Jednom davno, davno, negdje u proljeće 2005. godine, dubrovački restoran Nautika, u ono vrijeme daleko najbolji u gradu, prodavao je čašu Moët et Chandona, dakle vrlo bazičnog, masovog šampanjca, za točno 270 kuna. Bila je to vjerojatno najviša cijena za čašu Moeta u bilo kojem restoranu u Europi. Zaista nikada i nigdje nismo vidjeli da čaša Moeta košta skoro četrdeset eura. I danas ne zanmo je li bilo tko naručivao Moet za taj novac, no s dubrovačkim gostima ne možete biti sigurni.
Kad se tek bio otvorio, zagrebački je Hilton bocu Moeta naplaćivao 1100 kuna: tada su već cijene pale, pa se Moet u gradskim restoranima uobičajeno nudio za 450 do 750 kuna, što svejedno nije smetalo Hiltonovu managementu da ga pokušava prodavati za dupli novac. Kasnije je Hilton odustao od te smiješne cijene, koja je u očaj bacala i uvoznike Moeta.(bili smo uspoređivali cijene Moeta u zagrebačkom Hiltonu s cijenama šampanjca sličnog ranga u njujorškom Per Seu, restoranu s tri Michelinove zvjezdice koji se svojedobno ubrajao među najbolje na svijetu: startni Taittinger u Per Seu koštao je 120 dolara).
Famozno pravilo puta tri
Danas su, srećom, ekstremne restoranske cijene vina u Hrvatskoj postale tek iznimka, što ne znači da su uvijek i svugdje korektne. Očigledno je da su u Dalmaciji više nego u Istri i u Zagrebu, te da su u Dubrovniku i dalje najviše, no ekscesa je sve manje. Evo kako se, načelno, formiraju restoranske cijene vina.
Do prije petnaestak godina u zagrebačkom je ugostiteljstvu vrijedilo famozno pravilo puta tri. To znači da restoran naplaćuje vino tri puta skuplje od njegove maloprodajne cijene. Budući da restoran nabavlja vino po cijeni nižoj od maloprodajne, na svakoj je buteljki, recimo Coronocine malvazije koja se prodavala za 210 kuna a u trgovini za 70 kuna, zarađivao 150 ili 155 kuna.
Ovo pravilo nije vrijedilo za hotele visoke kategorije, gdje su se cijene određivale bez ikakvih jasnih kriterija osim da moraju biti više nego drugdje (ponegdje se određuju po internim standardima koji mogu ići i do puta pet) Neki hoteli i danas inzistiraju na visokoj marži, zanemarujući učinak većeg prometa, pa recimo famozni rose Miraval, koji u većini restorana košta oko 250 kuna, u pojedinim hotelima s pet zvjezdica stoji 350 do 450 kuna, što bitno utječe na njegovu lošiju prodaju: u današnjim vremenima ni bogati ljudi ne žele potrošiti 50 i više eura na bocu rosea, koliko god on bio dobar.
Uvozničke marže
Načelo formiranja cijena puta tri, suočilo se s dva unutarnja problema. Prvo, ako se primjenjuje automatski, ono dovodi do neprihvatljive cijene svih vina skupljih od 150 do 200 kuna, jer po pravilu puta tri, Stagnum mora koštati najmanje šesto kuna, a Toljev Dingač St.Hills preko tisuću kuna, što znači da u restoranima nitko neće naručivati ta vina.
Drugi je problem što je, s izbijanjem krize, sve manje i manje ljudi bilo spremno platiti više od dvjesto kuna za butelju koja na polici košta sedamdeset kuna. U Hrvatskoj je načelo puta tri bilo opterećeno i dodatnim problemom: sve do 2009. Ili 2010 . uvozničke su marže bile ekscentirčno visoke, što znači da se buteljka sasvim prosječnog Bordeauxa u našim restoranima nakraju prodavala za nekih 500 do 700 kuna, što je bilo prilično besmisleno, da bi se u krizi pokazalo i krajnje neprihvatljivim. Danas većina ozbiljnih uvoznika nastoji i maloprodajne i veleprodajne cijene držati u rangu s cijenama obližnjih europskih zemalja.
Fiksne marže restoratera
Još prije izbijanja krize, u Hrvatsku je stiglo i drugo pravilo formiranja cijena koje je najkonzekventnije provodio danas pokoni zagrebački steakhouse Mu. Radilo se o naplaćivanju fiksne marže, primjerice deset eura, na svaku buteljku, osim na nekoliko najskupljih. Primjena tog pravila osobito diže prodaju vina srednje klase, jer sada buteljka koja u vinoteci stoji 200 kuna, u restoranu košta psihološki prihvatljivih 270 ili 280 kuna, a ono od 130 kuna, još uvijek prihvatljivijih 200. U krajnjoj liniji, i vina nižeg srednjeg ranga cijena poput malvazija, u takvoj se matematici spuštaju na 150 ili 160 kuna. Pravilo fiksne marže svojedobno je zaista značajno povećalo prodaju vina.
U današnjem se hrvatskom ugostiteljstvu iskristaliziralo nekoliko modela određivanja cijena vina, od kojih niti jedan nije potpuno isključiv. U istarskim se konobama i manjim restoranima ide poglavito na veliki promet, pa se boce najpopularnijih proizvođača malvazije mogu dobiti već za 120 kuna (koliko Coronicina malvazija košta i u zagrebačkom street food baru Lari & Penati). U Dalmaciji restorateri iskorištavaju aktllanu turističku potražnju (ali i realno lošiju pokrivenost tržišta nego u Zagrebu), pa butelje koje u Zagrebu koštaju 150 do 160 kuna, u dalmatinskim restoranima istog ranga stoje tridesetak ili četrdeset kuna više.
Stabilizacija na dva i pol puta
Zagrebačke su se cijene stablizirale na prosječnih dva i pol puta, s tim da se kod skupljih vina spuštaju i na manje od dva puta u odnosu na maloprodajnu cijenu, što je sasvim logično. Ako , recimo Taittinger u vinoteci košta 299 kuna a u nabavi oko 250 kuna s PDV-om, restoran će u cijenu od 500 kuna (dakle, manje od dvaput u odnosu na maloprodajnu) na svakoj prodanoj boci zaraditi 250 kuna kao da je prodao tri boce malvazije.
Razumni restorateri stoga naplaćuju, postotno gledajući, najmanju maržu na najskupljim vinima, jer i taj manji postotak zapravo nosi puno veću zaradu. Takvo logično pravilo nije se primjenjivalo prije šest ili sedam godina, kada su se buteljke Cristala po hrvatskim restoranima nudile po 5 do 8 tisuća kuna (nabavljale su se za 1500 do 2000 kuna). Budući da su se zaista i prodavale po tolikoj cijeni, restoraterima nitko ne može ništa prigovoriti. No, bila su to pretkrizna vremena, koja se po karakteru neopreznog i neumjerenog potrošačkog mentaliteta više neće vratiti.
Cijene vina u hrvatskim restoranima danas su uglavnom korektne uz ponešto iznimaka, koje nas opravdano mogu razljutiti. Ako gosti misle da i dalje plaćaju previše, mora se znati kako su troškovi vođenja ozbiljnog restorana zaista vrlo visoki:r estorani koji plaćaju sve poreze i koji redovito isplaćuju pune plaće zaposlenima, danas zaista ne rade s velikim profitima.
