Neku smo večer u jednom luksuznom slovenskom hotelu naručili tempuru od tune. Dobili smo pohane fete presušene tune, koje nisu imale ni najdalju moguću misaonu vezu s tempurom. Ovaj nesretni slučaj nije iznimka nego pravilo. Tempura spada među tehnike koje ni hrvatski ni brojni drugi kuhari nisu uspjeli svladati, a koje se vrlo često koriste jer su trenutno ili trajno popularne.
Pohana i upropaštena tuna u Sloveniji potaknula nas je da nabrojimo one restoranske formate koji se najčešće pogrešno pripremaju, pa tako gost na tanjuru dobiva jelo koje zapravo nije naručio. Nažalost, slične se pogreške dešavaju i u kućnom kuhanju, uslijed krivih recepata na sve brojnijim kulinarskim kanalima i u drugim medijima. Evo, dakle, pet kuharskih tehnika koje čine minsko polje restoranskog, a katkad i kućnog kuhanja.
Tempura je seksi, tempura je in i tempura je fenomenalna kad se zaista dobro pripremi. Kada u restoranu naručite tempuru koja, zavisno o sadržaju, može koštati četrdesetak ali i dvjestotinjak kuna, očekujete da vam serviraju barem nešto slično tempuri. Što se uglavnom ne događa. Tempura, dakle, mora biti lagana, nemasna, izrazito hrskava, nepravilna i kvrgava.
U nizu hrvatskih i slovenskih restorana dosad smo dobivali tempuru koja se pretvorila u ravno i dosadno lijevano tijesto, pa tempuru koja je vlažna i gnjecava što se često dešava u kineskim restoranima, pa naposljetku nešto što se zove tempura, a što je zapravo pohano povrće ili riba u krušnim mrvicama, koje se u tempuri ne koriste. Jedine zaista dobre tempure u Zagrebu serviraju Tekka i Takenoko.
Hrvati ne znaju baš ništa o curryu. Bili smo prilično fascinirani kad smo jednom od zaista najboljih hrvatskih chefova morali objašnjavati razliku između kulinarskog formata koji se zove curry, mješavine začina koja se zove curry i listova currya. Čovjek je u svoje vrijeme bio zasluživao bar jednu Michelinovu zvjezdicu , a nije znao ni riječ o svemu tome. Desetak godina kasnije, jednoj do najtalentiranijih hrvatskih kuharica opet smo, prilično zbunjeni njenim neznanjem, morali objašnjavati da mješavina začina koja se zove curry ne čini jelo curryem.
Identificiranje mješavine dvadesetak ili više začina koji tvore curry prašak s jelima nazvanim curry, potječe iz klasične stare francuske kuhinje (Escoffier i Pellaprat) koja nije znala gotovo ništa o indijskim kuhinjama, pa je taj žuti prašak koristila kao povod da pojedino jelo proglasi curryem. No danas, u vrijeme svjetske popularnosti indijskih kuhinja, potpuno je nevjerojatno da ozbiljni restorani i dalje koriste žuti prašak iz supermarketa, i da mediji koji preporučuju kako skuhati curry misle da je dovoljno marinirati neko meso u tom prašku, pa da bi se to jelo nazvalo currtyem.
Curry je, ukratko, vrlo širok kulinarski format, koji podrazumijeva barem neke zajedničke postupke. Suhi se začini prvo zagrijavaju da bi otpustili eterična ulja, a zatim se usitnjavaju ili ostavljaju cijelima, zavisi o razini rustikalnosti ili elegancije koju želite u svom jelu. Zatim je tu curry pasta, koja može biti zelena ili crvena, i koja obavezno sadrži određenu količinu čilija i đumbir ili galangala.
Zagrijani suhi začini i curry pasta dvije su temeljne pretpostavke da se vaše jelo zove curry (ta dva elementa možete spojiti). Ako uspijete proizvesti dovoljno jake arome suhih začina (korijander, kurkuma piskavica, kumin i tako dalje) i dovoljno ekspresivnu curry pastu, neće vam pasti napamet da uopće dirate curry prašak. Ali će vam uvijek dobro doći ultramirisno lišće currya. A kokosovo mlijeko, koje se u Hrvatskoj također pogrešno identificira s curryem, tek je jedan od mogućih dodataka, karakterističnih za pojedine stilove currya poput malezijskih i tajlandskih. Ukratko, curry prašak i kokosovo mlijeko ne čine bilo koje jelo curryem. U Zagrebu, srećom, i Royal India i Namaste pripremaju niz izvrsnih, gotovo autentičnih currya.
Kako smo se uvjerili prije tri tjedna u novootvorenom restoranu u Tkalčićevoj ulici, brojni hrvatski ugostitelji i kuhari i dalje ne znaju što je rižoto. Oni misle da je rižoto kuhana riža u nekakvom umaku, od škampa, povrća, vrganja ili tko zna čega. Površni ili potpuno pogrešni pristup kuhanju rižota – riječ je o jednoj od najjednostavnijih, ali i najplemenitijih kulinarskih tehnika – povezan je s masovnim nerazumijevanjem autentične sjevernotalijanske kuhinje.
