vječan. Mnogi restorani koji su gubili zvjezdice, kasnije su ih vraćali. Tako je i ove godine.
O transparentnosti Michelinova ocjenjivanja, na koju se neki chefovi žale
Restorani se ocjenjuju prema pet kriterija navedenih u vodiču: stručnosti izbora namirnica, preciznosti kuhanja i okusa, karakternosti kuhanja, konzistenciji i odnosu kvalitete i cijene. Ti su kriteriji nepokolebljivi i chefovi to znaju. Ne možemo reći što bi restoran trebao raditi da dobije zvjezdicu, ali možemo podijeliti što su ustanovili inspektori. Napravili smo značajna poboljšanja u preciznosti ocjenjivanja u zadnjih nekoliko godina. Netransparentnost nikome ne koristi. Kredibilitet i legitimitet vodiču daju chefovi. Oni nam vjeruju. Očigledno je da nam i publika vjeruje, zbog nje i postojimo. Ali da nam chefovi ne ukazuju povjerenje, ne bismo imali legitimitet.
O širenju Michelina na nova tržišta i utjecaju širenja na kvalitetu vodiča
Michelin koristi lokalne eksperte i svoje inspektore to su sve vrlo iskusni ocjenjivači. Pristuni smo u 30 zemalja, u zadnjih pet godina lansirali smo izdanja za Rio i Sao Paulo, Seul, Bangkok, Šangaj i Guangzhou, Singapur, Chicago, Tajvan. Metodologija se svugdje poštuje.
O prigovorima da Michelin nema jednake kriterije u svim zemljama
Chefovi često komentiraju da im je teže dobiti zvjezdice u svojim matičnim zemljama nego drugdje. Michelin ocjenjuje kvalitetu, a ne žanrove. Tešoje uspoređivati Chicago, Tokio, Rio i Stockholm. Iako naši kriteriji imaju znanstvenu dimenziju, kuhanje je u velikoj mjeri umjetnost. Mi ne tvrdimo da je nešto aposlutna istina, nego iznosimo svoj stav.
O Michelinovom dugogodišnjem ignoriranju bistronomije
Nema kvota za stilove kuhanja. Inspektor svaki ručak ili večeru ocjenjuje prema pet kriterija. Dovoljno je da jedno jelo ne zadovolji kriterije i cijela ocjena je u pitanju. Ako se dogodi manja greška u kuhanju ili chef ima neki objektivni problem, ljudi smo, vratit ćemo se i vidjeti kakva je situacija drugi put. Vraćamo se tri, četiri, pet puta. Ali ako svaki put pronađemo grešku, to više nije slučajnost. Redovitost presuđuje, u dobrom i lošem smislu.
O ažuriranju vodiča i zatvorenim restoranima na Michelinovim listama
Neki restorani se zatvore, ili se promijeni chef. Ako se to dogodi između dva tiskanja vodiča, ne možemo ništa. Ali da se ijedan restoran uvrsti u vodič a da ga nismo posjetili više puta, to je nezamislivo. To ne bi bio Michelin! Osim toga, promjena chefa ne može sama po sebi biti razlog gubitka zvjezdice. Ako u restoranu ostane cijela ekipa i uspije održati nivo, nema razloga ukidati zvjezdice. Kao u slučaju restorana Benoita Violiera (francuski chef je 2016. počinio samoubojstvo, restoran je zadržao tri zvjezdice).
O tvrdnjama da Michelin pokreće vodiče samo u zemljama u kojima kompanija ima financijske interese (iznesenima povodom japanskog izdanja).
Apsurdno je tvrditi da smo pokrenuil japansko izdanje zato što tamo imamo firmu, kad svi znamo koliko je bogata japanska gastronomija.
O izboru tržišta na koje se Michelinovi vodiči šire
Tri su kriterija. Prvo, zemlja mora izazivati interes svojom gastronomijom. Drugo, moramo imati dovoljan kapacitet, dakle dovoljno stručnih lokalnih inspektora. Konačno, moramo voditi računa o svjetskoj listi jer ne možemo izdavati 20 vodiča godišnje. Moramo ravnomjerno rasporediti prisutnost. Bili smo više nego dovoljno prisutni u Americi a premalo u Aziji, gdje je došlo do goleme eksplozije turizma i gastronomske scene.
O promjenama nakon što je Michelin kupio 40 posto vodiča Le Fooding
Le Fooding je izbor, kao i Michelin. Oni imaju svoje kriterije i svoje specijaliste. Nesporno je da Le Fooding bolje od Michelina komunicira s publikom u dobi od 20 do 30 godina. Riječ je o jako dobroj kohabitaciji, u kojoj učimo jedni od drugih iako su redakcije odvojene i neovisne.
O TripAdvisoru i ostalim user generated vodičima
Danas svatko može izraziti svoje mišljenje na internetu, iako nije stručnjak. U toj buci mišljenja, Michelin i Le Fooding donose mišljenje ljudi koji znaju o čemu govore i temelje ga na činjenicama.
O vječnim raspravama i tračevima) o Michelinu, poput onoga da je lakše dobiti zvjezdicu ako se kupi oglani postor na Michelinovoj web stranici.
O nama fantaziraju jer nas ne mogu kupiti.To bi bio kraj Michelina. Ljudi kupuju oglasni prostor je žele precizno ciljati određenu publiku. To im ne donosi ni prednosti i minuse u vodiču.
O zapostavljanju restoranskih slastičara u ocjenama restorana
Slatičarstvo je važno. Sami deserti nisu dovoljni da dovedu restoran do zvjezdice, ali ako je slastičar jak, može doprinijeti konačnom statusu restorana u vodiču. Vrhunski slastičar zaokružuje sliku restorana koji zaslužuje zvjezdice.
