Zadnji slijed za našeg jučerašnjeg posjeta čuvenom baskijskom avangardnom restoranu Mugaritz bio je odsječeni ljudski prst s mascarponeom i plavim sirom. Prst je napravljen od mlohave i bezokusne mrkve i izaziva točno nula posto šoka, revolta ili gađenja. Radi se naprosto o lošoj hrani s pogrešnim vrijednosnim pretpostavkama.
Andoni Luis Aduriz šokirao je međunarodnu javnost kad je, ne tako davno, poslužio jelo u obliku fetusa, pa se po cijelom sijetu pričalo o tome dokle restorani smiju ići. Ni taj potez nije, doduše, bio posve originalan: na Tajvanu je svojedobno postojao običaj serviranja lažnih fetusa inspiriran kulturalno-magijskim razlozima. Ali, Mugaritzov fetus jest imao snagu žestoke provokacije s obzirom na činjenicu da je rasprava o pobačaju jedan od glavnih ideoloških prijepora na Zapadu.
Tim je više potpuno besmisleno poslije fetusa posluživati prst ili uho, jer se taj potez doima kao nespretna autoparodija; kao da su Sex Pistolsi, poslije svoje čuvene punk himne protiv kraljice Elizabete snimili neku razvodnjenu baladu o princu Charlesu.
Slučaj mlohavog prsta od mrkve koji se zove Trick, tipičan je za aktualni Mugaritzov meni. A aktualni Mugaritzov meni koji se, uobičajeno, sastoji od oko 25 jela, pokazuje da je gospodin Aduriz u velikoj kreativnoj krizi.
Andoni Luis Aduriz (1972.) radio je u El Bulliu da bi 1998. pokrenuo Mugaritz, smješten u prelijepoj drvenoj kući u brdima iznad San Sebastiana. Mugaritz se kroz četvrt stoljeća profilirao kao jedan od najkontroverznijih, najinovativnijih i rijetkih uistinu avangardnih restorana na svijetu, i kad je riječ o kulinarskim tehnikama i o vrijednosnom propitivanju uloge gastronomije u društvu. Sada je veći dio takvog Mugaritza nestao, ili se tko zna gdje sakrio.
Jedna od sommelierki na samom početku večere upozorila nas je da nam se neka jela možda neće svidjeti, jer Mugaritz kod gostiju namjerno izaziva love or hate odnos. Problem je, međutim, u tome što sinoć ništa nismo osobito voljeli, a još manje mrzili. Bilo nam je dosadno, pa smo jedva čekali da Mugaritzova dugačka predstava završi i da se vratimo u hotel.
Što osim vrijednosne izgubljenosti ne valja u Mugaritzu? Prije svega okusi. Oni su blijedi i beskarakterni. Tuna u melasi nije imala okus ni po čemu. Trešnje u tekućini s kvascima bile su pomalo, ali ne baš iritantno bljutave. Nigiri od riže s velikom kozicom teksturalno je promašen. “Brudet” od kirnje s čvarcima doima se kao blijedi pokušaj transformacije jela iz lokalnih gostionica u visoku kuhinju. Tanka feta teksturalno izvrsnog masnog wagyua minimalizirala je potencijal okusa te raskošne govedine, kao da je Mugaritzu neugodno što uopće poslužuje wagyu.
Kraj toliko bezokusnih jela normalno je da počnete zijevati i gledati na sat . Nekoliko dobrih i zaista inovativnih jela nije moglo preokrenuti dojam. Najzanimljiviji element sinoćnje večere svakako je bio “tiramisu” od crnog biskvita, koji se servira kao deseti ili jedanaesti a ne zadnji ili predzadnji slijed. Aduriz je, dakle, napravio pjenasti biskvit od kože iberica s kakaom i čokoladom, pa je taj slatko slani životinjski desert postavio usred menija. Taj je sljed ozbiljno duhovit i zaista inovativan.
Štrudl od jabuka s korama od pileće kože drugo je najuspjelije i zaista inovativno jelo s Mugaritzova sinoćnjeg menija. Cvjetovi akacije i svježi ružmarin u katranski gustom, ljepljivom umaku od šafrana i bijelog vina impresionirali su bogatstvom okusa i kontrastom tekstura, dok je jastog u kremastom umaku od koralja predstavljao kratki, uspješni iskorak u klasičnu visoku hotelsku kuhinju. Vrijedi spomenuti još i veliku ukusnu dagnju sastavljenu od niza slojeva milimetar tankog dagnjina mesa, koja je zaista izgledala kao vagina i to je bilo sve vrijedno pamćenja. Nažalost, čak je i kroket s kavijarom i ikrom oslića bio pomalo bezokusan: bezokusan kavijar je oksimoron, ali i to je moguće.
Vinska karta podsjeća na pokušaj izvlačenja novca od prenaivnih ili preimpresioniranih gostiju. Sommelierka će vam predložiti da izaberete neku od ilustracija u Atlasu, albumu koji glumi vinsku kartu. Odabrana bi ilustracija trebala biti simptom vašeg trenutnog raspoloženja, pa će vam sommelieri birati vina u skladu sa ilustracijom za koju ste se odlučili. Gost ne zna o kojim je vinima riječ ni koliko koštaju, što ostavlja prostor za ozbiljnije manipulacije.
Mugaritz nudi i klasični wine pairing na koji se srećom nismo odlučili, jer je servis kaotičan i nekoordiniran, pa sam Bog zna koliko bismo čekali vina uz sljedove. Napokon, postoji i normalna, konvenciolna vinska karta s oko 300 etiketa, s koje smo naručili šampanjce Larmandier Berniera i Davida Leclaparta. Nije, dakle, točno da je Mugaritz ukinuo klasičnu vinsku kartu kao što je objavljeno prije nekoliko mjeseci. Samo ju je sakrio.
Relativno niske ocjene za Mugaritz treba gledati u žanrovskom kontekstu: radi se o ocjenama za restorane visoke kuhinje, pa tako minus 4 za Mugaritz nipošto ne treba izjednačavati s minus 4 za neki bistro na moru.
Aldura Gunea Aldea 20, Errenteria
HRANA -4/5 VINA -4/5 SERVIS 3/5 AMBIJENT 5/5
