U Zagrebu je ovih dana otvoren Kokumi, vjerojatno 39, 47, ili 64. azijski restoran u gradu. Nikom razumnom više se ne da brojati. Osim onih najboljih, od Tekke u visokom rangu preko par pristojnih lokala u srednjem rangu do Soia, Kaia i Khaos Thaia na razini street fooda, skoro svi su jednako dosadni, površni, neautentični i općenito nevažni.
Posve je jasno zašto se posvuda u gradu otvaraju japansko-azijski fusion restorani. Zagreb nikako da utaži glad za sushijem, a ako uz sushi prodajete još i curry, ramen, katsu i spring rollse, neko ćete vrijeme sigurno biti puni. Neko vrijeme, dok se balon ne ispuše.
Svojedobno su, uostalom, svi zagrebački burger barovi bili prepuni. Do danas su preživjeli ili oni zaista dobri ili oni poslovno dobro organizirani. I jednih i drugih nema mnogo. Trendovi u ugostiteljstvu jednako su neizbježni i jednako riskantna stvar kao i trendovi u modi: ako samo malo promašite timing i raspoloženje publike, suočit ćete se s prepunim skladišten i izglednim stečajem.
Ono što osobito iritira u biblijskoj najezdi zagrebačke japansko-azijske hrane jest nedostatak bilo kakve kreativnosti i autentičnosti. Bilo koji ugostitelj koji drži do svog profesionalnog integriteta a razmišlja o još jednom azijskom fusionu, ne bi kao glavne zvijezde menija promovirao ramen, tempuru, plastični sushi, katsu ili tisućitu verziju green curryja, nego bi pokušao s hrvatsko-japansko-azijskim fusionom.
Radi se o korištenju vrlo lokalnih i sezonskih sastojaka u kontekstu azijskih formata i tehnika. Takvo kuhanje možemo nazvati, sasvim uvjetno, Croasian. Perfektan primjer Croatiana bio je zagorski ramen Tvrtka Šakote skuhan s buncekom i kiselim zeljem. Ili briljantne sirove, odnosno jedva dotaknute ribe Davida Skoke. Ili sushi s velikim škampima Saše Pribičevića u Matsunokiju, kao i sushi s divljim šparogama i dnevnim ulovim Tomice Veseljaka i Tine Sinožića u Navisu. No, ovi su primjeri samo rijetki ekscesi.
Ako su već azijski formati kod nas toliko popularni, što je dobro, zaista mislimo kako je došlo vrijeme da ih domaći chefovi i restorateri počinju spajati s hrvatskim sastojcima i okusima. Hoćemo li taj još nepostojeći smjer na hrvatskoj gastrosceni zvati Croasian ili nekako drukčije, ovdje je posve nebitno.
