Negdje početkom ljeta na društvenim mrežama primijetili smo dosta jaku promociju franšize Abrakebabra, lokala u Maksimirskoj koji prodaje kebabe u dosta neobičnom ambijentu, sličnijem klasičnom američkom deliju nego kebabdžinicama na kakve smo navikli. Zagrebačka scena kebaba je velika, ali o njoj ne znamo gotovo ništa. Izgled lokala, mesa i mirisi praškova od češnjaka i aditiva koji se šire s tih mjesta uvijek su nam bili odbojni.
Dobre kebabe jeli smo u Bruxellesu, Parizu, Berlinu i Istanbulu, ali nikad ništa slično nismo uspjeli naći u Zagrebu. Abrakebabra je osječka franšiza pokrenuta 2013. koja se u Zagreb proširila u svibnju. Prodaju kebab kao wrap, u pita kruhu i u salati. Koriste isključivo puretinu, koja se ručno marinira i peče na 60-70 stupnjeva. Naručili smo Blaine u wrapu i Houdini u lepinji, svi se kebabi zovu po mađioničarima. To će uskoro mijenjati, jer idu u rebranding. Dogodilo im se nešto slično kao Submarine BBQ-u prije par godina, javila se strana firma koja već ima zaštićeno ime “abrakebabra”.
Stigle su goleme porcije sa zaista puno mesa. Blaine je wrap kebab s ljutim umakom. Dva čvrsto smotana wrapa koja dolaze na lava pločici s kečapom sa strane, praktična su i uredna za jelo. Iznenadila nas je dobra bliskoistočna mješavina začina u kojoj su dominirali cimet i kardamom, a slatke arome začina odlično je rezala jaka ljutina čilija, dok su lisnate salate i rajčica davale svježinu. U Houdiniju, purećem kebabu u pita breadu s umakom od jogurta i češnjaka, meso je bilo malo presuho ali okusi su bili dobro pogođeni, samo se pita kruh lomio u rukama. Kasnije su nam objasnili da je razlog to što ne žele koristiti aditive dok ne pronađu odgovarajući prirodne dodatke za poboljšanje kruha. Kebabi su bili neobično lagani i svježi. Zadovoljstvo je umanjilo to što su plakali za dobrim pivom a morali smo piti Zero Colu, jer od piva imaju samo Pan.
Osnivač franšize Abrakebabra je Kristijan Glibo, IT-jevac iz Slavonskog Broda, strastven prema hrani koliko i prema biznisu. Odlučio je prodavati kebab jer je putujući često zbog posla i privatno, vidio da se doner kebab, tradicionalna ulična hrana, može raditi puno bolje nego što se to radi u Hrvatskoj.
“Želimo kebab dovesti u mainstream”, kaže Kristijan, “Izvući ga iz konteksta loših kioska u koje idete u četiri ujutro jer nakon cijele noći alkohola želite pojesti bilošto. Kebab je plemenita hrana, za čiju pripremu su nužno određeno znanje i vještina i u kojoj se može uživati.” Stil kebaba u Abrakadabri najviše uspoređuju s istanbulskim durum doner kebabom, iako su razvili svoju recepturu.
“U zemljama gdje postoji kultura kebaba okusi se uvijek prilagođavaju zajednici”, objašnjava voditelj zagrebačke Abrakebabre Ilija Brajković. U Velikoj Britaniji prevladava janjetina, u Berlinu piletina i mješavina teletine i janjetine. U Istanbulu na vrh dodaju ovčji loj koji se pri pečenju top i sprečava isušivanje mesa koje se peče na vrlo visokim temperaturama, ponekad i u pećima na drva. Abrakebabra je dosta prilagodila kebab okusima ovdašnje publike, ali trebat će vremena da razbiju navike. U Abrakebabri kažu da neki gosti misle da nešto nije u redu kad dobiju kebab s autentičnim začinima i umacima, ili s pravim rezanim mesom. Lokalni ukusi uvelike formirani na aditivima i prilozima poput sira koji uopće ne ide u kebab, i na paštetama koje se koriste umjesto mesa. “Kultura kebaba u Hrvatskoj je niska i želimo to promijeniti. U Berlinu je kebab najpopularniji street food, a mi ga u Hrvatskoj želimo dovesti u status koji danas, primjerice, imaju hamburgeri”.
Stil će pomaknuti još zapadnije, s američkim kebabom od teletine marinirane u whiskeyu i začinima tipičnijima za zapadnu hranu, neke od kojih, poput Worchestera, koriste i sad. Detalji u Abrakebabri čine se ambiciozno razrađeni. Samo radno vrijeme lokala do 23:00 sugerira da se žele pozicionirati u mainstream. Meso se marinira minimalno 12 sati, priprema za pečenje traje tri do četiri sata. Puretina stiže iz Osijeka, temperatura mesa se kontrolira svakih 45 minuta, pita kruh rade sami. Wrapove će uskoro zamijeniti autentične jufke. Ponuda je drugačija i trenutno manja nego u Osijeku, jer zagrebačko tržište zapravo tek počinju probijati nakon ljetne pauze.
Nabava je postavljena tako da omogući dosljedno predstavljanje koncepta, ali prije svega povoljnu cijenu. Kebabi koštaju 24-29 kuna, meni sa 600 grama mesa i pićem je 42 kune. Abrakebabra u Osijeku prodaje 500 kebaba dnevno, osnivači su uvjereni da u Zagrebu mogu prodavati toliko po svakom lokalu koji uspiju otvoriti. No da bi to postigli, trebaju privući dvije glavne skupine ljudi: obitelji, djecu i mlađe tinejdžere, dakle publiku McDonald’sa s jedne strane i zahtjevniju publiku Burgeraja, Papasa i etničkih restorana s druge strane.
Mlađu publiku su već dobili. Ova druga, o kojoj zapravo ovisi uspjeh franšize u Zagrebu na način koji su to osnivači zamislili, bit će puno veći izazov. Na lokaciji izvan pješačkih zona, ljude će morati privući cjelokupnom ponudom hrane i pića. Sam kebab u Abrakebabri je dobar odmak od trenutne ponude u gradu, ali hitno moraju uvesti nekoliko dobrih craft piva, i barem još jedan kebab od teletine ili janjetine koji najavljuju, s radikalnijim okusima i ambicioznijim sastojcima u marinadama i umacima.