Naime, talijanska je kuhinja postala masovno popularna prije pedesetak godina, ali su njene stvarne tehnike na englesku, američku i francusku scenu stigle tek početkom devedesetih, što znači da su se i na velikim zapadnim tržištima razvile sasvim krive metode kuhanja rižota. Neku smo večer na Food Networku gledali jednog masovno popularnog australskog kuhara, koji rižoto kuha bez miješanja, tako da rižu odjednom zalije skoro cijelom količinom temeljca, dok kremastost dobiva ubacivanjem smjese mascarponea i slatkog vrhnja.
Takvo što možda bi prošlo pod rižoto u Londonu 1995. godine, pa je neobično što utjecajni TV kanal tako sramoti i sebe i svoju zvijezdu, zaostalu u nekim pradavnim vremenima. Rižoto je, ponovimo, tehnika kuhanja riže (ponekad i drugih ugljikohidrata) tostiranjem i stalnim miješanjem (postupak se na engleskom zove massaging the rice) iz dodavanje temeljca, što izaziva ekstrakciju škroba i jelo čini kremastim. Izvrsne, propisne rižote u Zagrebu pripremaju u Esplanadi, Noelu, Ab Ovu i u Agavi.
Problem sa zagrebačkim i drugim hrvatskim roštiljarnama nije u tehnici pečenja mesa, gdje se skoro svi drže relativno dobrih standarda pravog drvenog ugljena i fino pogođenih temperatura. Problem je u tehnici pripreme i obrade mesa prije pečenja. Ovih nam je dana vlasnik jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana, koji se roštiljem bavi samo usputno, ispričao kako je želio dignuti kvalitetu svojih pljeskavica i ćevapa tako što je angažirao jednog leskovačkog roštilj majstora.
Vlasnik restorana šokirao se kad je gospodin iz Leskovca u smjesu za pljeskavice stavio oveću količinu sojnih ljuskica. Vlasnik restorana pitao je zašto to radi, pa mu je roštilj majstor rekao da tako danas rade brojne roštiljarne, sojine ljuskice omogućuju nisku cijenu jela s roštilja pa su, eto, svi sretni i zadovoljni: i gosti koji malo plaćaju a misle da jedu čistu govedinu, i ugostitelji kojima ipak ostaje nešto novca. Vlasnik restorana odmah je najurio svog leskovačkog chefa konzultanta, što ne rješava problem masovne kontaminacije mesa za roštilj.
Još prije sedam ili osam godina ondašnji direktor jedne velike prehrambene tvrtke bio nam je kazao kako u sve proizvode od mljevenog mesa redovito dodaje soju, više u piletinu manje u govedinu, što se u ono vrijeme nije deklariralo. Osim od soje, scena roštiljarni pati od još nekoliko problema. Jedan su smrznuti proizvodi od mljevenog mesa, što ih po smiješnim cijenama nude razne trgovačke tvrtke. Drugi je amaterska mesarska obrada pojedinih rezova. U jednoj velikoj zagrebačkoj roštilljarni, i to u dvije njene različite ekspoziture, u zadnjih smo godinu dana dobili vješalice prepune žlundri, koje se nitko nije sjetio očistiti.
Pomfrit je kod nas, nažalost, gotovo bolje naručivati u raznim fast foodovima nego u ozbiljnim restoranima, zato što bacanje smrznutog krumpira u fritezu izaziva bolji i hrskaviji učinak od neuspješnog pokušaja pripremanja pravog pomfrita. O čemu se ovdje radi? Idealni pomfrit mora biti baš jako, jako hrskav izvana i istodobno jako mekan iznutra, jer je zaista malo nejestivijih jela od nedovoljno pečenog krumpira.
Da bi se taj efekt postigao sa svježim krumpirom, morate proći kroz barem dvije, a optimalno tri faze, što zahtijeva puno vremena i koncentracije. Dvije faze uključuju lagano prženje u puno ulja, hlađenje i sušenje, pa onda još jedno prženje. Triple cooked chips podrazumijeva pak kuhanje krumpira da bi kriške dobile nepravilnu površinu i bile bolje izložene ulju. Zatim se krumpir blago dehidrira u hladnjaku, pa se na srednjoj temperaturi prži do svijetlozlatne boje, pa se ponovo suši i hladi, da bi se napokon još jednom ispržio na visokoj temperaturi do potpune hrskavosti i zlatnosmeđe boje
Moramo priznati da nigdje u Hrvatskoj nismo probali vrhunski pomfrit, što ne znači da lobiramo za smrznuti krumpir, nego apeliramo na kuhare, barem one u zaista ozbiljnim kuhinjama, da podignu ljestvicu, što nije lako s proizvodom koji je nužno vrlo jeftin.
